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Die Vorspeise, Französische Klassiker

Weißer Spargel mit Sauce mousseline

Spargel mit Sauce mousseline ist eine klassische französische Vorspeise für 6 Personen, lauwarmer Spargel mit einer Sauce aus Butter und Eigelb, die durch geschlagene Sahne leicht wird. Die aktive Arbeitszeit liegt bei 45 Minuten, die Zubereitung erfolgt am selben Tag, der Schwierigkeitsgrad ist mittel bei 4,20 € pro Person. Entscheidend für das Gelingen ist die geschlagene Sahne, die ganz am Ende untergehoben wird und die Sauce luftig macht.

Der weiße Spargel ist da, also serviere ich ihn lauwarm mit einer ganz leichten, zitronigen Sauce mousseline, bei der es schon beim ersten Bissen ein Staunen gibt.

Weißer Spargel mit Sauce mousseline
Für
6 Personen
Aufwand
45 min
Gesamtzeit
1 h 15
Vorbereitung
Wird am selben Tag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
4,20 €
Kalorien pro Person
360 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Weißer Spargel gart, bis er zart ist, und wird dann mit einer lauwarmen Sauce aus geschmolzener Butter und Eigelb übergossen, die wie ein Sabayon aufgeschlagen wird, bevor geschlagene Sahne sie leichter macht. Das Ergebnis hat die Fülle einer Sauce hollandaise, aber eine weichere, fast wolkige Textur, die den Spargel umhüllt, ohne ihn zu beschweren. Die Zitrone bringt genau die richtige Frische, um die Butter auszubalancieren.

Das ist eine Vorspeise, die ganz und gar zum Frühling gehört, perfekt für ein Essen mit Freunden oder ein Familienessen, solange weißer Spargel Saison hat. Sie eröffnet ein Menü, das mit einem einfachen Fleisch oder Fischgericht weitergeht, sehr schön, sie braucht nichts Aufwendiges daneben, ihr eigener Charakter trägt den Moment. Erwarte, dass sie dem Essen ein ruhiges Tempo gibt, man isst sie langsam, mit Löffel und Gabel zugleich.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag Nichts zu tun
  2. Am selben Tag 2 Schritte, 40 min
  3. Bevor die Gäste kommen 2 Schritte, 15 min
  4. Beim Servieren 1 Schritt

Schäle und koche den Spargel am Morgen des Festtags, danach wartet er auf einem Küchentuch bis zum Servieren. Kurz bevor die Gäste kommen, schmilzt du die Butter und schlägst das Sabayon auf, beides bleibt im warmen Wasserbad. Zum Servieren schlägst du die Sahne, hebst sie unter die Sauce und erwärmst den Spargel im lauwarmen Ofen, um ihn sofort zu servieren.

Die Zutaten

6 Personen

Obst und Gemüse

  • Weißer Spargel 1,5 kg
  • Zitrone 1

Molkereiprodukte

  • Butter 200 g
  • Eigelb 3
  • Sahne 10 cl

Vorratskammer

  • Grobes Salzmeist im Vorratsschrank 1 EL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Allergene Eier, Laktose

Das Rezept, Moment für Moment

Am selben TagIm Laufe des Tages, wann immer du Zeit findest.

  1. Schäle den Spargel von kurz unterhalb der Spitze bis zum Ende, schneide die Enden ab und binde ihn zu Bunden von je sechs Stangen. 20 min

    Drücke am Ende etwas stärker als an der Spitze, dort ist die Schale faseriger.

  2. Gib die Bunde in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser, gare sie, bis eine Messerspitze leicht hindurchgleitet, und lass sie dann auf einem Küchentuch abtropfen. 20 min

    Sie sollten sich leicht biegen, ohne zu brechen, rechne etwa zwanzig Minuten für mittelgroße Stangen.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Schmelze die Butter vorsichtig, schöpfe den Schaum ab und halte sie warm. 5 min

    Gieße die Butter ab und lass die weißlichen Molkebestandteile im Topf zurück, die Sauce schmeckt dann klarer.

