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Das Hauptgericht, Leicht und frisch

Milchkalbsbraten mit grünem Spargel

Der Milchkalbsbraten mit grünem Spargel ist ein Frühlingsgericht für 6 Personen, mit einer rustikalen Sauce aus Milch und Zitrone und Spargel, der knackig bleibt. Er braucht 30 Minuten aktive Arbeit, verteilt auf das morgendliche Schmoren und das Fertigstellen, wird am selben Tag zubereitet und ist leicht gelingt für 6,80 Euro pro Person. Der Schlüssel ist ein sehr sanftes Köcheln, das das Kalbfleisch zart hält, ohne es auszutrocknen.

Ein Kalbsbraten, der ganz sanft in Milch und Zitrone gart, bis er sich mit dem Löffel schneiden lässt, dazu grüner Spargel, der noch Biss hat.

Milchkalbsbraten mit grünem Spargel
Für
6 Personen
Aufwand
30 min
Gesamtzeit
2 h 20
Vorbereitung
Wird am selben Tag vorbereitet
Schwierigkeit
Einfach
Kosten pro Person
6,80 €
Kalorien pro Person
520 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Kalbfleisch, das langsam in Milch und Zitrone gart, wird so zart, dass man es mit dem Löffel schneiden kann, umhüllt von einer Sauce, die leichter ist als die übliche Bratensauce. Die Milch gerinnt beim Garen leicht und bildet kleine rustikale Klümpchen, genau das macht den Reiz dieses Gerichts aus, statt einer glatten, sahnigen Sauce. Grüner Spargel bringt die Frische und den Biss, die die Zartheit des Fleisches ausgleichen.

Dieses Frühlingsgericht eignet sich für ein Familienessen oder ein etwas festlicheres Essen mit Freunden, wenn Spargel Saison hat und man etwas Leichtes servieren möchte, das trotzdem besonders wirkt. Es passt gut zu einer einfachen kalten Vorspeise und lässt Platz für ein reichhaltigeres Dessert zum Abschluss.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag Nichts zu tun
  2. Am selben Tag 3 Schritte, 1 h 30
  3. Bevor die Gäste kommen 2 Schritte, 30 min
  4. Beim Servieren 1 Schritt, 5 min

Am Morgen den Braten anbraten und dann sanft in der Milch garen lassen, bevor er im eigenen Sud im Kühlschrank abkühlt. Kurz bevor die Gäste kommen, das Kalbfleisch aufschneiden, mit der Sauce erwärmen und den Spargel vorbereiten. Es bleibt nur noch, den Spargel kurz vor dem Servieren fünf Minuten zu kochen, damit er knackig neben dem Kalbfleisch auf den Tisch kommt.

Die Zutaten

6 Personen

Fleischerei

  • Kalbsbraten (Nuss oder Unterschale) 1,4 kg

Molkereiprodukte

  • Vollmilch 1 l
  • Butter 40 g

Obst und Gemüse

  • Zitronen 2
  • Knoblauch 4 Zehen
  • Salbei 6 Zweige
  • Grüner Spargel 1,2 kg

Vorratskammer

  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 2 EL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Allergene Laktose

Das Rezept, Moment für Moment

Am selben TagIm Laufe des Tages, wann immer du Zeit findest.

  1. Den Braten in Butter und Öl von allen Seiten anbraten, zusammen mit Knoblauch und Salbei. 15 min

    Lass dir Zeit beim Anbraten, der Geschmack entsteht durch diese Kruste.

  2. Die Zitronenschale und die heiße Milch zugeben, halb abdecken und bei sehr niedriger Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich übergießen. 1 h 15

    Die Milch sollte nur ganz leicht köcheln, sonst setzt sie am Boden an.

  3. Den Braten im Sud abkühlen lassen, dann kaltstellen.

    In der Milch abgekühlt, bleibt das Kalbfleisch saftig und lässt sich leichter aufschneiden.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Das Kalbfleisch aufschneiden, zurück in die Milchsauce geben und sanft mit Deckel erwärmen. 20 min

    Püriere etwas Sauce, wenn du sie glatter möchtest, lass aber einige kleine Klümpchen stehen, das macht ihren Charakter aus.

  2. Die holzigen Enden des Spargels abbrechen und die Stangen leicht schälen. 10 min

    Brich sie von Hand, sie brechen von selbst dort, wo der zarte Teil beginnt.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Den Spargel in kochendem Salzwasser garen und mit dem Kalbfleisch und der Sauce servieren. 5 min

    Fünf Minuten reichen, er sollte sich biegen lassen, ohne zu brechen.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle einen gleichmäßig gebundenen, regelmäßigen Braten, er gart gleichmäßiger und lässt sich kalt sauberer aufschneiden.
  • Behalte die Milch beim Köcheln im Auge, starkes Kochen lässt sie am Topfboden anbrennen.
  • Erwärme die Sauce sanft, ohne sie kochen zu lassen, sonst trennt sich die geronnene Milch noch stärker und verliert an Cremigkeit.

Die Varianten

  • Ersetze das Kalbfleisch durch Schweinefilet, das Garen in Milch funktioniert genauso gut und ist etwas günstiger.
  • Für eine vegetarische Version pochiere Lauchweiß und Fenchel in derselben Zitronenmilch und serviere sie mit dem Spargel.
  • Für eine schnellere, kindertaugliche Version überspringe das Anbraten und lass den ganzen Braten einfach in der Milch ziehen, dann erst kurz vor dem Servieren aufschneiden.

Womit du es servieren kannst

  • Reis oder Dampfkartoffeln
  • Ein leichter, trockener Weißwein
  • Ein einfacher grüner Salat als Vorspeise

Aufbewahrung

Der Braten hält sich in der Sauce 2 Tage im Kühlschrank, in einer verschlossenen Dose. Er lässt sich nicht gut einfrieren, die geronnene Milch trennt sich beim Auftauen. Erwärme ihn sehr sanft mit Deckel, ohne die Sauce jemals kochen zu lassen.

Fragen zu diesem Rezept

Warum gerinnt die Milch beim Garen?

Zitrone und Hitze lassen die Milchproteine gerinnen, dadurch entstehen kleine Klümpchen. Das ist bei diesem Rezept gewollt, es ergibt eine rustikale statt einer glatten Sauce.

Kann man ein anderes Kalbfleischstück verwenden?

Kalbsnuss oder Unterschale eignen sich am besten, da sie zart und nicht zu fett sind. Kalbsfilet funktioniert auch, kostet aber deutlich mehr für ein ähnliches Ergebnis.

Wie serviere ich das Gericht für Gäste am besten?

Ordne die Kalbsscheiben mit der Sauce übergossen auf einer warmen Platte an und drapiere den Spargel fächerförmig daneben. Etwas Olivenöl und frisch gemahlener Pfeffer runden das Anrichten ab.

Mögen Kinder dieses Gericht?

Ja, das Fleisch ist sehr zart und die Sauce bleibt mild, trotz der Zitrone kaum säuerlich. Du kannst den Salbei etwas reduzieren, wenn kleine Kinder lieber neutralere Aromen mögen.

Kann man ein Milchkalbsbraten mit grünem Spargel im Voraus zubereiten?

Ja, tagsüber. Das Rezept braucht insgesamt 30 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am selben tag, 3 schritte, bevor die gäste kommen, 2 schritte, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Milchkalbsbraten mit grünem Spargel?

Rechne mit 2 h 20 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 30 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Einfach“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Milchkalbsbraten mit grünem Spargel?

Etwa 520 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Milchkalbsbraten mit grünem Spargel?

Etwa 6,80 € pro Person, das sind 40,80 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Laktose. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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