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Le plat, Classique français

Chevreuil sauce grand veneur et poires pochées

Le chevreuil sauce grand veneur et poires pochées est un rôti de gibier servi avec une sauce au vin rouge et des poires pochées, pour 6 personnes. Il demande 50 minutes de travail actif, la sauce et les poires se préparent la veille, seule la cuisson du rôti reste à faire le jour même. De difficulté moyenne, compte environ 9 euros par personne, la réussite tient à une viande saisie puis rosée et à un poivrage fait en toute fin de sauce.

Un rôti de chevreuil, sa sauce grand veneur poivrée et ses poires pochées au vin, un vrai dîner de chasse.

Chevreuil sauce grand veneur et poires pochées
Pour
6 personnes
Travail
50 min
Temps total
2 h 45
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
9,00 €
Calories par personne
610 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le chevreuil apporte un goût plus marqué que le bœuf, sans la lourdeur du gibier à plumes. Rôti rosé et tranché fin, il reste tendre si on ne dépasse pas la cuisson, et sa sauce grand veneur, poivrée, légèrement sucrée par la gelée de groseille, vient l'envelopper sans l'écraser. Les poires pochées au vin et à la cannelle apportent la touche fruitée qui équilibre le plat.

C'est un plat de saison, pensé pour les soirées d'automne et d'hiver, un dîner de chasse ou un repas de famille un peu plus habillé. Il trouve sa place pour un réveillon ou un dîner entre amis où l'on veut sortir de l'ordinaire sans finir en cuisine toute la soirée, puisque l'essentiel se joue la veille.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 2 étapes, 50 min
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 20 min
  4. Au moment de servir 1 étape, 10 min

La veille, poche les poires dans le vin et prépare la base de la sauce réduite, tout repose ensuite au frigo. Le jour même, sors le chevreuil une heure avant de cuisiner pour le saler et poivrer, puis saisis-le et enfourne-le juste avant l'arrivée des invités. Au moment de servir, réchauffe les poires, termine la sauce à la crème et au poivre, tranche et nappe.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Rôti de chevreuil (filet ou selle) 1,2 kg

Fruits et légumes

  • Poires 6
  • Échalote 1

Épicerie

  • Vin rouge 75 cl
  • Fond de gibier 40 cl
  • Gelée de groseille 3 c. à s.
  • Sucresouvent au placard 100 g
  • Bâton de cannellesouvent au placard 1
  • Baies de genièvresouvent au placard 4
  • Beurresouvent au placard 40 g
  • Poivresouvent au placard 1 c. à c.
  • Selsouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Crème fraîche 10 cl

Allergènes Lactose

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Épluche les poires en gardant la queue, fais-les pocher doucement dans le vin rouge avec le sucre et la cannelle, puis laisse-les refroidir dans le sirop. 25 min

    Laisse les poires dans le sirop toute la nuit, elles prennent une belle couleur rubis.

  2. Fais réduire de moitié le fond de gibier avec l'échalote, les baies de genièvre et un peu du sirop de pochage. 25 min

    Filtre au chinois, la sauce doit être brillante et lisse.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors le chevreuil du frigo une heure avant la cuisson, sale-le et poivre-le.

    Ne sale la viande qu'au dernier moment pour qu'elle ne rende pas son jus.

  2. Saisis le chevreuil dans le beurre chaud sur toutes ses faces, puis enfourne-le à 200 °C et laisse-le reposer 10 minutes sous aluminium. 20 min

    Le gibier se mange rosé, une cuisson trop longue le dessèche vite.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Réchauffe les poires dans leur sirop, termine la sauce avec la gelée de groseille, la crème et le poivre. Tranche le chevreuil et nappe de sauce. 10 min

    Ajoute une noix de beurre froid hors du feu pour une sauce brillante.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un filet ou une selle bien parée, sans trop de nerfs, pour une cuisson régulière et une découpe nette.
  • Si la sauce te semble trop acide après l'ajout de la gelée de groseille, ajoute une petite cuillère de sucre plutôt que de recuire trop longtemps.
  • Laisse toujours reposer le rôti sous aluminium avant de le trancher, la viande se détend et rend moins de jus dans l'assiette.

Les variantes

  • Remplace le chevreuil par un rôti de biche ou de sanglier, la cuisson et la sauce restent identiques.
  • Pour une version plus simple, utilise un fond de veau à la place du fond de gibier, la sauce sera plus douce mais tout aussi gourmande.
  • Pour un repas avec des enfants, sers le rôti nature avec les poires et propose la sauce à part, certains préfèrent sans le poivre marqué.

Avec quoi le servir

  • Purée de céleri ou de châtaignes
  • Pommes de terre fondantes au four
  • Un vin rouge de Bourgogne ou de Loire

Conservation

Le chevreuil cuit se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, la sauce et les poires se gardent séparément jusqu'à 3 jours. Réchauffe la viande doucement à couvert pour éviter qu'elle ne sèche, la sauce se réchauffe à feu doux en remuant.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer le chevreuil par un autre gibier ?

Oui, une selle de biche ou un rôti de sanglier fonctionnent très bien avec cette même sauce grand veneur. Garde des temps de cuisson proches, le principe reste une viande saisie puis rosée.

Comment savoir si le chevreuil est cuit à point ?

Compte environ 20 minutes de four à 200 degrés pour un rôti de 1,2 kilo, puis vérifie avec un thermomètre si tu en as un. Le gibier se mange rosé, une chair encore légèrement rouge à cœur reste normale et tendre.

Peut-on préparer la sauce sans gelée de groseille ?

Tu peux la remplacer par de la confiture de cassis ou de mûre, le principe est d'apporter une petite touche sucrée qui équilibre le poivre. Ajuste la quantité selon le sucre déjà présent dans la confiture.

Comment présenter le plat pour qu'il fasse son effet ?

Tranche le rôti en biais, dispose les tranches en éventail et nappe généreusement de sauce brillante. Pose les poires entières ou coupées en deux à côté, leur couleur rubis donne tout de suite envie.

Peut-on préparer un chevreuil sauce grand veneur et ses poires pochées à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 50 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un chevreuil sauce grand veneur et ses poires pochées ?

Compte 2 h 45 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 50 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un chevreuil sauce grand veneur et ses poires pochées ?

Environ 610 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un chevreuil sauce grand veneur et ses poires pochées ?

Environ 9,00 € par personne, soit 54,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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