Aller au contenu

L'entrée, Classique français

Foie gras mi-cuit au torchon

Le foie gras mi-cuit au torchon est une entrée classique pour 6 personnes, pochée doucement puis roulée dans un linge pour une texture dense et fine. Il demande 50 minutes de travail actif réparties la veille, pour un niveau de difficulté moyen et un coût de 7,50 € par personne. La clé de sa réussite tient dans la précision du dosage de sel et de la température de pochage, jamais au-dessus de 85 degrés.

Un foie gras maison pochée au torchon, tranché à l'assiette avec un chutney de figues et du pain d'épices tiède, la grande classe sans stress.

Foie gras mi-cuit au torchon
Pour
6 personnes
Travail
50 min
Temps total
25 h
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
7,50 €
Calories par personne
380 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le foie gras mi-cuit au torchon a cette texture qu'on ne trouve pas dans le commerce, fondante sans être grasse, dense sous la dent, avec ce goût franc qui ne doit rien qu'au sel, au poivre et à une pointe de porto. Roulé serré dans un linge, il se tranche net et garde sa tenue dans l'assiette, bien loin des terrines qui s'effondrent à la cuillère.

C'est l'entrée des grandes occasions, un réveillon, un repas de famille pour les fêtes, un dîner entre amis où on veut marquer le coup sans sortir une recette de restaurant. Il s'accorde avec un menu qui prend le temps, une volaille ou un gibier en plat, un dessert qui ne pèse pas trop, et il se prépare entièrement à l'avance pendant que les invités profitent de l'apéritif.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 5 étapes, 26 h 05
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 20 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, dénerve, assaisonne, roule et poche le foie gras, puis laisse-le refroidir au moins 24 heures au réfrigérateur, toujours dans son torchon. Juste avant l'arrivée des invités, sors-le du frais et réchauffe le pain d'épices. Au moment de servir, tranche avec un couteau chaud et dresse avec le chutney, le pain d'épices et la fleur de sel.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Foie gras de canard cru 600 g

Épicerie

  • Chutney de figues 150 g
  • Porto blancsouvent au placard 3 cl
  • Sel finsouvent au placard 1,5 c. à c.
  • Poivre blancsouvent au placard 1 pincée
  • Sucresouvent au placard 1 pincée
  • Fleur de selsouvent au placard 1 pincée

Boulangerie

  • Pain d'épices 6 tranches

Allergènes Gluten

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Sors le foie gras 1 heure avant, sépare les deux lobes et retire les nerfs avec la pointe d'un petit couteau. 45 min

    Un foie gras tiède se dénerve sans se déchirer, trop froid il casse et trop chaud il fond.

  2. Assaisonne avec le sel, le poivre, le sucre et le porto, puis laisse reposer au frais. 1 h

    La dose de sel est de 12 g au kilo, pèse-le sur une balance, c'est la seule vraie précision.

  3. Remodèle le foie gras en boudin, enroule-le serré dans un torchon propre et ficelle les deux bouts.

    Roule très serré, ça chasse l'air et donne une tranche bien dense.

  4. Plonge-le dans une eau à 80 °C, hors du feu, et laisse pocher sans la laisser bouillir. 20 min

    Un thermomètre est précieux, au-dessus de 85 °C le foie gras rend toute sa graisse.

  5. Plonge aussitôt le boudin dans l'eau glacée puis mets-le au frais, toujours dans son torchon, au moins 24 heures. 24 h

    Garde-le bien serré dans le torchon pendant le refroidissement, la texture se fige.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors le foie gras 20 minutes avant, déballe-le et réchauffe le pain d'épices au four ou au grille-pain. 20 min

    Le pain d'épices tiède fait un contraste incroyable avec le foie gras frais.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Tranche le foie gras avec un couteau chaud, dresse sur l'assiette avec une cuillère de chutney, une tranche de pain d'épices et une pincée de fleur de sel.

    Passe la lame sous l'eau chaude entre chaque tranche, la coupe sera parfaite.

Nos conseils pour la réussir

  • Pèse toujours le sel au gramme près plutôt qu'à la cuillère, 12 g par kilo de foie gras est la seule mesure qui garantisse le bon équilibre, trop de sel masque le goût et trop peu le rend fade.
  • Choisis un foie gras bien ferme et de couleur uniforme, un lobe trop mou ou tacheté de sang rendra plus de graisse à la cuisson et donnera une texture moins nette une fois tranché.
  • Garde toujours un thermomètre de cuisine à portée pour le pochage, c'est le geste qui fait toute la différence entre un foie gras fondant et un foie gras qui a perdu sa graisse dans l'eau.

Les variantes

  • Remplace le porto blanc par du sauternes ou un cognac, le résultat change légèrement en douceur mais la technique reste identique.
  • Pour une version plus simple, sers le foie gras avec juste du gros sel et du pain toasté, sans chutney ni pain d'épices, l'effet reste réussi avec moins de préparatifs.
  • Remplace le chutney de figues par une confiture d'oignons ou une compotée de pommes si tu reçois en hiver, les deux se marient tout aussi bien avec le foie gras.

Avec quoi le servir

  • Un verre de sauternes ou de gewurztraminer
  • Une salade de jeunes pousses à l'huile de noix
  • Du pain brioché toasté en plus du pain d'épices

Conservation

Le foie gras se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien enveloppé dans son torchon ou sous film. Il ne se congèle pas, la texture se dégraderait au dégel. Sors-le seulement 20 minutes avant de servir, jamais réchauffé.

Questions sur cette recette

Pourquoi mon foie gras rend toute sa graisse à la cuisson ?

C'est presque toujours une eau trop chaude, au-dessus de 85 degrés le foie gras fond au lieu de simplement cuire. Utilise un thermomètre et retire la casserole du feu avant d'y plonger le boudin.

Peut-on remplacer le torchon par du film alimentaire ?

Oui, c'est même plus simple pour débuter, mais le torchon donne une forme plus régulière et absorbe un peu l'excès de graisse. Le film doit être résistant à la chaleur et bien serré.

Comment savoir si le foie gras est assez cuit ?

La température à cœur doit atteindre environ 45 degrés, ce qui prend les 20 minutes indiquées dans une eau à 80 degrés. Le centre reste rosé et fondant, c'est normal pour un mi-cuit.

Comment bien trancher le foie gras sans l'écraser ?

Utilise un couteau fin passé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque tranche, la lame glisse alors sans tirer sur la chair. Coupe des tranches d'environ un centimètre pour qu'elles tiennent bien sur l'assiette.

Peut-on préparer un foie gras mi-cuit au torchon à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 50 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 5 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un foie gras mi-cuit au torchon ?

Compte 25 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 50 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un foie gras mi-cuit au torchon ?

Environ 380 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un foie gras mi-cuit au torchon ?

Environ 7,50 € par personne, soit 45,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

Pour compléter ton menu

Composer un menu
Gougères au comté L'apéritif

Classique français

Gougères au comté

  • 30 min de travail
  • Se prépare le jour même
  • Moyen, 0,90 € par personne

190 kcalcalculé par Kiloach

Entrées pour recevoir

Tout voir