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Le dessert, Classique français

Opéra au café

L'opéra au café est un gâteau classique français à base de biscuit joconde, crème au beurre au café, ganache au chocolat et glaçage brillant, pour 6 personnes. Il demande environ 1h40 de travail actif réparti la veille, pour une difficulté moyenne et un coût de 3 euros par personne. La clé est de bien imbiber le biscuit sans le détremper et de laisser le gâteau reposer une nuit entière au frais.

Un gâteau de pâtissier, tout en fines couches de café, de ganache et de crème au beurre, que tu prépares entièrement la veille.

Opéra au café
Pour
6 personnes
Travail
1 h 40
Temps total
5 h
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,00 €
Calories par personne
560 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

L'opéra joue sur le contraste entre le biscuit moelleux imbibé de café, la crème au beurre fondante et la ganache un peu plus ferme, le tout recouvert d'un glaçage chocolat qui craque légèrement sous la dent. C'est un dessert de pâtissier, avec des couches nettes et un goût de café assez marqué, sans être écoeurant grâce à la finesse de chaque strate.

C'est le genre de gâteau qu'on sort pour un dîner entre amis un peu soigné, un anniversaire ou un repas de fête, quand on veut marquer le coup sans improviser le jour même. Comme il se prépare entièrement la veille, il trouve sa place aussi bien en fin d'un repas de famille copieux qu'au centre d'un menu plus simple où le dessert devient le moment fort.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 5 étapes, 1 h
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités Rien à faire
  4. Au moment de servir 1 étape

Toute la préparation se fait la veille, du biscuit à la crème au beurre, en passant par le montage et le glaçage, pour laisser le gâteau reposer une nuit entière au frais. Le jour du dîner, il n'y a plus rien à faire en cuisine, juste à sortir l'opéra du frigo une demi-heure avant de servir. Au moment du dessert, tranche le gâteau froid au couteau trempé dans l'eau chaude pour des parts nettes.

Les ingrédients

6 personnes

Épicerie

  • Poudre d'amandes 125 g
  • Sucre glacesouvent au placard 125 g
  • Farinesouvent au placard 35 g
  • Café fort 20 cl
  • Sucre pour le siropsouvent au placard 50 g
  • Sucre pour la crème au beurresouvent au placard 150 g
  • Extrait de café 1 c. à s.
  • Chocolat noir 350 g

Crèmerie

  • Œufs entiers 3
  • Blancs d'œufs 4
  • Beurre fondu 25 g
  • Jaunes d'œufs 4
  • Beurre mou 200 g
  • Crème liquide entière 20 cl

Allergènes Gluten, Lactose, Œufs, Fruits à coque

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Fouette la poudre d'amandes, le sucre glace et les œufs entiers pendant dix minutes, monte les blancs en neige, incorpore-les avec la farine et le beurre fondu, étale sur une plaque et cuis à 220 °C. 30 min

    Étale la pâte en couche très fine, elle ne doit pas dépasser cinq millimètres.

  2. Prépare le sirop avec le café chaud et le sucre, puis fais un sirop à 118 °C avec le sucre de la crème au beurre, verse-le en filet sur les jaunes fouettés et incorpore le beurre mou et l'extrait de café.

    Verse le sirop chaud au bord du bol, jamais sur le fouet, sinon il t'éclabousse.

  3. Fais chauffer la crème, verse-la sur 200 g de chocolat haché et mélange jusqu'à obtenir une ganache lisse que tu laisses tiédir.

    Mélange au centre en petits cercles, la ganache devient brillante et sans grain.

  4. Coupe le biscuit en trois bandes, imbibe-les de sirop, monte avec une couche de crème au beurre, de ganache, de biscuit, puis encore de crème au beurre et de biscuit, et mets au frais. 30 min

    Lisse chaque couche à la spatule coudée, pour obtenir des tranches bien nettes à la coupe.

  5. Fais fondre le reste du chocolat avec une noisette de beurre, nappe le gâteau bien froid d'un glaçage lisse et remets-le au frais pour la nuit.

    Fais tiédir le glaçage, trop chaud il fond la crème au beurre en dessous.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Sors l'opéra du frigo une demi-heure avant le dessert et tranche-le au couteau trempé dans l'eau chaude.

    Essuie la lame entre chaque coupe, les tranches resteront impeccables.

Nos conseils pour la réussir

  • Pèse précisément le sucre et le beurre pour la crème au beurre, un écart de quelques grammes change sa tenue et sa texture au moment de monter le gâteau.
  • Utilise un café fort et de bonne qualité pour le sirop et l'extrait, c'est lui qui donne tout le goût du dessert, bien plus que le chocolat.
  • Garde le gâteau bien droit en chambre froide stable la nuit entière, les variations de température font suer le glaçage et ternissent sa brillance.

Les variantes

  • Remplace l'extrait de café par de l'extrait de vanille pour une version plus douce, moins marquée, que les palais moins amateurs de café apprécieront davantage.
  • Pour une touche plus gourmande, ajoute une fine couche de praliné entre deux couches de biscuit, en gardant les proportions de crème au beurre identiques.
  • Pour aller plus vite, prépare le biscuit et la ganache la veille au soir, puis monte le gâteau et glace le le lendemain matin si tu reçois en soirée seulement.

Avec quoi le servir

  • Un café serré en fin de repas
  • Quelques griottes ou cerises amarena
  • Un verre de vin doux naturel

Conservation

L'opéra se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien couvert ou dans une boîte fermée, sans perdre sa tenue. Il se congèle plutôt bien, sans le glaçage final, à condition de l'envelopper hermétiquement et de le laisser décongeler au réfrigérateur avant de glacer et servir.

Questions sur cette recette

Peut on remplacer la poudre d'amandes par de la poudre de noisette dans le biscuit joconde ?

Oui, la poudre de noisette fonctionne très bien et apporte un goût légèrement différent, plus rond. Garde les mêmes quantités, la texture du biscuit reste identique.

Comment obtenir des tranches bien nettes à la découpe ?

Trempe la lame du couteau dans l'eau très chaude et essuie la avant chaque coupe. Le gâteau doit rester bien froid, sorti du frigo juste avant de servir, pour que les couches ne s'écrasent pas.

L'opéra se présente t il toujours avec un décor au chocolat sur le dessus ?

Traditionnellement oui, souvent avec le mot opéra écrit en chocolat fondu sur le glaçage. C'est une touche simple à reproduire avec un cornet en papier sulfurisé rempli de chocolat fondu.

La crème au beurre risque t elle de trancher pendant la préparation ?

Si le sirop est versé trop chaud ou trop vite sur les jaunes, la crème peut sembler grumeleuse un instant. Continue à fouetter à vitesse moyenne quelques minutes de plus, elle se lisse généralement d'elle même.

Peut-on préparer un opéra au café à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 1 h 40 de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 5 étapes, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un opéra au café ?

Compte 5 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 1 h 40 de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un opéra au café ?

Environ 560 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un opéra au café ?

Environ 3,00 € par personne, soit 18,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose, œufs, fruits à coque. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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