L'entrée, Classique français
Asperges sauce mousseline
Les asperges sauce mousseline sont une entrée classique française pour 6 personnes, asperges blanches tièdes nappées d'une sauce au beurre et aux jaunes d'œufs allégée de crème fouettée. Elle demande 45 minutes de travail actif, se prépare le jour même, affiche une difficulté moyenne pour 4,20 € par personne. La réussite tient dans la crème fouettée incorporée à la fin, qui rend la sauce aérienne.
Les asperges blanches sont là, alors je les sers tièdes avec une mousseline toute légère, citronnée, qui fait dire waouh dès la première bouchée.
- Pour
- 6 personnes
- Travail
- 45 min
- Temps total
- 1 h 15
- Préparation
- Se prépare le jour même
- Difficulté
- Moyen
- Coût par personne
- 4,20 €
- Calories par personne
- 360 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Les asperges blanches cuisent jusqu'à devenir fondantes, puis se nappent d'une sauce tiède au beurre fondu et aux jaunes d'œufs, montée comme un sabayon avant de recevoir une crème fouettée qui l'allège. Le résultat a la richesse d'une hollandaise mais une texture plus mousseuse, presque nuageuse, qui enrobe les asperges sans les écraser. Le citron apporte juste ce qu'il faut d'acidité pour équilibrer le beurre.
C'est une entrée de printemps par excellence, à servir pour un dîner entre amis ou un repas de famille quand les asperges blanches sont de saison. Elle ouvre bien un menu qui continue sur une viande ou un poisson simple, elle n'a pas besoin de faire-valoir, son caractère suffit. Compte sur elle pour installer le repas dans un rythme tranquille, elle se mange lentement, à la cuillère et à la fourchette.
Le programme
Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.
- La veille Rien à faire
- Le jour même 2 étapes, 40 min
- Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 15 min
- Au moment de servir 1 étape
Épluche et cuis les asperges le matin même, elles attendent ensuite sur un torchon jusqu'au service. Juste avant l'arrivée des invités, prépare le beurre fondu et le sabayon, qui patientent au bain-marie tiède. Au moment de servir, fouette la crème, incorpore-la à la sauce et réchauffe les asperges au four tiède pour les servir aussitôt.
Les ingrédients
Fruits et légumes
- Asperges blanches 1,5 kg
- Citron 1
Crèmerie
- Beurre 200 g
- Jaunes d'œufs 3
- Crème liquide entière 10 cl
Épicerie
- Gros selsouvent au placard 1 c. à s.
- Selsouvent au placard 1 pincée
- Poivresouvent au placard 1 pincée
Allergènes Œufs, Lactose
La recette, moment par moment
Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.
-
Épluche les asperges du dessous de la pointe vers le pied, coupe les talons et ficelle-les en bottes de six. 20 min
Pèle un peu plus fort au pied qu'à la pointe, la peau y est plus fibreuse.
-
Plonge les bottes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuis jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les traverse, puis égoutte-les sur un torchon. 20 min
Elles doivent plier légèrement sans casser, compte vingt minutes pour des asperges moyennes.
Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.
-
Fais fondre le beurre doucement, retire l'écume et garde-le tiède. 5 min
Verse le beurre en laissant le petit lait blanc au fond de la casserole, la sauce sera plus nette.
-
Fouette les jaunes avec deux cuillères d'eau et le jus du citron au bain-marie jusqu'à obtenir un sabayon mousseux, puis incorpore le beurre en filet. 10 min
Retire la casserole du bain-marie dès que ça épaissit, des œufs trop chauds tournent en omelette.
Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.
-
Fouette la crème en chantilly mousseuse, incorpore-la délicatement à la sauce, sale, poivre, et sers avec les asperges réchauffées au four tiède.
Garde la sauce dans un bol posé sur de l'eau tiède, elle ne fige pas à table.
Nos conseils pour la réussir
- Choisis des asperges bien fermes, de calibre régulier dans chaque botte, pour une cuisson homogène.
- Teste la cuisson à la pointe d'un couteau dès dix huit minutes, les asperges continuent de cuire un peu après l'égouttage.
- Monte la sauce mousseline au tout dernier moment avant de servir, elle n'attend pas plus de quinze minutes sans retomber.
Les variantes
- Remplace les asperges blanches par des asperges vertes, la cuisson est plus courte, compte dix à douze minutes.
- Ajoute une pointe de ciboulette ciselée dans la sauce pour une touche plus fraîche et plus verte.
- Pour une version plus rapide, sers les asperges avec une simple vinaigrette à l'œuf mimosa plutôt que la sauce mousseline, qui demande plus de surveillance.
Avec quoi le servir
- Un pain de campagne légèrement grillé
- Un verre de vin blanc sec et vif
- Des œufs mollets en plus sur l'assiette
Conservation
La sauce mousseline ne se conserve pas, elle se prépare et se sert le jour même. Les asperges cuites se gardent un jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, à réchauffer doucement au four avant de refaire la sauce.
Questions sur cette recette
Pourquoi ma sauce mousseline a-t-elle tourné ?
Les jaunes ont trop chauffé au bain-marie et ont coagulé comme une omelette. Retire toujours la casserole du feu dès que le sabayon épaissit, avant d'incorporer le beurre.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Non, le beurre fondu est essentiel à la texture et au goût de cette sauce, une huile donnerait un résultat plus plat. Choisis un beurre de bonne qualité, il se sent beaucoup dans la sauce finale.
Comment dresser joliment les asperges sauce mousseline ?
Dispose les bottes d'asperges en éventail sur l'assiette et nappe généreusement d'un côté seulement, en laissant dépasser les pointes. Un tour de moulin à poivre juste avant de servir termine bien le dressage.
Peut-on préparer cette entrée pour plus de 6 personnes ?
Oui, la recette se multiplie facilement, mais prépare la sauce mousseline par petites quantités successives si tu dépasses douze personnes. Au delà, elle devient difficile à tenir tiède sans retomber.
Peut-on préparer des asperges sauce mousseline à l'avance ?
Oui, dans la journée. La recette demande 45 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 1 étape.
Combien de temps faut-il pour préparer des asperges sauce mousseline ?
Compte 1 h 15 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 45 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».
Combien de calories dans des asperges sauce mousseline ?
Environ 360 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.
Combien coûte des asperges sauce mousseline ?
Environ 4,20 € par personne, soit 25,20 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.
Quels allergènes contient cette recette ?
Cette recette contient œufs, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.
Pour compléter ton menu
Composer un menu
L'apéritif
Classique français
Allumettes au fromage
- 20 min de travail
- Se prépare le jour même
- Très facile, 0,70 € par personne
140 kcalcalculé par Kiloach
Le plat
Classique français
Rôti de veau aux champignons et gratin dauphinois
- 50 min de travail
- Se prépare la veille
- Facile, 5,50 € par personne
640 kcalcalculé par Kiloach
Le dessert
Classique français
Soufflé au Grand Marnier
- 35 min de travail
- Se prépare le jour même
- Moyen, 1,50 € par personne
360 kcalcalculé par Kiloach
Entrées pour recevoir
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Caponata sicilienne
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- Facile, 1,60 € par personne
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Melon et jambon de Parme
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Moules gratinées à la provençale
- 40 min de travail
- Se prépare le jour même
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