  2. Schlage die Eigelbe mit zwei Löffeln Wasser und dem Zitronensaft im Wasserbad auf, bis ein schaumiges Sabayon entsteht, und rühre dann die Butter in einem dünnen Strahl unter. 10 min

    Nimm den Topf sofort vom Wasserbad, wenn es eindickt, zu heißes Eigelb wird sonst zu Rührei.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Schlage die Sahne zu einer weichen Chantilly, hebe sie vorsichtig unter die Sauce, würze mit Salz und Pfeffer und serviere sie mit dem im lauwarmen Ofen erwärmten Spargel.

    Halte die Sauce in einer Schüssel über warmem Wasser, dann stockt sie bei Tisch nicht.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle Spargelstangen, die sich fest anfühlen und innerhalb eines Bunds etwa gleich dick sind, damit sie gleichmäßig garen.
  • Prüfe die Garzeit schon ab achtzehn Minuten mit der Messerspitze, die Stangen garen nach dem Abtropfen noch etwas nach.
  • Schlage die Sauce mousseline erst im allerletzten Moment vor dem Servieren, sie hält sich etwa fünfzehn Minuten, bevor sie in sich zusammenfällt.

Die Varianten

  • Ersetze den weißen Spargel durch grünen, die Garzeit ist kürzer, etwa zehn bis zwölf Minuten.
  • Rühre eine Prise fein geschnittenen Schnittlauch unter die Sauce für eine frischere, grünere Note.
  • Für eine schnellere Version servierst du den Spargel mit einer einfachen Vinaigrette mit Ei statt der Sauce mousseline, die mehr Aufmerksamkeit verlangt.

Womit du es servieren kannst

  • Leicht geröstetes Bauernbrot
  • Ein Glas trockener, frischer Weißwein
  • Zusätzliche weich gekochte Eier dazu

Aufbewahrung

Die Sauce mousseline hält sich nicht, sie wird am selben Tag zubereitet und serviert. Gekochter Spargel hält sich einen Tag im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, vorsichtig im Ofen aufwärmen, bevor du die Sauce frisch zubereitest.

Fragen zu diesem Rezept

Warum ist meine Sauce mousseline geronnen?

Das Eigelb wurde im Wasserbad zu heiß und ist wie ein Omelett gestockt. Nimm den Topf immer vom Wasserbad, sobald das Sabayon eindickt, bevor du die Butter unterrührst.

Kann man die Butter durch Öl ersetzen?

Nein, geschmolzene Butter ist für Textur und Geschmack dieser Sauce entscheidend, Öl würde ein flacheres Ergebnis geben. Nimm gute Butter, man schmeckt sie deutlich in der fertigen Sauce.

Wie richtet man Spargel mit Sauce mousseline schön an?

Fächere die Spargelbunde auf dem Teller auf und nappiere großzügig auf einer Seite, sodass die Spitzen herausschauen. Ein Dreh der Pfeffermühle kurz vor dem Servieren rundet das Anrichten ab.

Kann man diese Vorspeise für mehr als 6 Personen zubereiten?

Ja, das Rezept lässt sich leicht vervielfachen, aber schlage die Sauce mousseline in kleinen aufeinanderfolgenden Mengen, wenn du für mehr als zwölf Personen kochst. Darüber hinaus wird es schwierig, sie warm zu halten, ohne dass sie zusammenfällt.

Kann man weißer Spargel mit Sauce mousseline im Voraus zubereiten?

Ja, tagsüber. Das Rezept braucht insgesamt 45 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am selben tag, 2 schritte, bevor die gäste kommen, 2 schritte, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von weißer Spargel mit Sauce mousseline?

Rechne mit 1 h 15 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 45 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat weißer Spargel mit Sauce mousseline?

Etwa 360 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet weißer Spargel mit Sauce mousseline?

Etwa 4,20 € pro Person, das sind 25,20 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Eier, Laktose. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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  • Wird am selben Tag vorbereitet
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