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Das Hauptgericht, Französische Klassiker

Rehbraten mit Grand Veneur Sauce und pochierten Birnen

Rehbraten mit Grand Veneur Sauce und pochierten Birnen ist ein Wildgericht mit einer Rotweinsauce und in Gewürzwein pochierten Birnen, für 6 Personen. Die aktive Arbeitszeit beträgt 50 Minuten, Sauce und Birnen werden am Vortag zubereitet, am Tag selbst bleibt nur noch der Braten zu garen. Der Schwierigkeitsgrad ist mittel bei etwa 9,00 Euro pro Person, entscheidend für das Gelingen ist ein rosa gebratenes Fleisch und eine erst ganz am Schluss gepfefferte Sauce.

Ein Rehbraten, seine gepfefferte Grand Veneur Sauce und seine weinpochierten Birnen, ein echtes Jägerdinner.

Rehbraten mit Grand Veneur Sauce und pochierten Birnen
Für
6 Personen
Aufwand
50 min
Gesamtzeit
2 h 45
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
9,00 €
Kalorien pro Person
610 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Reh hat einen kräftigeren Geschmack als Rind, ohne die Schwere von Federwild. Rosa gebraten und dünn aufgeschnitten bleibt es zart, solange man die Garzeit nicht überschreitet, und die gepfefferte Grand Veneur Sauce, leicht gesüßt mit Johannisbeergelee, umhüllt es, ohne es zu überdecken. Die in Rotwein mit Zimt pochierten Birnen bringen die fruchtige Note, die das Gericht ausbalanciert.

Das ist ein Herbst und Wintergericht, gedacht für ein Jägerdinner oder ein etwas festlicheres Familienessen. Es passt gut zu einem Fest oder einem Dinner mit Freunden, wenn man etwas Besonderes servieren möchte, ohne den ganzen Abend in der Küche zu verbringen, denn der Großteil der Arbeit liegt am Vortag.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 2 Schritte, 50 min
  2. Am selben Tag Nichts zu tun
  3. Bevor die Gäste kommen 2 Schritte, 20 min
  4. Beim Servieren 1 Schritt, 10 min

Am Vortag pochierst du die Birnen in Wein und bereitest die reduzierte Sauce vor, beides kommt danach in den Kühlschrank. Am Tag selbst nimmst du das Reh eine Stunde vor dem Garen heraus, würzt es und brätst es kurz vor Ankunft der Gäste im Ofen weiter. Zum Servieren erwärmst du die Birnen, vollendest die Sauce mit Sahne und Pfeffer, schneidest den Braten auf und nappierst ihn mit der Sauce.

Die Zutaten

6 Personen

Fleischerei

  • Rehbraten (Filet oder Rücken) 1,2 kg

Obst und Gemüse

  • Birnen 6
  • Schalotte 1

Vorratskammer

  • Rotwein 75 cl
  • Wildfond 40 cl
  • Johannisbeergelee 3 EL
  • Zuckermeist im Vorratsschrank 100 g
  • Zimtstangemeist im Vorratsschrank 1
  • Wacholderbeerenmeist im Vorratsschrank 4
  • Buttermeist im Vorratsschrank 40 g
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 TL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise

Molkereiprodukte

  • Sahne 10 cl

Allergene Laktose

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Schäle die Birnen, lass den Stiel dran, und pochiere sie sanft im Rotwein mit Zucker und Zimt, dann lass sie im Sud abkühlen. 25 min

    Lass die Birnen über Nacht im Sud, sie nehmen so eine schöne rubinrote Farbe an.

  2. Reduziere den Wildfond mit der Schalotte, den Wacholderbeeren und etwas vom Pochiersud um die Hälfte. 25 min

    Durch ein feines Sieb passieren, die Sauce soll glänzend und glatt sein.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Nimm das Reh eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank, salze und pfeffere es.

    Salze das Fleisch erst ganz zum Schluss, damit es seinen Saft nicht verliert.

