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Le plat, Léger et frais

Rôti de veau au lait et asperges vertes

Le rôti de veau au lait et asperges vertes est un plat de printemps pour 6 personnes, avec une sauce rustique au lait et au citron et des asperges juste croquantes. Il demande 30 minutes de travail actif réparties entre la cuisson du matin et le dressage, se prépare le jour même, et reste facile à réussir pour 6,80 euros par personne. La clé, c'est une cuisson très douce qui attendrit le veau sans jamais le dessécher.

Un rôti de veau cuit tout doucement dans le lait et le citron, tendre à couper à la cuillère, avec des asperges vertes qui croquent.

Rôti de veau au lait et asperges vertes
Pour
6 personnes
Travail
30 min
Temps total
2 h 20
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Facile
Coût par personne
6,80 €
Calories par personne
520 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le veau cuit tout doucement dans le lait et le citron devient tendre à se couper à la cuillère, enveloppé dans une sauce qui tranche avec le gras habituel des rôtis. Le lait caille légèrement en cuisant, donnant de petits grumeaux rustiques qui font tout le charme du plat, loin d'une sauce lisse et crémeuse classique. Les asperges vertes apportent la fraîcheur et le croquant qui équilibrent la douceur de la viande.

C'est un plat de printemps idéal pour un repas de famille ou un dîner entre amis un peu plus soigné, quand les asperges sont de saison et qu'on veut un menu léger mais qui en impose. Il se marie bien avec une entrée froide et simple, et laisse de la place pour un dessert plus riche en fin de repas.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 3 étapes, 1 h 30
  3. Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 30 min
  4. Au moment de servir 1 étape, 5 min

Le matin, fais dorer le rôti puis laisse le cuire tout doucement dans le lait avant de le laisser refroidir au frais dans sa cuisson. Juste avant l'arrivée des invités, tranche le veau, réchauffe le avec la sauce et prépare les asperges. Il ne reste plus qu'à les cuire cinq minutes au moment de servir, pour les dresser encore croquantes avec le veau.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Rôti de veau (noix ou sous-noix) 1,4 kg

Crèmerie

  • Lait entier 1 l
  • Beurre 40 g

Fruits et légumes

  • Citrons 2
  • Ail 4 gousses
  • Sauge 6 brins
  • Asperges vertes 1,2 kg

Épicerie

  • Huile d'olivesouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Lactose

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Fais dorer le rôti dans le beurre et l'huile sur toutes ses faces, avec l'ail et la sauge. 15 min

    Prends ton temps pour colorer, la saveur vient de cette croûte.

  2. Ajoute les zestes des citrons et le lait chaud, couvre à moitié et laisse cuire à feu très doux en arrosant. 1 h 15

    Le lait doit à peine frémir, sinon il attache au fond.

  3. Laisse refroidir le rôti dans sa cuisson, puis mets-le au frais.

    Refroidi dans le lait, le veau reste moelleux et se tranche plus facilement.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Tranche le veau, remets-le dans la sauce au lait et réchauffe doucement à couvert. 20 min

    Mixe un peu de sauce si tu la veux plus lisse, mais garde ses petits grumeaux, c'est son charme.

  2. Casse le bas des asperges et épluche légèrement les tiges. 10 min

    Casse-les à la main, elles cassent naturellement où commence la partie tendre.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Fais cuire les asperges dans l'eau bouillante salée et sers-les avec le veau et sa sauce. 5 min

    Cinq minutes suffisent, elles doivent plier sans casser.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un rôti bien ficelé et régulier, il cuira de façon homogène et se tranchera plus proprement une fois froid.
  • Garde toujours un œil sur le frémissement du lait pendant la cuisson, un bouillon trop fort le fait attacher et brûler au fond de la cocotte.
  • Sers la sauce bien chaude mais sans la faire bouillir en la réchauffant, sinon le lait caillé se sépare davantage et perd en onctuosité.

Les variantes

  • Remplace le veau par du porc dans le filet mignon, la cuisson au lait fonctionne aussi bien et coûte un peu moins cher.
  • Pour une version végétarienne, fais pocher des blancs de poireaux et du fenouil dans le même lait citronné, puis sers avec les asperges.
  • Pour aller plus vite avec des enfants, oublie la coloration et fais simplement mijoter le rôti entier dans le lait, puis tranche au moment de servir.

Avec quoi le servir

  • Riz blanc ou pommes de terre vapeur
  • Un vin blanc sec et léger
  • Une salade verte toute simple en entrée

Conservation

Le rôti se garde 2 jours au réfrigérateur dans sa sauce, dans une boîte fermée. Il ne se congèle pas bien, le lait caillé se sépare en décongelant. Réchauffe-le très doucement à couvert, sans jamais faire bouillir la sauce.

Questions sur cette recette

Pourquoi le lait caille pendant la cuisson ?

Le citron et la chaleur font coaguler les protéines du lait, ce qui forme de petits grumeaux. C'est normal et voulu dans cette recette, ils donnent une sauce rustique au lieu d'une sauce lisse.

Peut on utiliser un autre morceau de veau ?

La noix ou la sous noix restent les plus adaptées car elles sont tendres et pas trop grasses. Un filet de veau fonctionne aussi mais coûte sensiblement plus cher pour le même résultat.

Comment présenter le plat pour des invités ?

Dresse les tranches de veau nappées de sauce sur un plat chaud, avec les asperges disposées autour en éventail. Un filet d'huile d'olive et un peu de poivre fraîchement moulu suffisent pour finir le dressage.

Les enfants aiment ils ce plat ?

Oui, la viande est très tendre et la sauce reste douce, sans acidité marquée malgré le citron. Tu peux simplement réduire un peu la sauge si tu sers de jeunes enfants qui préfèrent les goûts plus neutres.

Peut-on préparer un rôti de veau au lait et ses asperges vertes à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 30 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 3 étapes, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un rôti de veau au lait et ses asperges vertes ?

Compte 2 h 20 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 30 min de travail réel. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans un rôti de veau au lait et ses asperges vertes ?

Environ 520 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un rôti de veau au lait et ses asperges vertes ?

Environ 6,80 € par personne, soit 40,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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