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Die Vorspeise, Französische Klassiker

Foie gras mi-cuit im Tuch pochiert

Foie gras mi-cuit im Tuch ist eine klassische französische Vorspeise für 6 Personen, sanft pochiert und im Tuch gerollt für eine dichte, feine Textur. Es braucht 50 Minuten aktive Arbeitszeit, verteilt auf den Vortag, gilt als mittelschwer und kostet etwa 7,50 € pro Person. Der Erfolg hängt von der genauen Salzmenge und einer Pochiertemperatur unter 85 Grad ab.

Ein selbstgemachtes Foie gras, im Tuch pochiert, am Tisch aufgeschnitten mit Feigenchutney und warmem Lebkuchen, große Klasse ganz ohne Stress.

Foie gras mi-cuit im Tuch pochiert
Für
6 Personen
Aufwand
50 min
Gesamtzeit
25 h
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
7,50 €
Kalorien pro Person
380 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Foie gras mi-cuit hat eine Textur, die man im Handel nicht findet, zart ohne fettig zu sein, fest genug zum sauberen Aufschneiden, mit einem Geschmack, der nur von Salz, Pfeffer und einem Schuss Portwein lebt. Fest im Tuch gerollt, hält es seine Form auf dem Teller, ganz anders als weiche Terrinen, die unter dem Löffel zerfallen.

Das ist die Vorspeise für besondere Anlässe, ein Fest zu Weihnachten, ein Familienessen oder ein Abendessen mit Freunden, bei dem man beeindrucken will, ohne ein Restaurantrezept nachzukochen. Sie passt zu einem Menü, das sich Zeit nimmt, Geflügel oder Wild als Hauptgang, ein leichtes Dessert, und sie wird komplett im Voraus zubereitet, sodass du den Aperitif mit deinen Gästen genießen kannst statt in der Küche zu stehen.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 5 Schritte, 26 h 05
  2. Am selben Tag Nichts zu tun
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt, 20 min
  4. Beim Servieren 1 Schritt

Am Vortag die Leber von Venen befreien, würzen, rollen und pochieren, dann mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, weiterhin im Tuch. Kurz bevor die Gäste eintreffen, nimmst du sie aus dem Kühlschrank und wärmst den Lebkuchen auf. Zum Servieren mit einem warmen Messer aufschneiden und mit Chutney, Lebkuchen und Fleur de sel anrichten.

Die Zutaten

6 Personen

Fleischerei

  • Rohe Entenleber 600 g

Vorratskammer

  • Feigenchutney 150 g
  • Weißer Portweinmeist im Vorratsschrank 3 cl
  • Feines Salzmeist im Vorratsschrank 1,5 TL
  • Weißer Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Zuckermeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Fleur de selmeist im Vorratsschrank 1 Prise

Bäckerei

  • Lebkuchen 6 Scheiben

Allergene Gluten

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Nimm die Leber 1 Stunde vorher heraus, trenne die beiden Lappen und entferne die Venen mit der Spitze eines kleinen Messers. 45 min

    Eine leicht temperierte Leber lässt sich sauber von den Venen befreien, zu kalt reißt sie, zu warm zerläuft sie.

  2. Würze mit Salz, Pfeffer, Zucker und Portwein und lasse sie dann im Kühlschrank ruhen. 1 h

    Die Salzmenge beträgt 12 g pro Kilo, wiege es auf einer Waage ab, das ist die einzige wirklich wichtige Messung.

  3. Forme die Leber zu einer Rolle, wickle sie fest in ein sauberes Tuch und binde beide Enden ab.

    Rolle sehr fest, das verdrängt die Luft und ergibt eine dichte Scheibe.

  4. Lege sie in Wasser mit 80 Grad, vom Herd genommen, und lasse sie pochieren, ohne dass das Wasser je kocht. 20 min

    Ein Thermometer lohnt sich hier, über 85 Grad verliert die Leber ihr ganzes Fett.

