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L'entrée, Classique français

Quenelles de brochet sauce Nantua

Les quenelles de brochet sauce Nantua sont une entrée lyonnaise classique pour 6 personnes, à base de farce de brochet pochée et nappée d'une sauce crémeuse aux écrevisses. Elles demandent 70 minutes de travail actif, se préparent entièrement le matin pour le soir, pour un niveau moyen et environ 5 euros par personne. La réussite tient au pochage frémissant, jamais bouillant, qui garde la farce légère.

Les quenelles de brochet bien lyonnaises, légères comme un nuage, nappées d'une sauce Nantua aux écrevisses et gratinées au four.

Quenelles de brochet sauce Nantua
Pour
6 personnes
Travail
1 h 10
Temps total
2 h 50
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
5,00 €
Calories par personne
480 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La quenelle de brochet, c'est cette texture qui surprend toujours, mousseuse et aérienne sous la dent, bien loin de l'idée qu'on s'en fait avant d'y avoir goûté. La farce de poisson, montée avec une panade et du beurre, gonfle à la cuisson et absorbe la sauce Nantua sans jamais devenir lourde. Les écrevisses apportent ce goût iodé et légèrement sucré qui fait tout le caractère du plat.

C'est une entrée à réserver aux repas où on a un peu de temps devant soi, un dîner entre amis un samedi soir, un repas de famille d'automne ou d'hiver, ou une occasion où on veut sortir du registre habituel. Elle s'accorde avec un menu qui reste simple ensuite, un plat de viande ou de volaille suffit après une entrée aussi riche.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 5 étapes, 1 h 44
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 25 min
  4. Au moment de servir 1 étape

Le matin, prépare la panade, la farce, pochée les quenelles et la sauce, puis assemble le plat au frais. Juste avant l'arrivée des invités, enfourne à 180 degrés pendant 25 minutes pour que la sauce bouillonne et dore. Sers aussitôt dans des assiettes chaudes, directement depuis le plat.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Filets de brochet 450 g

Crèmerie

  • Lait 55 cl
  • Beurre 180 g
  • Œufs 3
  • Crème liquide 20 cl
  • Emmental râpé 60 g

Épicerie

  • Farinesouvent au placard 130 g
  • Concentré de tomatesouvent au placard 1 c. à s.
  • Cognacsouvent au placard 2 cl
  • Muscadesouvent au placard 1 pincée
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Surgelés

  • Queues d'écrevisses décortiquées 150 g

Allergènes Poisson, Crustacés, Gluten, Œufs, Lactose

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Prépare la panade en portant à ébullition 25 cl de lait avec 50 g de beurre, verse 100 g de farine d'un coup et dessèche sur le feu, laisse refroidir. 12 min

    Remue énergiquement jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

  2. Mixe le brochet avec la panade, les œufs, 100 g de beurre mou, la muscade, le sel et le poivre, puis laisse reposer au frais. 1 h

    Passe la farce au tamis pour retirer les arêtes et les nerfs.

  3. Façonne les quenelles à l'aide de deux cuillères, plonge-les dans l'eau salée frémissante et laisse pocher. 20 min

    Trempe les cuillères dans l'eau chaude, la farce glisse sans coller.

  4. Prépare la sauce en faisant un roux avec 30 g de beurre et 30 g de farine, ajoute 30 cl de lait, la crème, le concentré de tomate, le cognac et les écrevisses. 12 min

    Fais revenir les écrevisses 1 minute avec le cognac pour concentrer le goût.

  5. Dispose les quenelles égouttées dans un plat à gratin, nappe de sauce, parsème d'emmental et mets au frais.

    Laisse un peu de place entre elles, elles gonflent à la cuisson.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Enfourne à 180 °C jusqu'à ce que la sauce bouillonne et dore. 25 min

    Les quenelles doivent avoir gonflé et la sauce doit bouillonner sur les bords.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Sers aussitôt, directement dans le plat.

    Sers dans des assiettes chaudes, le gratin se refroidit très vite.

Nos conseils pour la réussir

  • Pèse la farce froide avant de façonner les quenelles, une farce tiède colle aux cuillères et perd sa tenue à la cuisson.
  • Goûte la farce crue en cuisant une petite boulette test à la poêle avant de façonner tout le reste, tu ajustes le sel si besoin.
  • Choisis un plat à gratin large plutôt que profond, les quenelles cuisent plus régulièrement et la sauce dore mieux sur toute la surface.

Les variantes

  • Remplace le brochet par de la lotte ou du merlan, le résultat reste léger même si le goût est un peu moins typé.
  • Pour une version sans écrevisses, fais la sauce avec des crevettes roses décortiquées, le goût reste proche même si le nom Nantua ne s'applique plus vraiment.
  • Pour aller plus vite, achète des quenelles de brochet toutes prêtes chez le poissonnier et concentre ton temps sur la sauce maison, qui fait toute la différence.

Avec quoi le servir

  • Riz blanc ou pommes vapeur en accompagnement
  • Un chablis ou un mâcon blanc
  • Salade verte simple pour alléger le repas

Conservation

Le plat assemblé cru se garde jusqu'à 24 heures au réfrigérateur avant cuisson, bien filmé. Une fois cuit, les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent doucement au four, la congélation n'est pas conseillée car la texture de la farce en souffre.

Questions sur cette recette

Peut-on façonner les quenelles sans les deux cuillères traditionnelles ?

Oui, une poche à douille sans embout donne des quenelles plus régulières et c'est souvent plus simple pour un premier essai. La forme compte moins que la cuisson, qui doit rester frémissante.

Comment savoir si les quenelles sont assez cuites au pochage ?

Elles remontent à la surface de l'eau une fois gonflées, après 15 à 20 minutes selon leur taille. Elles finissent ensuite de cuire au four dans la sauce, pas besoin de les cuire complètement à ce stade.

Peut-on servir ce plat en plat principal plutôt qu'en entrée ?

Oui, en doublant les proportions de quenelles et de sauce, il devient un plat principal convaincant pour 6 personnes. Compte alors un accompagnement simple comme du riz pour équilibrer la richesse de la sauce.

Que faire si la farce ne tient pas bien avant la cuisson ?

Remets la farce 30 minutes au réfrigérateur, le froid raffermit le beurre et facilite le façonnage. Si elle reste trop molle, ajoute un peu de panade froide pour la resserrer.

Peut-on préparer des quenelles de brochet sauce Nantua à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 1 h 10 de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 5 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer des quenelles de brochet sauce Nantua ?

Compte 2 h 50 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 1 h 10 de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des quenelles de brochet sauce Nantua ?

Environ 480 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des quenelles de brochet sauce Nantua ?

Environ 5,00 € par personne, soit 30,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, crustacés, gluten, œufs, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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  • 35 min de travail
  • Se prépare le jour même
  • Facile, 1,50 € par personne

210 kcalcalculé par Kiloach