  2. Brate das Reh rundum in heißer Butter scharf an, gare es dann bei 200°C im Ofen weiter und lass es 10 Minuten unter Alufolie ruhen. 20 min

    Wild wird rosa serviert, eine zu lange Garzeit trocknet es schnell aus.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Erwärme die Birnen in ihrem Sud, vollende die Sauce mit dem Johannisbeergelee, der Sahne und Pfeffer. Schneide das Reh auf und nappiere mit der Sauce. 10 min

    Rühre vom Herd genommen ein Stück kalte Butter ein, für eine glänzende Sauce.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle ein gut pariertes Filet oder einen Rehrücken ohne zu viele Sehnen, für eine gleichmäßige Garung und sauberes Aufschneiden.
  • Schmeckt die Sauce nach dem Johannisbeergelee zu sauer, rühre lieber einen kleinen Löffel Zucker ein, statt sie länger einkochen zu lassen.
  • Lass den Braten vor dem Aufschneiden immer unter Alufolie ruhen, das Fleisch entspannt sich und verliert weniger Saft auf dem Teller.

Die Varianten

  • Ersetze das Reh durch einen Hirsch oder Wildschweinbraten, Garzeit und Sauce bleiben gleich.
  • Für eine einfachere Version nimmst du Kalbsfond statt Wildfond, die Sauce wird milder, aber genauso gut.
  • Für ein Essen mit Kindern servierst du den Braten pur mit den Birnen und reichst die Sauce separat, manche mögen es lieber ohne den starken Pfeffer.

Womit du es servieren kannst

  • Sellerie oder Maronenpüree
  • Ofenkartoffeln, schön weich
  • Ein roter Burgunder oder Loire Wein

Aufbewahrung

Der gegarte Rehbraten hält sich 2 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, Sauce und Birnen halten sich getrennt bis zu 3 Tage. Erwärme das Fleisch vorsichtig zugedeckt, damit es nicht austrocknet, die Sauce wärmst du bei niedriger Hitze unter Rühren auf.

Fragen zu diesem Rezept

Kann man das Reh durch ein anderes Wild ersetzen?

Ja, ein Hirschrücken oder ein Wildschweinbraten passen sehr gut zu dieser Grand Veneur Sauce. Behalte ähnliche Garzeiten bei, entscheidend bleibt das scharfe Anbraten und ein rosa Kern.

Woran erkennt man, dass das Reh richtig gegart ist?

Rechne für einen 1,2 Kilogramm Braten mit etwa 20 Minuten bei 200 Grad im Ofen, prüfe danach mit einem Thermometer, falls vorhanden. Reh wird rosa serviert, ein noch leicht rötlicher Kern ist normal und hält das Fleisch zart.

Kann man die Sauce ohne Johannisbeergelee zubereiten?

Du kannst es durch Johannisbeer oder Brombeerkonfitüre ersetzen, wichtig ist nur die leichte Süße, die den Pfeffer ausgleicht. Passe die Menge je nach Süße der Konfitüre an.

Wie serviert man das Gericht am besten, damit es Eindruck macht?

Schneide den Braten schräg in Scheiben, fächere sie auf dem Teller auf und nappiere großzügig mit der glänzenden Sauce. Lege die Birnen ganz oder halbiert daneben, ihre rubinrote Farbe wirkt sofort einladend.

Kann man ein Rehbraten mit Grand Veneur Sauce und pochierten Birnen im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 50 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 2 schritte, bevor die gäste kommen, 2 schritte, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Rehbraten mit Grand Veneur Sauce und pochierten Birnen?

Rechne mit 2 h 45 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 50 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Rehbraten mit Grand Veneur Sauce und pochierten Birnen?

Etwa 610 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Rehbraten mit Grand Veneur Sauce und pochierten Birnen?

Etwa 9,00 € pro Person, das sind 54,00 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Laktose. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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