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Die Vorspeise, Schickes Bistro

Gratinierte Markknochen mit Kräuterkruste

Gratinierte Markknochen mit Kräuterkruste sind eine Bistro Vorspeise für 6 Personen, bei der das Mark unter einer knusprigen Petersilien-Knoblauch-Kruste zerläuft. Die Knochen ziehen über Nacht, am Tag selbst bleiben nur 20 Minuten aktive Arbeit. Das Rezept ist einfach, kostet etwa 2,40 € pro Person, und gelingt vor allem durch gut gewässerte Knochen und eine Kruste, die erst am Ende dazukommt, damit sie bräunt statt verbrennt.

Gratinierte Markknochen mit Kräuterkruste, das Mark zerläuft auf geröstetem Brot mit etwas Fleur de Sel, eine Vorspeise aus dem Bistro, wie man sie kaum noch findet.

Gratinierte Markknochen mit Kräuterkruste
Für
6 Personen
Aufwand
20 min
Gesamtzeit
16 h 40
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Einfach
Kosten pro Person
2,40 €
Kalorien pro Person
390 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Gratinierte Markknochen mit Kräuterkruste riechen nach Herbst, diese Vorspeise findet man fast nur noch auf der Karte alter Bistros. Erhitzt wird das Mark weich und fast cremig, mit einem tiefen, leicht fettigen Geschmack, den kein anderes Stück Fleisch hat. Die Kräuterkruste bringt den Crunch, der sonst fehlen würde, und geröstetes Brot sammelt jeden letzten Rest auf.

Diese Vorspeise macht Eindruck bei einem Essen mit fleischliebenden Freunden, oder eröffnet im Winter ein Familienessen vor einem leichteren Gang. Sie passt gut zu einem schlichten Menü danach, einem Braten oder Fisch, denn sie bringt schon für sich genug Charakter mit. Serviere sie einfach mit Brot, Salz und einem kleinen Löffel, ohne großen Aufwand.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 1 Schritt
  2. Am selben Tag 1 Schritt
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt
  4. Beim Servieren 2 Schritte, 15 min

Am Vortag die Knochen in Salzwasser mit Essig im Kühlschrank ziehen lassen, das ist der Schritt mit dem meisten Vorlauf. Am Morgen die Kräuterkruste zubereiten und abgedeckt kühl stellen. Kurz bevor die Gäste kommen, die Knochen abtropfen lassen, trocknen und aufrecht aufs Blech stellen, bereit für den Ofen. Zum Servieren die Knochen garen, die Kruste erst zum Schluss darauf geben, das Brot rösten und sofort heiß servieren.

Die Zutaten

6 Personen

Fleischerei

  • Markknochen (6 cm Stücke) 6

Vorratskammer

  • Grobes Salzmeist im Vorratsschrank 2 EL
  • Weißweinessigmeist im Vorratsschrank 2 EL
  • Semmelbrösel 80 g
  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 3 EL
  • Fleur de Selmeist im Vorratsschrank 1 TL
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Obst und Gemüse

  • Glatte Petersilie 1 Bund
  • Knoblauch 2 Zehen
  • Schalotte 1

Bäckerei

  • Landbrot 12 Scheiben

Allergene Gluten

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Die Knochen in eine große Schüssel kaltes Wasser mit grobem Salz und Essig legen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

    Wechsle das Wasser einmal, wenn du daran denkst, es färbt sich im Lauf der Stunden rosa.

Am selben TagIm Laufe des Tages, wann immer du Zeit findest.

  1. Petersilie, Knoblauch und Schalotte hacken und mit den Semmelbröseln, dem Öl und dem Pfeffer vermischen.

    Bewahre diese Kruste abgedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank auf, sie weicht nicht auf, wenn sie trocken bleibt.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Die Knochen abtropfen lassen und trocknen, dann aufrecht auf ein Blech stellen und den Ofen auf 220°C vorheizen.

    Stütze sie mit Kartoffeln oder grobem Salz, damit sie nicht umkippen.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Die Knochen in den Ofen geben, dann mit der Kräuterkruste bedecken und fertig gratinieren lassen. 15 min

    Gib die Kruste erst in den letzten 10 Minuten dazu, so bräunt sie, ohne zu verbrennen.

  2. Die Scheiben Landbrot rösten und mit Fleur de Sel servieren.

    Serviere mit einem kleinen Löffel oder einem schmalen Messer, um das Mark herauszuholen.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle beim Metzger gerade, gleichmäßig dicke Knochen, sie stehen besser auf dem Blech und das Mark gart gleichmäßiger.
  • Salze das Mark niemals vor dem Garen, es würde zu schnell zerlaufen, heb dir das Salz für den Schluss auf, Fleur de Sel auf dem heißen Mark.
  • Wenn dein Blech keinen stabilen Rand hat, stell die Knochen aufrecht in eine kleine Gratinform voll grobem Salz, so kippen sie beim Garen nicht um.

Die Varianten

  • Ersetze die Petersilie durch Schnittlauch und etwas frischen Thymian für eine aromatischere Kruste mit weniger grünem Biss.
  • Eine wirklich vegetarische Version gibt es nicht, du kannst aber dieselbe Kräuterkruste auf großen, fleischigen Champignons gratinieren als alternative Vorspeise.
  • Für eine schnellere Version bitte deinen Metzger, die Knochen der Länge nach zu halbieren, die Garzeit verkürzt sich und das Mark lässt sich leichter mit dem Löffel herauslösen.

Womit du es servieren kannst

  • Zusätzliches geröstetes Landbrot
  • Ein kleiner, säuerlicher Feldsalat
  • Ein Glas leichter Rotwein

Aufbewahrung

Abgetropfte rohe Knochen halten sich abgedeckt einen Tag im Kühlschrank vor dem Garen. Gegart lässt sich das Mark nicht einfrieren und sollte noch am selben Tag gegessen werden, es verliert beim Abkühlen und erneuten Erwärmen seine cremige Textur.

Fragen zu diesem Rezept

Woran erkennt man gute Markknochen?

Das Mark sollte hell cremefarben bis weiß sein, ohne graue Stellen oder starken Geruch. Bitte deinen Metzger um 6 cm lange Stücke aus dem Oberschenkelknochen, sie stehen beim Garen besser.

Kann man die Semmelbrösel ersetzen?

Du kannst grob gemixtes altbackenes Brot statt gekaufter Semmelbrösel verwenden, das Ergebnis wird rustikaler und etwas knuspriger. Die Kräutermischung bleibt dabei gleich.

Wie serviert man Markknochen hübsch für Gäste?

Stell die Knochen aufrecht auf ein Holzbrett oder eine Schieferplatte, mit gerösteten Brotscheiben drumherum und Fleur de Sel in einer kleinen separaten Schale. Jeder löffelt sich das Mark direkt aus dem Knochen.

Kann man diese Vorspeise für mehr als 6 Personen machen?

Ja, erhöhe einfach die Mengen, rechne etwa einen Knochen pro Person, und achte auf genug Platz auf den Backblechen. Die Kräuterkruste lässt sich problemlos in größerer Menge vorbereiten.

Kann man ein gratinierter Markknochen mit Kräuterkruste im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 20 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 1 schritt, am selben tag, 1 schritt, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 2 schritte.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein gratinierter Markknochen mit Kräuterkruste?

Rechne mit 16 h 40 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 20 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Einfach“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein gratinierter Markknochen mit Kräuterkruste?

Etwa 390 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein gratinierter Markknochen mit Kräuterkruste?

Etwa 2,40 € pro Person, das sind 14,40 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Gluten. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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