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L'entrée, Bistrot chic

Os à moelle gratiné

L'os à moelle gratiné est une entrée de bistrot pour 6 personnes, avec de la moelle qui fond sous une chapelure croustillante au persil et à l'ail. Le trempage des os se fait la veille, il ne reste que 20 minutes de travail actif le jour J. La recette est facile, coûte environ 2,40 € par personne, et sa réussite tient à des os bien dégorgés et une chapelure ajoutée seulement en fin de cuisson pour qu'elle dore sans brûler.

Un os à moelle gratiné aux herbes, la moelle qui fond sur du pain grillé et un peu de fleur de sel, une entrée de bistrot comme on n'en fait plus.

Os à moelle gratiné
Pour
6 personnes
Travail
20 min
Temps total
16 h 40
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Facile
Coût par personne
2,40 €
Calories par personne
390 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

L'os à moelle gratiné, c'est une entrée qui sent bon l'automne, celle qu'on ne trouve presque plus qu'à la carte des vieux bistrots. La moelle, une fois chaude, devient fondante et presque crémeuse, avec ce goût profond et un peu gras qu'aucune autre viande n'a. La chapelure aux herbes apporte le croustillant qui manquerait sinon, et le pain grillé sert à tout récupérer jusqu'à la dernière trace.

C'est une entrée qui marque les esprits pour un dîner entre amis un peu carnivore, ou pour ouvrir un repas de famille en hiver avant un plat plus léger. Elle s'accorde bien avec un menu simple derrière, une viande rôtie ou un poisson, parce qu'elle a déjà beaucoup de caractère à elle seule. On la sert avec juste du pain, du sel et une petite cuillère, sans chichi.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 1 étape
  2. Le jour même 1 étape
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 2 étapes, 15 min

La veille, mets les os à dégorger au frais dans l'eau salée et vinaigrée, c'est l'étape qui demande le plus d'anticipation. Le matin, prépare la chapelure aux herbes et garde-la filmée au frais. Juste avant l'arrivée des invités, égoutte et dresse les os sur la plaque, prêts à enfourner. Au moment de servir, enfourne, ajoute la chapelure en fin de cuisson, grille le pain et sers aussitôt, bien chaud.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Os à moelle (tronçons de 6 cm) 6

Épicerie

  • Gros selsouvent au placard 2 c. à s.
  • Vinaigre blancsouvent au placard 2 c. à s.
  • Chapelure 80 g
  • Huile d'olivesouvent au placard 3 c. à s.
  • Fleur de selsouvent au placard 1 c. à c.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Persil plat 1 botte
  • Ail 2 gousses
  • Échalote 1

Boulangerie

  • Pain de campagne 12 tranches

Allergènes Gluten

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Plonge les os dans un grand bol d'eau froide avec le gros sel et le vinaigre et laisse dégorger au frais toute la nuit.

    Change l'eau une fois si tu y penses, elle se teinte de rose au fil des heures.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Hache le persil, l'ail et l'échalote et mélange-les à la chapelure, à l'huile et au poivre.

    Garde cette chapelure dans un bol filmé, elle ne s'attendrit pas si elle est sèche.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Égoutte et sèche les os, puis dresse-les debout sur une plaque et préchauffe le four à 220 °C.

    Cale-les entre des pommes de terre ou du gros sel pour qu'ils ne se couchent pas.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Enfourne les os, puis couvre-les de chapelure aux herbes et laisse gratiner. 15 min

    Ajoute la chapelure aux 10 dernières minutes, elle dore sans brûler.

  2. Grille les tranches de pain de campagne et sers avec la fleur de sel.

    Sers avec une petite cuillère ou un couteau fin pour sortir la moelle.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des os bien droits et de diamètre régulier chez ton boucher, ils tiennent mieux debout sur la plaque et la moelle cuit de façon homogène.
  • Ne sale jamais la moelle avant cuisson, elle fondrait trop vite, garde le sel pour la fin, en fleur de sel sur la moelle chaude.
  • Si tu n'as pas de plaque avec rebord assez stable, cale les os dans un petit plat à gratin rempli de gros sel, ils ne basculeront pas à la cuisson.

Les variantes

  • Remplace le persil par de la ciboulette et un peu de thym frais pour une chapelure plus parfumée et moins verte en bouche.
  • Il n'existe pas vraiment de version végétarienne fidèle, mais tu peux proposer la même chapelure gratinée sur des champignons de Paris bien charnus en entrée alternative.
  • Pour une version plus rapide, demande à ton boucher de fendre les os en deux dans la longueur, la cuisson est plus courte et la moelle plus facile à servir à la cuillère.

Avec quoi le servir

  • Pain de campagne grillé supplémentaire
  • Une petite salade de mâche acidulée
  • Un verre de vin rouge léger

Conservation

Les os crus dégorgés se gardent une journée au réfrigérateur avant cuisson, filmés. Une fois gratinés, la moelle ne se congèle pas et se mange le jour même, elle perd son fondant en refroidissant puis en étant réchauffée.

Questions sur cette recette

Comment reconnaître un os à moelle de bonne qualité ?

La moelle doit être bien blanche à crème, sans tache grise ni odeur forte. Demande à ton boucher des tronçons de 6 cm coupés dans le fémur, ils tiennent mieux debout à la cuisson.

Peut-on remplacer la chapelure par autre chose ?

Tu peux utiliser du pain rassis mixé grossièrement à la place de la chapelure du commerce, le résultat est plus rustique et un peu plus croustillant. Le mélange aux herbes reste le même.

Comment dresser joliment les os à moelle pour des invités ?

Sers-les debout sur une planche en bois ou une ardoise, avec les tranches de pain grillé autour et la fleur de sel dans une petite coupelle à part. Chacun se sert à la cuillère directement dans l'os.

Peut-on servir cette entrée pour plus de 6 personnes ?

Oui, il suffit de multiplier les quantités en gardant un os par personne environ, et de prévoir assez de place sur les plaques du four. La chapelure se prépare sans problème en plus grande quantité à l'avance.

Peut-on préparer un os à moelle gratiné aux herbes à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 20 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 1 étape, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 2 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer un os à moelle gratiné aux herbes ?

Compte 16 h 40 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 20 min de travail réel. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans un os à moelle gratiné aux herbes ?

Environ 390 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un os à moelle gratiné aux herbes ?

Environ 2,40 € par personne, soit 14,40 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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