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Le plat, Classique français

Tournedos Rossini et pommes sautées

Les tournedos Rossini sont un plat de viande classique français pour 6 personnes, bœuf poêlé, foie gras et sauce madère sur un canapé de pain doré. Ils demandent 45 minutes de travail actif, la sauce et les pommes de terre se préparent le matin, et il ne reste que la cuisson à faire devant les invités. Difficulté moyenne, compter 12 euros par personne, la réussite tient dans la cuisson rapide du foie gras à feu vif.

Des tournedos Rossini, du foie gras poêlé sur du pain doré avec une sauce madère, le grand luxe.

Tournedos Rossini et pommes sautées
Pour
6 personnes
Travail
45 min
Temps total
1 h 25
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
12,00 €
Calories par personne
780 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le tournedos Rossini, c'est la viande rouge fondante, le foie gras qui se fige dehors et coule dedans, et cette sauce madère qui lie tout sur un rond de pain doré croustillant. Un contraste de textures qui fait son effet sans demander de tour de main compliqué, à condition de respecter les temps de cuisson courts de chaque élément.

C'est le plat des grandes occasions, réveillon, anniversaire marquant, dîner où tu veux marquer le coup sans y passer la soirée. Il se glisse bien dans un menu classique, une entrée légère avant, un dessert simple après, parce que le plat porte déjà toute la générosité du repas.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 2 étapes, 40 min
  3. Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 15 min
  4. Au moment de servir 2 étapes, 10 min

Le matin, cuis les pommes de terre et prépare la sauce madère, qu'il suffira de réchauffer. Juste avant l'arrivée des invités, dore les ronds de pain et fais sauter les pommes de terre pour qu'elles restent chaudes. Au moment de servir, saisis les tournedos puis le foie gras en quelques minutes et dresse directement dans les assiettes.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Tournedos de bœuf 6
  • Escalopes de foie gras de canard cru 6

Boulangerie

  • Pain de mie 6 tranches

Épicerie

  • Madère 10 cl
  • Fond de veau 30 cl
  • Graisse de canardsouvent au placard 3 c. à s.
  • Beurresouvent au placard 60 g
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Échalote 1
  • Pommes de terre à chair ferme 1,2 kg
  • Persil 1 botte

Allergènes Gluten, Lactose

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Cuis les pommes de terre entières dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres, puis laisse-les refroidir. 20 min

    Les pommes de terre refroidies se tiennent bien à la poêle sans s'effriter.

  2. Fais réduire l'échalote hachée avec le madère, ajoute le fond de veau et laisse réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. 20 min

    Goûte avant de saler, le fond de veau est déjà bien relevé.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Découpe des ronds de pain de mie de la taille des tournedos et fais-les dorer au beurre.

    Garde-les au chaud sur une grille dans le four éteint, ils restent croustillants.

  2. Coupe les pommes de terre en rondelles et fais-les sauter dans la graisse de canard jusqu'à ce qu'elles soient dorées, avec du persil et du sel. 15 min

    Ne remue pas trop, elles ont besoin d'un contact prolongé avec la poêle.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Saisis les tournedos 3 minutes par face dans du beurre mousseux, laisse-les reposer, puis saisis le foie gras 30 secondes par face dans la poêle essuyée. 10 min

    Laisse la viande se reposer 3 minutes sous aluminium avant de dresser.

  2. Dresse chaque tournedos sur son pain doré, couronne d'une escalope de foie gras et nappe de sauce madère.

    Un foie gras mi-cuit tranché et poêlé 20 secondes fait aussi très bien l'affaire.

Nos conseils pour la réussir

  • Sors le foie gras du réfrigérateur 10 minutes avant de le poêler, il saisit mieux et se fige sans fondre entièrement dans la poêle.
  • Utilise une poêle bien chaude et sèche pour le foie gras, sans matière grasse ajoutée, il en rend suffisamment tout seul.
  • Choisis des tournedos de même épaisseur pour que toute la viande arrive à point en même temps.

Les variantes

  • Remplace le madère par du porto si tu n'en as pas, la sauce sera un peu plus sucrée mais tout aussi nappante.
  • Pour une version sans foie gras, pose une tranche de magret séché ou une poêlée de champignons sur le tournedos.
  • Pour aller plus vite, prends une sauce madère toute prête et concentre ton temps sur la cuisson de la viande et du foie gras.

Avec quoi le servir

  • Un verre de bordeaux rouge charpenté
  • Une entrée légère, velouté ou salade
  • Une poêlée de champignons en plus

Conservation

Les restes de viande et de sauce se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, mais le foie gras poêlé perd beaucoup à être réchauffé. Réchauffe la viande et la sauce doucement à la poêle, et prévois plutôt de cuire un foie gras frais si tu refais le plat.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer les tournedos de bœuf par un autre morceau ?

Un filet de bœuf coupé en tranches épaisses fonctionne très bien, c'est d'ailleurs souvent ce qu'on appelle un tournedos. Évite les morceaux plus fermes, la cuisson rapide ne les attendrirait pas assez.

Comment savoir si le foie gras est assez cuit ?

Trente secondes par face dans une poêle très chaude suffisent, le foie gras doit être doré et légèrement croustillant dehors, encore fondant dedans. S'il cuit trop longtemps, il fond entièrement dans la poêle.

Peut-on utiliser du foie gras mi-cuit au lieu de cru ?

Oui, tranché et poêlé seulement 20 secondes par face pour le réchauffer sans le faire fondre. C'est même une option plus simple à réussir pour qui n'a jamais cuisiné de foie gras cru.

Comment dresser joliment le plat pour des invités ?

Pose le tournedos sur le pain doré, couronne de foie gras, puis nappe de sauce madère au dernier moment pour qu'elle reste brillante. Un peu de persil frais ou de fleur de sel sur le foie gras complète le dressage.

Peut-on préparer des tournedos Rossini et leurs pommes sautées à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 45 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 2 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer des tournedos Rossini et leurs pommes sautées ?

Compte 1 h 25 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 45 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des tournedos Rossini et leurs pommes sautées ?

Environ 780 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des tournedos Rossini et leurs pommes sautées ?

Environ 12,00 € par personne, soit 72,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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Opéra au café Le dessert

Classique français

Opéra au café

  • 1 h 40 de travail
  • Se prépare la veille
  • Moyen, 3,00 € par personne

560 kcalcalculé par Kiloach

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