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L'entrée, Bistrot chic

Œuf parfait au jambon croustillant

L'œuf parfait au jambon croustillant est une entrée de style bistrot chic pour 6 personnes, avec 25 minutes de travail actif et une cuisson d'œuf à préparer la veille. Elle demande un niveau moyen pour environ 2 euros par personne. La réussite tient à la température de l'eau, 63 degrés pour l'œuf, jamais plus pour le réchauffage.

Un œuf parfait, tout soyeux, posé sur une crème de petits pois avec du jambon craquant, et ça fait son petit effet à table.

Œuf parfait au jambon croustillant
Pour
6 personnes
Travail
25 min
Temps total
1 h 40
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
2,00 €
Calories par personne
310 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

L'œuf coule doucement dans la crème de petits pois dès qu'on le perce, avec ce jaune qui reste crémeux sur toute sa surface et ce blanc à peine pris, presque laiteux. Le jambon cru séché au four apporte le croquant qui manquerait sinon, et la menthe donne à la crème une fraîcheur qui évite la lourdeur. C'est une entrée qui a l'air technique sans l'être vraiment, une fois qu'on a compris la température.

C'est le genre de plat qu'on sert pour un dîner entre amis au printemps ou en été, quand les petits pois sont de saison et qu'on veut une entrée qui marque sans sortir une casserole le soir même. Elle s'intègre bien dans un menu avec un plat plus simple derrière, puisque l'essentiel du travail est fait la veille.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 2 étapes, 53 min
  2. Le jour même 1 étape, 10 min
  3. Avant l'arrivée des invités Rien à faire
  4. Au moment de servir 2 étapes, 3 min

La veille, cuis les œufs à 63 degrés et prépare la crème de petits pois, à garder au réfrigérateur toutes les deux. Le jour même, enfourne les tranches de jambon pour qu'elles sèchent et croustillent. Juste avant que les invités arrivent, il ne reste rien à faire, et au moment de servir, tu réchauffes la crème, replonges les œufs trois minutes dans l'eau à 60 degrés et dresses les assiettes.

Les ingrédients

6 personnes

Crèmerie

  • Œufs 6
  • Crème liquide 10 cl
  • Beurre 20 g

Surgelés

  • Petits pois surgelés 400 g

Boucherie

  • Jambon cru 6 tranches

Fruits et légumes

  • Menthe fraîche 4 brins

Épicerie

  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Œufs, Lactose

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Chauffe de l'eau à 63 °C dans une casserole, plonge les œufs entiers et maintiens la température 45 minutes, puis passe-les sous l'eau froide et garde-les au frais. 45 min

    Sans thermomètre, éteins le feu juste après l'ébullition et plonge les œufs 12 minutes, la texture sera un peu plus ferme.

  2. Cuis les petits pois dans l'eau bouillante salée, égoutte-les et mixe-les avec la crème, le beurre, la menthe, le sel et le poivre. 8 min

    Passe la crème au tamis pour un velours sans aucun fil de peau.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Pose les tranches de jambon sur une plaque couverte de papier cuisson, couvre d'une seconde feuille et enfourne à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient sèches et craquantes. 10 min

    Mets une seconde plaque dessus pour qu'elles restent bien plates.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Réchauffe la crème de petits pois et plonge les œufs 3 minutes dans de l'eau à 60 °C. 3 min

    Ne laisse pas l'eau bouillir, les œufs cuiraient et perdraient leur côté soyeux.

  2. Verse la crème dans des assiettes creuses, casse un œuf dessus et pose un chip de jambon.

    Casse l'œuf dans une soucoupe d'abord, tu évites de crever le jaune dans l'assiette.

Nos conseils pour la réussir

  • Utilise un thermomètre de cuisine si tu en as un, c'est le seul moyen d'être sûr de rester à 63 degrés pile pendant 45 minutes.
  • Choisis des œufs bien frais, ils tiennent mieux leur forme une fois cuits et se manipulent plus facilement au moment de les sortir de la coque.
  • Sers immédiatement après avoir posé le chip de jambon, l'humidité de la crème le ramollit en quelques minutes.

Les variantes

  • Remplace le jambon cru par des lardons fumés bien grillés, pour un goût plus marqué.
  • Pour une version végétarienne, enlève le jambon et ajoute à la place des copeaux de parmesan grillés au four quelques minutes.
  • Pour aller plus vite, cuis les œufs mollets classiques 6 minutes dans l'eau bouillante plutôt qu'à basse température, la texture sera un peu plus ferme mais la recette reste bonne.

Avec quoi le servir

  • Un petit pain croustillant pour saucer la crème
  • Un verre de vin blanc sec et fruité
  • Une salade de jeunes pousses en suite

Conservation

La crème de petits pois se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Les œufs cuits la veille se conservent aussi 24 heures au frais, bien enveloppés. Cette recette ne se congèle pas, la texture de l'œuf et de la crème en souffrirait.

Questions sur cette recette

Comment savoir si l'œuf est bien cuit sans thermomètre précis ?

L'œuf parfait doit trembler légèrement quand tu le poses dans l'assiette, le blanc tient à peine et le jaune coule lentement. Si tu n'as pas de thermomètre, éteins l'eau juste après l'ébullition et plonge les œufs 12 minutes, la texture sera un peu plus ferme mais proche.

Peut-on remplacer les petits pois surgelés par des frais ?

Oui, si tu as des petits pois frais écossés, utilise la même quantité, le goût sera encore plus fin. Il faudra peut-être les cuire un peu plus longtemps selon leur taille, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Comment dresser l'assiette pour qu'elle soit belle à table ?

Verse la crème au fond d'une assiette creuse légèrement chaude, pose l'œuf délicatement au centre et place le chip de jambon en biais dessus. Quelques feuilles de menthe fraîche autour de l'œuf finissent joliment la présentation.

Peut-on préparer cette entrée pour plus de 6 personnes ?

Oui, la recette se multiplie facilement, un œuf et une tranche de jambon par personne. Pense simplement à cuire les œufs par petites quantités si ta casserole est petite, pour garder une température stable.

Peut-on préparer un œuf parfait sur crème de petits pois et chips de jambon à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 25 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 2 étapes, le jour même, 1 étape, au moment de servir, 2 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer un œuf parfait sur crème de petits pois et chips de jambon ?

Compte 1 h 40 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 25 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un œuf parfait sur crème de petits pois et chips de jambon ?

Environ 310 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un œuf parfait sur crème de petits pois et chips de jambon ?

Environ 2,00 € par personne, soit 12,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient œufs, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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Tarte tropézienne Le dessert

Bistrot chic

Tarte tropézienne

  • 40 min de travail
  • Se prépare le jour même
  • Moyen, 2,00 € par personne

550 kcalcalculé par Kiloach

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