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Le dessert, Terroir

Pastis landais

Le pastis landais est un dessert du Sud-Ouest pour 6 personnes, fait de pommes compotées à l'armagnac et à la fleur d'oranger, enveloppées de fines feuilles de brick beurrées et dorées au four. Il demande 45 minutes de travail actif, la compote se prépare la veille, le montage et la cuisson le matin. De difficulté moyenne, il coûte 1,30 euro par personne. Sa réussite tient au beurrage généreux de chaque feuille, qui donne ces couches croustillantes.

Un pastis landais, de fines feuilles de pâte croustillantes qui se superposent sur des pommes à l'armagnac et à la fleur d'oranger, un vrai dessert des Landes.

Pastis landais
Pour
6 personnes
Travail
45 min
Temps total
2 h 15
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
1,30 €
Calories par personne
380 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous une croûte dorée et craquante se cache une compote fondante aux pommes, parfumée à l'armagnac et à la fleur d'oranger. Le contraste entre le croustillant des feuilles de brick et le moelleux de la garniture fait tout le charme de ce dessert du Sud-Ouest, moins connu que la tarte Tatin mais tout aussi gourmand.

C'est un dessert qui a du caractère, idéal pour clore un repas de famille en automne ou en hiver, quand les pommes sont à leur meilleur. Il trouve sa place après un plat mijoté ou un gibier, dans un menu qui célèbre le terroir, et surprend toujours les invités qui n'en connaissent pas la recette.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 1 étape, 30 min
  2. Le jour même 3 étapes, 1 h 05
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, prépare la compote de pommes à l'armagnac et garde-la au réfrigérateur. Le matin même, monte le pastis dans son moule et enfourne pour 35 minutes de cuisson. Juste avant l'arrivée des invités, laisse-le tiédir sur une grille et démoule-le, puis tranche-le et sers-le tiède au moment du dessert.

Les ingrédients

6 personnes

Crèmerie

  • Feuilles de brick 8
  • Beurre 100 g

Fruits et légumes

  • Pommes Reine des reinettes 1 kg

Épicerie

  • Sucre en poudresouvent au placard 100 g
  • Armagnac 4 cl
  • Eau de fleur d'oranger 1 c. à s.
  • Extrait de vanillesouvent au placard 1 c. à c.
  • Selsouvent au placard 1 pincée

Allergènes Gluten, Lactose

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Épluche les pommes, coupe-les en lamelles et fais-les compoter à feu doux avec 30 g de beurre, 60 g de sucre, l'armagnac et la fleur d'oranger jusqu'à évaporation du jus. 30 min

    Laisse évaporer le jus, une compote trop humide ramollit les feuilles.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Fais fondre le reste du beurre et beurre un moule à manqué, puis tapisse-le de 4 feuilles de brick badigeonnées de beurre en les laissant déborder. 15 min

    Superpose les feuilles en décalant, elles forment une jolie fleur.

  2. Verse la compote refroidie, rabats les bords et recouvre des feuilles restantes beurrées, puis saupoudre de sucre. 15 min

    Froisse légèrement les feuilles du dessus, elles croustillent plus.

  3. Enfourne à 180 °C pendant 35 minutes jusqu'à ce que le pastis soit doré et croquant. 35 min

    Surveille la fin de cuisson, les feuilles dorent vite.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Laisse le pastis tiédir sur une grille avant de le démouler.

    Un moule à manqué se démoule bien si tu attends 10 minutes.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Coupe en parts à la lame fine et sers tiède.

    Sers avec un petit verre d'armagnac, c'est la tradition.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des pommes qui tiennent bien à la cuisson comme la Reine des reinettes, elles compotent sans se réduire en purée.
  • Travaille vite avec les feuilles de brick une fois sorties du paquet, elles sèchent et se cassent si elles attendent trop à l'air libre.
  • Laisse bien refroidir la compote avant de la verser sur les feuilles du fond, sinon la chaleur les détrempe avant la cuisson.

Les variantes

  • Remplace l'armagnac par du calvados ou du rhum ambré si tu n'en as pas sous la main, le résultat reste parfumé.
  • Pour une version sans alcool adaptée aux enfants, remplace l'armagnac par du jus de pomme réduit quelques minutes à la casserole.
  • Ajoute une poignée de pruneaux dénoyautés coupés en morceaux dans la compote pour une variante plus typique des Landes.

Avec quoi le servir

  • Une boule de glace à la vanille
  • Un café ou un thé léger
  • Un petit verre d'armagnac en digestif

Conservation

Le pastis se conserve 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, mais il perd un peu de son croustillant. Réchauffe-le quelques minutes au four à 150 °C avant de servir plutôt qu'au micro-ondes. La congélation n'est pas conseillée, les feuilles de brick deviennent molles à la décongélation.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer les feuilles de brick par de la pâte filo ?

Oui, la pâte filo fonctionne bien et donne un résultat tout aussi croustillant. Utilise le même nombre de couches et beurre-les généreusement entre chaque feuille.

Comment éviter que le fond du pastis soit détrempé ?

Assure-toi que la compote de pommes soit bien froide et peu humide avant de la verser sur les feuilles. Fais-la compoter jusqu'à évaporation presque complète du jus, c'est l'étape clé.

Quelle variété de pomme choisir si on n'a pas de Reine des reinettes ?

La Golden ou la Boskoop conviennent aussi bien, elles gardent une bonne tenue à la cuisson. Évite les pommes trop juteuses qui rendraient la compote liquide.

Comment présenter le pastis pour un dîner entre amis ?

Coupe-le en parts fines avec une lame bien aiguisée pour ne pas écraser les couches de feuilles. Sers-le tiède sur une assiette simple, il n'a pas besoin de décoration supplémentaire.

Peut-on préparer un pastis landais à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 45 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 1 étape, le jour même, 3 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un pastis landais ?

Compte 2 h 15 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 45 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un pastis landais ?

Environ 380 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un pastis landais ?

Environ 1,30 € par personne, soit 7,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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