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Le dessert, Classique français

Paris-brest

Le paris-brest est une grande couronne de pâte à choux garnie de crème mousseline au praliné, pour 6 personnes. Il demande environ 1h de travail actif réparti sur deux jours, pâte et crème pâtissière se préparant la veille. Compte un niveau moyen et 2,30 € par personne, la réussite tient à la température égale du beurre et de la crème pâtissière au moment de monter la mousseline.

Une grande couronne de pâte à choux garnie de crème au praliné, tu verras, il n'en restera pas une miette.

Paris-brest
Pour
6 personnes
Travail
1 h
Temps total
3 h 30
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
2,30 €
Calories par personne
620 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le paris-brest, c'est cette couronne dorée et craquelée d'amandes qui cache une crème onctueuse au praliné, entre le fondant et le léger croquant de la noisette torréfiée. La pâte à choux cuite en couronne reste légère, presque creuse, pile ce qu'il faut pour porter une garniture généreuse sans devenir écœurante. C'est un dessert qui se partage à la cuillère ou à la part, et qui tient très bien sur une table dressée pour l'occasion.

C'est le genre de gâteau qu'on sort pour un anniversaire, un repas de famille du dimanche ou un dîner entre amis où on veut marquer le coup sans finir en cuisine au moment du dessert. Comme tout se joue la veille et le matin, tu arrives au moment du café avec une pièce montée d'avance, prête à trancher devant tout le monde. Il trouve sa place toute l'année, aussi bien en plein été qu'autour des fêtes de fin d'année.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 3 étapes, 1 h 20
  2. Le jour même 1 étape
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, prépare la pâte à choux, cuis la couronne et fais la crème pâtissière que tu filmes au contact au réfrigérateur. Le jour même, monte la mousseline en mélangeant beurre et crème froide. Juste avant l'arrivée des invités, coupe la couronne, garnis de crème et repose le chapeau. Au moment de servir, il ne reste qu'à saupoudrer de sucre glace.

Les ingrédients

6 personnes

Épicerie

  • Eausouvent au placard 12,5 cl
  • Farinesouvent au placard 140 g
  • Sucresouvent au placard 1 c. à c.
  • Amandes effilées 50 g
  • Sucre pour la crèmesouvent au placard 100 g
  • Maïzenasouvent au placard 40 g
  • Praliné 150 g
  • Sucre glacesouvent au placard 3 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Lait entier 12,5 cl
  • Beurre 100 g
  • Œufs 4
  • Lait pour la crème 50 cl
  • Jaunes d'œufs 5
  • Beurre mou pour la mousseline 150 g

Allergènes Gluten, Lactose, Œufs, Fruits à coque

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Porte à ébullition l'eau, le lait, le beurre en dés, le sucre et le sel, jette la farine d'un coup, dessèche la pâte sur le feu puis incorpore les œufs un à un. 25 min

    La pâte est prête quand elle forme un ruban brillant en retombant de la spatule.

  2. Pose la pâte à la poche en deux cercles côte à côte sur du papier cuisson, avec un troisième cercle par-dessus, parsème d'amandes et cuis à 180 °C sans jamais ouvrir le four. 40 min

    Dessine un cercle de vingt-deux centimètres avec un bol et de la farine pour guider ta poche.

  3. Cuis le lait, les jaunes, le sucre et la maïzena pour obtenir une crème pâtissière, filme au contact et laisse-la refroidir. 15 min

    Le film plaqué sur la crème évite la peau qui forme des grumeaux.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Fouette le beurre mou jusqu'à ce qu'il soit crémeux, incorpore le praliné puis la crème pâtissière froide, cuillerée par cuillerée, pour obtenir une mousseline lisse.

    Beurre et crème doivent être à la même température, sinon la mousseline tranche et devient granuleuse.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Coupe la couronne en deux dans l'épaisseur, garnis le dessous de crème à la poche cannelée, puis repose le chapeau d'amandes dessus.

    Sers-toi de la poche en faisant des vagues régulières, c'est l'allure traditionnelle du paris-brest.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Saupoudre de sucre glace juste avant de passer à table.

    Passe le sucre glace à travers une petite passoire pour un voile bien régulier.

Nos conseils pour la réussir

  • Pèse la pâte à choux au lieu de la juger à l'œil, une pâte trop liquide s'étale à la cuisson et perd sa forme de couronne.
  • Ne pique jamais la couronne pour vérifier la cuisson, fie-toi plutôt à la couleur dorée et au son creux quand tu tapotes le dessous.
  • Prépare la mousseline avec une crème pâtissière vraiment froide, sinon le beurre fond et la crème devient liquide au lieu de tenir en poche.

Les variantes

  • Remplace le praliné amande noisette par un praliné noisette pure pour un goût plus marqué et moins sucré.
  • Pour une version express, utilise une pâte à choux déjà cuite du commerce et concentre ton temps sur la crème mousseline, le résultat reste honorable.
  • Pour les enfants, fais des paris-brest individuels en petites couronnes, plus faciles à servir et à manger sans couteau.

Avec quoi le servir

  • Un café ou un thé noir pour finir le repas
  • Quelques fruits rouges frais à côté
  • Un verre de champagne pour un anniversaire

Conservation

Le paris-brest garni se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, la pâte à choux nature ramollit un peu avec le temps. La pâte à choux cuite et vide se congèle bien jusqu'à un mois, à décongeler à température ambiante avant de garnir. Ne congèle pas la crème mousseline une fois montée.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer le praliné du commerce par du praliné maison ?

Oui, un praliné maison aux amandes et noisettes torréfiées donne un goût plus franc. Mixe-le finement pour qu'il s'incorpore sans grain à la crème.

Comment obtenir une couronne bien régulière à la cuisson ?

Dessine le cercle guide au crayon sur l'envers du papier cuisson avant de pocher la pâte. Garde toujours la même pression sur la poche pour un boudin de pâte homogène.

Peut-on faire un paris-brest sans amandes effilées à cause d'une allergie ?

Oui, tu peux les remplacer par un voile de sucre glace seul ou des pépites de sucre perlé. Le praliné contenant déjà des fruits à coque, vérifie bien son origine si l'allergie est sévère.

Comment présenter le paris-brest pour qu'il soit impressionnant à table ?

Pose la couronne entière sur un joli plat plat et tranche-la devant les invités comme une tarte. Les vagues de crème mousseline bien régulières suffisent à faire son effet sans décoration supplémentaire.

Peut-on préparer un paris-brest à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 1 h de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 3 étapes, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un paris-brest ?

Compte 3 h 30 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 1 h de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un paris-brest ?

Environ 620 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un paris-brest ?

Environ 2,30 € par personne, soit 13,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose, œufs, fruits à coque. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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