  5. Tauche die Rolle sofort in Eiswasser und stelle sie dann, weiterhin im Tuch, mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank. 24 h

    Halte sie beim Abkühlen fest im Tuch, so setzt sich die Textur.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Nimm die Leber 20 Minuten vor dem Servieren heraus, wickle sie aus und erwärme den Lebkuchen im Ofen oder Toaster. 20 min

    Der warme Lebkuchen bildet einen tollen Kontrast zur kühlen Leber.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Schneide die Leber mit einem warmen Messer auf, richte sie mit einem Löffel Chutney, einer Scheibe Lebkuchen und einer Prise Fleur de sel an.

    Halte die Klinge zwischen den Schnitten unter heißes Wasser, so gelingt ein sauberer Schnitt.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wiege das Salz immer grammgenau statt es mit dem Löffel zu schätzen, 12 g pro Kilo Leber ist das einzige Maß, das die richtige Balance garantiert, zu viel überdeckt den Geschmack, zu wenig macht ihn fade.
  • Wähle eine feste Leber mit gleichmäßiger Farbe, ein zu weicher oder blutig gefleckter Lappen gibt beim Pochieren mehr Fett ab und ergibt nach dem Aufschneiden eine weniger saubere Textur.
  • Halte beim Pochieren immer ein Küchenthermometer griffbereit, das ist der eine Schritt, der den Unterschied zwischen einer zarten Leber und einer ausmacht, die ihr Fett im Wasser verloren hat.

Die Varianten

  • Ersetze den weißen Portwein durch Sauternes oder Cognac, das Ergebnis verändert sich leicht in der Süße, die Technik bleibt aber gleich.
  • Für eine einfachere Version servierst du die Leber nur mit grobem Salz und geröstetem Brot, ohne Chutney und Lebkuchen, das Ergebnis überzeugt trotzdem mit weniger Aufwand.
  • Ersetze das Feigenchutney durch Zwiebelmarmelade oder Apfelkompott, wenn du im Winter einlädst, beides passt ebenso gut zur Leber.

Womit du es servieren kannst

  • Ein Glas Sauternes oder Gewürztraminer
  • Ein Blattsalat mit Walnussöl
  • Geröstetes Brioche zusätzlich zum Lebkuchen

Aufbewahrung

Die Leber hält sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank, gut im Tuch oder in Frischhaltefolie eingewickelt. Sie lässt sich nicht einfrieren, die Textur würde beim Auftauen leiden. Nimm sie erst 20 Minuten vor dem Servieren heraus, nie erwärmen.

Fragen zu diesem Rezept

Warum verliert meine Leber beim Pochieren ihr ganzes Fett?

Fast immer ist das Wasser zu heiß, über 85 Grad zerläuft die Leber statt nur zu garen. Nutze ein Thermometer und nimm den Topf vom Herd, bevor du die Rolle hineinlegst.

Kann ich statt eines Tuchs auch Frischhaltefolie nehmen?

Ja, das ist für Anfänger sogar einfacher, aber das Tuch ergibt eine gleichmäßigere Form und nimmt etwas überschüssiges Fett auf. Die Folie muss hitzebeständig sein und fest gerollt werden.

Woran erkenne ich, dass die Leber gar genug ist?

Die Kerntemperatur sollte etwa 45 Grad erreichen, was bei 80 Grad Wassertemperatur die angegebenen 20 Minuten dauert. Die Mitte bleibt rosa und zart, das ist bei einem mi-cuit normal.

Wie schneide ich die Leber, ohne sie zu zerdrücken?

Nutze ein dünnes Messer, das du unter heißem Wasser erwärmst und zwischen den Schnitten abwischst, so gleitet die Klinge statt zu ziehen. Schneide etwa einen Zentimeter dicke Scheiben, damit sie auf dem Teller ihre Form halten.

Kann man ein im Tuch pochiertes Foie gras mi-cuit im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 50 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 5 schritte, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein im Tuch pochiertes Foie gras mi-cuit?

Rechne mit 25 h insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 50 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein im Tuch pochiertes Foie gras mi-cuit?

Etwa 380 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein im Tuch pochiertes Foie gras mi-cuit?

Etwa 7,50 € pro Person, das sind 45,00 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Gluten. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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