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L'entrée, Terroir

Huîtres de Marennes et pain de seigle

Les huîtres de Marennes et leur pain de seigle sont une entrée pour 6 personnes à base de 18 huîtres n°3, mignonnette à l'échalote et tartines beurrées. Comptez 35 minutes de travail actif, tout se prépare juste avant l'arrivée des invités sauf l'ouverture des huîtres qui se fait à la dernière minute, pour un budget de 5,60 € par personne. La réussite tient à la fraîcheur des huîtres et à un ouvrage soigné qui garde l'eau dans la coquille.

Des huîtres de Marennes bien fraîches, un trait de citron, une mignonnette à l'échalote et des tartines de pain de seigle beurré, la fête dans sa version iodée.

Huîtres de Marennes et pain de seigle
Pour
6 personnes
Travail
35 min
Temps total
45 min
Préparation
Se termine à la minute
Difficulté
Moyen
Coût par personne
5,60 €
Calories par personne
210 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Une huître de Marennes bien ouverte, c'est d'abord cette eau de mer qu'on garde dans la coquille, iodée et légèrement sucrée, et une chair ferme qui se détache d'un coup de fourchette. La mignonnette à l'échalote et au vinaigre vient réveiller tout ça sans masquer le goût, et le pain de seigle beurré apporte le contrepoint rustique qui fait tenir l'ensemble. C'est une entrée qui ne demande presque pas de cuisson, juste du geste et du bon produit.

On sert ces huîtres pour un dîner entre amis un peu habillé, un réveillon, ou un repas de famille en bord de mer l'hiver quand les plateaux de fruits de mer reviennent sur la table. Elles ouvrent bien un menu qui continue sur un plat de poisson ou une viande en sauce, avec un vin blanc sec à portée de main dès le début du repas.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 3 étapes, 20 min
  4. Au moment de servir 1 étape, 20 min

Juste avant l'arrivée des invités, prépare la mignonnette, beurre le pain de seigle et dresse les plats avec le lit de gros sel et les quartiers de citron. L'ouverture des huîtres se fait au tout dernier moment, au moment de servir, pour qu'elles arrivent à table avec toute leur eau et leur fraîcheur.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Huîtres de Marennes n°3 18

Fruits et légumes

  • Citron 2
  • Échalotes 2

Épicerie

  • Vinaigre de vin rouge 5 cl
  • Gros selsouvent au placard 1 kg
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Boulangerie

  • Pain de seigle 6 tranches

Crèmerie

  • Beurre demi-sel 80 g

Allergènes Mollusques, Gluten, Lactose

La recette, moment par moment

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Prépare la mignonnette avec les échalotes ciselées, le vinaigre et du poivre. 5 min

    Hache l'échalote très fin, on la sent à peine sous la dent.

  2. Beurre les tranches de pain de seigle, coupe-les en deux et couvre-les. 10 min

    Utilise du beurre mou, il étale sans déchirer le pain.

  3. Coupe les citrons en quartiers et prépare les plats avec un lit de gros sel. 5 min

    Le gros sel cale les huîtres et garde l'eau dans la coquille.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Ouvre les huîtres avec un couteau à huîtres, détache-les et dresse-les sur le gros sel. 20 min

    Protège ta main avec un torchon et glisse le couteau près de la charnière.

Nos conseils pour la réussir

  • Demande à ton poissonnier de les ouvrir si tu manques de temps, il te les rendra fraîches le jour même et tu gagneras un vrai quart d'heure.
  • Sers les huîtres bien froides, sorties du réfrigérateur au dernier moment, le contraste avec le pain tiède à peine beurré est plus net.
  • Prévois un torchon plié en quatre sous la main pour caler l'huître pendant l'ouverture, ça évite les dérapages du couteau.

Les variantes

  • Remplace le vinaigre de vin rouge par du vinaigre de cidre pour une mignonnette plus ronde, moins acide.
  • Pour une version sans gluten, sers les huîtres avec du pain de sarrasin à la place du pain de seigle.
  • Si certains invités n'aiment pas les huîtres crues, prévois en complément quelques crevettes décortiquées sur le même plateau de gros sel.

Avec quoi le servir

  • Vin blanc sec, muscadet ou sauvignon
  • Crevettes roses décortiquées
  • Beurre demi-sel supplémentaire à part

Conservation

Les huîtres fermées se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un linge humide, jamais dans l'eau. Une fois ouvertes, elles se consomment dans l'heure, ça ne se congèle pas et ça ne se garde pas pour le lendemain.

Questions sur cette recette

Comment savoir si une huître est fraîche avant de l'ouvrir ?

Elle doit être bien fermée ou se refermer quand on la tape, et sentir l'iode sans odeur désagréable. Une coquille entrouverte qui ne bouge pas signale une huître morte, à écarter.

Peut-on ouvrir les huîtres à l'avance pour gagner du temps ?

Mieux vaut les ouvrir au dernier moment pour garder l'eau et la fraîcheur de la chair. Si besoin, ton poissonnier peut les ouvrir le matin même, à condition de les conserver bien à plat au réfrigérateur jusqu'au service.

Faut-il laver les huîtres avant de les ouvrir ?

Un simple rinçage à l'eau froide suffit pour enlever le sable extérieur, sans les laisser tremper. L'eau qu'elles contiennent une fois ouvertes ne doit pas être remplacée.

Que faire si je n'ai pas de couteau à huîtres ?

Un couteau à lame courte et rigide peut dépanner, mais le couteau à huîtres reste plus sûr grâce à sa garde qui protège la main. Évite les couteaux de cuisine classiques, trop glissants et dangereux sur une coquille mouillée.

Peut-on préparer des huîtres de Marennes et leur pain de seigle à l'avance ?

En partie, la fin se fait au dernier moment. La recette demande 35 min de travail en tout, réparti ainsi, avant l'arrivée des invités, 3 étapes, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer des huîtres de Marennes et leur pain de seigle ?

Compte 45 min en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 35 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des huîtres de Marennes et leur pain de seigle ?

Environ 210 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des huîtres de Marennes et leur pain de seigle ?

Environ 5,60 € par personne, soit 33,60 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient mollusques, gluten, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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