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Le plat, Bistrot chic

Raie aux câpres et beurre noisette

La raie aux câpres et beurre noisette est un plat de bistrot pour 6 personnes qui demande 30 minutes de travail actif pour un temps total de 55 minutes. Les pommes de terre se préparent le matin pour le jour même, la raie se poêle au dernier moment. Difficulté moyenne, environ 8,30 € par personne, la clé est de verser le beurre noisette dès qu'il sent la noisette, pas une seconde plus tard.

Un grand classique de bistrot, la raie au beurre noisette, avec des câpres qui pétillent en bouche.

Raie aux câpres et beurre noisette
Pour
6 personnes
Travail
30 min
Temps total
55 min
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
8,30 €
Calories par personne
480 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La raie au beurre noisette, c'est le genre de plat qui sent bon le bistrot parisien, avec cette chair tendre qui se détache en lamelles et ce beurre doré qui craque sous les câpres. Le vinaigre qui chante dans la poêle au moment de finir la sauce, le citron en quartiers qui vient réveiller le tout, c'est un plat simple sur le papier mais qui impressionne toujours à table.

C'est une recette à faire pour un dîner entre amis un peu soigné, ou un repas de famille du week-end quand on veut sortir du poulet rôti habituel. Elle s'accorde avec un menu léger autour, une entrée de légumes et un dessert simple, et elle trouve sa place de l'automne au printemps, quand la raie est la plus belle sur l'étal.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 2 étapes, 20 min
  3. Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 30 min
  4. Au moment de servir 2 étapes, 13 min

Le matin, épluche les pommes de terre et prépare le persil, les câpres et le citron en quartiers, tout attend au frais. Juste avant l'arrivée des invités, cuis les pommes de terre à la vapeur et farine les ailes de raie. Au moment de servir, poêle la raie puis fais le beurre noisette à la dernière minute, le tout se sert chaud dans la foulée.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Ailes de raie 1,5 kg

Fruits et légumes

  • Pommes de terre à chair ferme 1,2 kg
  • Persil plat 1 botte
  • Citron 2

Crèmerie

  • Beurre 150 g

Épicerie

  • Câpres 3 c. à s.
  • Farinesouvent au placard 3 c. à s.
  • Vinaigre de vinsouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 2 pincée
  • Poivresouvent au placard 2 pincée

Allergènes Poisson, Lactose, Gluten

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Épluche les pommes de terre, lave-les et garde-les dans l'eau froide. 10 min

    Une rondelle de citron dans l'eau les empêche de noircir.

  2. Hache le persil, égoutte les câpres et découpe un citron en petits quartiers pelés à vif. 10 min

    Pèle le citron au couteau pour retirer toute la peau blanche, il n'en sera que plus doux.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Cuis les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau salée, puis garde-les au chaud sous un torchon. 25 min

    Elles restent chaudes une bonne demi-heure sous un torchon épais.

  2. Sèche les ailes de raie et farine-les légèrement des deux côtés. 5 min

    Secoue bien l'excédent de farine, sinon la croûte devient pâteuse.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Poêle les ailes dans un peu de beurre 4 minutes par face jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. 9 min

    Si ta poêle est trop petite, cuis la raie en deux fois et garde-la au four tiède.

  2. Fais noisetter le reste du beurre, ajoute les câpres, le vinaigre et le persil, puis verse sur la raie avec les quartiers de citron. 4 min

    Le vinaigre fait siffler le beurre, recule d'un pas en le versant.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des ailes de raie bien fraîches, la chair doit être nacrée et sans odeur forte d'ammoniaque, signe d'un poisson pas assez frais.
  • Ne sale pas trop la raie avant cuisson, les câpres et le vinaigre apportent déjà beaucoup de caractère salé et acide.
  • Sers la raie dès qu'elle sort de la poêle, sa chair se raffermit vite en refroidissant et perd le moelleux recherché.

Les variantes

  • Remplace les câpres par des olives vertes dénoyautées et hachées pour une version plus douce en acidité.
  • Pour une version sans gluten, remplace la farine par de la fécule de maïs, la croûte sera tout aussi fine.
  • En version plus rapide, prends des filets de raie déjà levés plutôt que des ailes entières, la cuisson est identique mais le service plus simple.

Avec quoi le servir

  • Pommes vapeur, déjà prévues dans la recette
  • Une salade verte bien citronnée
  • Un vin blanc sec et minéral

Conservation

La raie cuite se garde difficilement, elle est bien meilleure consommée le jour même. S'il reste du beurre noisette aux câpres, garde le au réfrigérateur dans un pot fermé 2 jours et réchauffe le doucement à la poêle avant de servir sur un reste de poisson ou de légumes.

Questions sur cette recette

Peut on remplacer la raie par un autre poisson ?

Oui, des filets de sole ou de lotte supportent bien le beurre noisette aux câpres. Adapte simplement le temps de cuisson à l'épaisseur du poisson choisi.

Comment reconnaître une raie bien cuite ?

La chair doit se détacher facilement de l'arête centrale en lamelles nacrées. Si elle résiste encore, laisse une minute de plus par face.

Pourquoi fariner légèrement la raie avant cuisson ?

La farine forme une fine croûte qui protège la chair et aide le beurre à bien colorer la peau. Il faut en secouer l'excédent pour éviter une texture pâteuse.

Peut on servir ce plat pour plus de 6 personnes ?

Oui, il suffit d'augmenter les quantités au prorata, en gardant une poêle assez grande ou en cuisant la raie en plusieurs fois. Garde la raie cuite au four tiède le temps de finir la cuisson des autres ailes.

Peut-on préparer une raie aux câpres, son beurre noisette et ses pommes vapeur à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 30 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 2 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer une raie aux câpres, son beurre noisette et ses pommes vapeur ?

Compte 55 min en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 30 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une raie aux câpres, son beurre noisette et ses pommes vapeur ?

Environ 480 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une raie aux câpres, son beurre noisette et ses pommes vapeur ?

Environ 8,30 € par personne, soit 49,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, lactose, gluten. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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