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L'entrée, Méditerranée

Moules gratinées à la provençale

Les moules gratinées à la provençale sont une entrée iodée pour 6 personnes, décortiquées et recouvertes de beurre d'ail persillé avant d'être gratinées sous le gril. Elles demandent 40 minutes de travail actif et se préparent entièrement le matin, seul le passage au four se fait au moment de servir. Faciles et bon marché à 2,80 € par personne, leur réussite tient au beurre mou et au gril très chaud.

Un petit air de Marseille avec des moules gratinées au beurre d'ail, elles partent en un clin d'œil, prévois large.

Moules gratinées à la provençale
Pour
6 personnes
Travail
40 min
Temps total
1 h 05
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Facile
Coût par personne
2,80 €
Calories par personne
260 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous la chapelure dorée, le beurre d'ail fondu imbibe la chair de la moule d'un parfum de persil et d'une pointe iodée qu'on retrouve en reposant une cuillère de jus de cuisson dans le mélange. La texture reste ferme, juste tendre, loin des moules marinière noyées dans leur jus. C'est une entrée qui se mange avec les doigts, chaude et parfumée, et qui annonce tout de suite une soirée méditerranéenne.

C'est le genre de plat qu'on sert pour un dîner entre amis quand on veut marquer le début du repas sans y passer la soirée, ou pour un repas de famille d'été quand les moules de bouchot sont belles. Elles ouvrent la voie à un plat de poisson ou à une viande grillée, dans un menu qui garde l'esprit du sud jusqu'au dessert.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 4 étapes, 6 min
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 20 min
  4. Au moment de servir 1 étape, 5 min

Le matin, cuis les moules, décortique-les et prépare le beurre persillé, puis range-les sur gros sel au réfrigérateur jusqu'au repas. Vingt minutes avant l'arrivée des invités, sors les plaques pour que les moules ne soient pas trop froides au moment de les enfourner. Au moment de servir, glisse-les sous le gril quelques minutes et apporte le plat dès que la chapelure est dorée.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Moules de bouchot 2,4 kg

Crèmerie

  • Beurre doux 150 g

Fruits et légumes

  • Ail 4 gousses
  • Persil plat 1 botte
  • Échalotes 2

Épicerie

  • Vin blanc secsouvent au placard 15 cl
  • Chapeluresouvent au placard 5 c. à s.
  • Gros selsouvent au placard 500 g
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Mollusques, Lactose, Gluten

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Gratte et rince les moules, jette celles qui restent ouvertes, puis ouvre-les à couvert dans une grande casserole avec les échalotes et le vin blanc. 6 min

    Secoue la casserole de temps en temps plutôt que de remuer, les moules s'ouvrent toutes en même temps.

  2. Décortique en gardant une demi-coquille par moule, filtre et garde 3 cuillères de jus.

    Jette les moules qui ne se sont pas ouvertes, elles ne sont pas bonnes.

  3. Mélange le beurre mou avec l'ail pressé, le persil haché, le jus de cuisson et du poivre.

    Le beurre doit être mou mais pas fondu, sinon il coule au four.

  4. Recouvre chaque moule d'une noisette de beurre persillé et d'une pincée de chapelure, puis range-les sur des plaques couvertes de gros sel et mets au frais.

    Le gros sel cale les coquilles à plat, aucune goutte de beurre ne se perd.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Préchauffe le gril du four à fond et sors les plaques du frigo. 20 min

    Des moules sorties 20 minutes avant gratinent plus vite et ne dessèchent pas.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Glisse sous le gril à mi-hauteur jusqu'à ce que la chapelure soit dorée. 5 min

    Reste devant le four, tout se joue dans les 30 dernières secondes.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des moules de bouchot bien fraîches, fermées ou qui se referment au toucher, elles donnent un jus plus net pour le beurre.
  • Dose la chapelure avec parcimonie, une couche trop épaisse empêche le beurre de bien dorer et masque le goût de la moule.
  • Range les plaques de moules bien à plat au réfrigérateur, un plateau qui penche fait couler le beurre avant même la cuisson.

Les variantes

  • Remplace une partie du persil par de la coriandre fraîche pour une version plus parfumée, qui change l'accent mais garde l'esprit du plat.
  • Pour une touche plus relevée, ajoute une pointe de piment d'Espelette dans le beurre avant de le répartir sur les moules.
  • Si tu reçois des enfants, garde quelques moules nature avec juste une noisette de beurre doux et sans chapelure, elles passent mieux sans la pointe d'ail.

Avec quoi le servir

  • Pain de campagne grillé pour saucer le beurre
  • Verre de vin blanc sec bien frais
  • Petite salade de roquette citronnée en suite

Conservation

Les moules farcies crues se gardent jusqu'à 24 heures au réfrigérateur sur leur lit de gros sel, bien couvertes. Elles ne se congèlent pas une fois décortiquées et beurrées. Une fois gratinées, elles se mangent tout de suite et ne se réchauffent pas.

Questions sur cette recette

Peut on remplacer les moules de bouchot par une autre variété ?

Oui, des moules de Méditerranée ou d'Espagne conviennent aussi, choisis les simplement bien fraîches et de taille régulière. La cuisson et le gratin se font exactement de la même façon.

Comment savoir si les moules sont bien cuites avant de les décortiquer ?

Elles doivent toutes s'être ouvertes pendant la cuisson à couvert. Jette celles qui restent fermées après la cuisson, elles ne sont pas bonnes à manger.

Comment présenter les moules gratinées pour un dîner entre amis ?

Sers les directement sur les plaques de gros sel qui ont servi à la cuisson, ça garde la chaleur et ça évite que les coquilles ne basculent. Ajoute juste un quartier de citron et un peu de persil frais sur le plat.

Combien de moules prévoir par personne en entrée ?

Pour 6 personnes, 2,4 kg de moules de bouchot donnent de quoi servir une bonne dizaine de moules gratinées par convive. C'est une quantité généreuse pour une entrée qui plaît beaucoup et part vite.

Peut-on préparer des moules gratinées à la provençale à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 40 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer des moules gratinées à la provençale ?

Compte 1 h 05 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 40 min de travail réel. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans des moules gratinées à la provençale ?

Environ 260 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des moules gratinées à la provençale ?

Environ 2,80 € par personne, soit 16,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient mollusques, lactose, gluten. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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