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Die Vorspeise, Regionalküche

Marennes Austern mit Roggenbrot

Marennes Austern mit Roggenbrot sind eine Vorspeise für 6 Personen aus 18 Austern der Größe n°3, einer Schalotten Mignonette und gebuttertem Brot. Die aktive Arbeitszeit beträgt 35 Minuten, alles wird kurz vor den Gästen vorbereitet außer dem Öffnen der Austern, das erst in letzter Minute passiert, bei einem Budget von 5,60 € pro Person. Entscheidend sind frische Austern und ein sauberes Öffnen, das das Austernwasser in der Schale hält.

Richtig frische Marennes Austern, ein Spritzer Zitrone, eine Mignonette mit Schalotten und gebutterte Roggenbrot Schnitten, das Fest in seiner salzigen Version.

Marennes Austern mit Roggenbrot
Für
6 Personen
Aufwand
35 min
Gesamtzeit
45 min
Vorbereitung
Wird erst in letzter Minute fertig
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
5,60 €
Kalorien pro Person
210 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Eine gut geöffnete Marennes Auster beginnt mit dem salzigen, leicht süßlichen Austernwasser, das in der Schale bleibt, und festem Fleisch, das sich mit einem Griff der Gabel löst. Die Mignonette aus Schalotten und Essig weckt den Geschmack, ohne ihn zu überdecken, und das gebutterte Roggenbrot bringt den rustikalen Gegenpart, der das Ganze zusammenhält. Diese Vorspeise braucht fast kein Kochen, nur eine sichere Hand und gute Austern.

Serviere diese Austern für ein etwas festlicheres Essen mit Freunden, an Silvester oder bei einem Familienessen am Meer im Winter, wenn Meeresfrüchteplatten wieder auf den Tisch kommen. Sie eröffnen ein Menü gut, bevor ein Fischgericht oder ein geschmortes Fleisch folgt, mit einem trockenen Weißwein, der von Anfang an eingeschenkt wird.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag Nichts zu tun
  2. Am selben Tag Nichts zu tun
  3. Bevor die Gäste kommen 3 Schritte, 20 min
  4. Beim Servieren 1 Schritt, 20 min

Kurz vor den Gästen bereitest du die Mignonette zu, butterst das Roggenbrot und richtest die Teller mit einer Schicht grobem Salz und Zitronenspalten an. Die Austern werden erst im allerletzten Moment geöffnet, direkt beim Servieren, damit sie mit ihrem ganzen Austernwasser und ihrer Frische auf den Tisch kommen.

Die Zutaten

6 Personen

Fischtheke

  • Marennes Austern, Größe n°3 18

Obst und Gemüse

  • Zitrone 2
  • Schalotten 2

Vorratskammer

  • Rotweinessig 5 cl
  • Grobes Salzmeist im Vorratsschrank 1 kg
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Bäckerei

  • Roggenbrot 6 Scheiben

Molkereiprodukte

  • Gesalzene Butter 80 g

Allergene Weichtiere, Gluten, Laktose

Das Rezept, Moment für Moment

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Bereite die Mignonette aus fein gehackten Schalotten, Essig und Pfeffer zu. 5 min

    Hacke die Schalotte sehr fein, man sollte sie kaum zwischen den Zähnen spüren.

  2. Butter die Roggenbrotscheiben, schneide sie in zwei Hälften und decke sie ab. 10 min

    Verwende weiche Butter, sie lässt sich streichen, ohne das Brot zu zerreißen.

  3. Schneide die Zitronen in Spalten und richte die Teller mit einer Schicht grobem Salz an. 5 min

    Das grobe Salz hält die Austern fest und bewahrt das Austernwasser in der Schale.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Öffne die Austern mit einem Austernmesser, löse sie heraus und richte sie auf dem groben Salz an. 20 min

    Schütze deine Hand mit einem Küchentuch und führe das Messer nah am Scharnier ein.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Lass die Austern vom Fischhändler öffnen, wenn dir die Zeit fehlt, du bekommst sie noch am selben Tag frisch und sparst eine gute Viertelstunde.
  • Serviere die Austern eiskalt, direkt aus dem Kühlschrank im letzten Moment, der Kontrast zum nur lauwarmen, gebutterten Brot kommt so besser zur Geltung.
  • Halte ein viermal gefaltetes Küchentuch bereit, um die Auster beim Öffnen festzuhalten, das verhindert ein Abrutschen des Messers.

Die Varianten

  • Ersetze den Rotweinessig durch Apfelessig für eine rundere, weniger säuerliche Mignonette.
  • Für eine glutenfreie Version serviere die Austern mit Buchweizenbrot statt Roggenbrot.
  • Wenn manche Gäste keine rohen Austern mögen, ergänze ein paar geschälte Garnelen auf derselben Salzschicht.

Womit du es servieren kannst

  • Trockener Weißwein, Muscadet oder Sauvignon
  • Geschälte rosa Garnelen
  • Zusätzliche gesalzene Butter dazu

Aufbewahrung

Ungeöffnete Austern halten sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch gewickelt, niemals im Wasser. Einmal geöffnet solltest du sie innerhalb einer Stunde essen, sie lassen sich nicht einfrieren und nicht bis zum nächsten Tag aufheben.

Fragen zu diesem Rezept

Wie erkenne ich, ob eine Auster vor dem Öffnen frisch ist?

Sie sollte fest geschlossen sein oder sich beim Klopfen wieder schließen und nach Meer riechen, ohne unangenehmen Geruch. Eine offen klaffende Schale, die sich nicht bewegt, bedeutet, dass die Auster tot ist und aussortiert werden sollte.

Kann man die Austern vorab öffnen, um Zeit zu sparen?

Am besten öffnest du sie erst in letzter Minute, damit das Austernwasser und die Frische des Fleisches erhalten bleiben. Falls nötig, kann der Fischhändler sie am selben Morgen öffnen, wenn du sie flach im Kühlschrank bis zum Servieren lagerst.

Muss man die Austern vor dem Öffnen waschen?

Ein kurzes Abspülen unter kaltem Wasser reicht aus, um äußeren Sand zu entfernen, ohne sie einzuweichen. Das Austernwasser im Inneren sollte nach dem Öffnen nicht ersetzt werden.

Was mache ich, wenn ich kein Austernmesser habe?

Ein kurzes, steifes Messer kann im Notfall aushelfen, aber ein Austernmesser ist durch seinen Handschutz sicherer. Verzichte auf normale Küchenmesser, sie rutschen auf einer nassen Schale zu leicht ab.

Kann man Marennes Austern mit ihrem Roggenbrot im Voraus zubereiten?

Teilweise, der letzte Schritt erfolgt kurz vorher. Das Rezept braucht insgesamt 35 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, bevor die gäste kommen, 3 schritte, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von Marennes Austern mit ihrem Roggenbrot?

Rechne mit 45 min insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 35 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat Marennes Austern mit ihrem Roggenbrot?

Etwa 210 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet Marennes Austern mit ihrem Roggenbrot?

Etwa 5,60 € pro Person, das sind 33,60 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Weichtiere, Gluten, Laktose. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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