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L'entrée, Classique français

Terrine de campagne maison

La terrine de campagne maison est une entrée classique au porc et au poivre vert, pour 6 personnes, qui demande 40 minutes de travail actif et se prépare entièrement la veille. Facile à réaliser, elle revient à 2,80 € par personne. Sa réussite tient au pressage d'une nuit au frais, qui rend la tranche compacte et nette à la découpe.

Une vraie terrine de campagne au poivre vert, faite maison la veille, avec cornichons croquants et pain grillé, comme chez la grand-mère qu'on aurait rêvé d'avoir.

Terrine de campagne maison
Pour
6 personnes
Travail
40 min
Temps total
13 h
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Facile
Coût par personne
2,80 €
Calories par personne
380 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La terrine de campagne, c'est le mélange généreux de l'échine et de la poitrine de porc avec les foies de volaille, relevé par le poivre vert et une pointe de cognac. Les bardes de lard qui l'enveloppent gardent toute la farce moelleuse à la cuisson, et le pressage d'une nuit lui donne cette tenue qui permet de la trancher net, sans qu'elle s'effrite dans l'assiette.

C'est l'entrée parfaite pour un repas de famille d'automne ou d'hiver, posée sur la table avec des cornichons et du pain grillé pendant que tout le monde discute. Elle ouvre bien un menu avec un plat mijoté à suivre, et Mon Chou l'aime particulièrement pour les dîners où on veut avoir toute sa soirée pour recevoir, sans rien à faire en cuisine au dernier moment.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 4 étapes, 11 h 40
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 1 étape

Toute la terrine se fait la veille, le mélange de la farce, le montage et la cuisson au bain-marie, puis une nuit entière de pressage au frais. Le jour même, il ne reste qu'à la sortir 30 minutes avant l'arrivée des invités pour la démouler et retirer le lard. Au moment de servir, tranche-la épaisse avec les cornichons et le pain grillé à côté.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Échine de porc hachée 600 g
  • Poitrine de porc fraîche hachée 300 g
  • Foies de volaille 200 g
  • Blancs de poulet hachés 200 g
  • Bardes de lard 8 tranches

Crèmerie

  • Œuf 1

Fruits et légumes

  • Échalotes 2
  • Ail 2 gousses
  • Thym 4 brins

Épicerie

  • Cognacsouvent au placard 4 cl
  • Poivre vert en saumuresouvent au placard 2 c. à s.
  • Feuilles de lauriersouvent au placard 2
  • Cornichons 150 g
  • Selsouvent au placard 2 c. à c.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Boulangerie

  • Pain de campagne 1

Allergènes Gluten, Œufs

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Hache grossièrement les foies et mélange-les avec toutes les viandes, l'œuf, les échalotes et l'ail ciselés, le cognac, le poivre vert, le thym effeuillé, le sel et le poivre. 10 min

    Malaxe la farce à la main au moins 3 minutes, elle doit devenir collante et bien liée.

  2. Tapisse une terrine de bardes de lard, tasse la farce, pose le laurier dessus et rabats les bardes.

    Tasse fort pour éviter les trous d'air, tape la terrine sur le plan de travail.

  3. Couvre et cuis au four à 160 °C, au bain-marie, jusqu'à ce que la température au cœur atteigne 70 °C. 1 h 30

    Une sonde évite de la surcuire, le gras fond et la terrine se dessèche si tu dépasses.

  4. Laisse refroidir, puis place un poids sur la terrine, un pot de confiture suffit, et mets au frais toute la nuit. 10 h

    Le pressage rend la tranche compacte, elle ne s'effrite pas à la découpe.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors la terrine 30 minutes avant, démoule-la et retire le lard et le laurier.

    Une terrine trop froide n'a presque aucun goût, la laisser tiédir révèle ses arômes.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Tranche la terrine épaisse, sers avec des cornichons et des tranches de pain de campagne grillées.

    Chauffe la lame du couteau sous l'eau chaude, la tranche sort nette.

Nos conseils pour la réussir

  • Demande à ton boucher de hacher l'échine et la poitrine ensemble, le mélange des deux graisses est ce qui rend la terrine moelleuse plutôt que sèche.
  • Ne lésine pas sur le sel, une farce crue insipide donne une terrine fade une fois froide, le froid atténue les saveurs.
  • Choisis une terrine en céramique ou en fonte plutôt qu'un moule en métal fin, elle garde mieux une température régulière au bain-marie.

Les variantes

  • Remplace les foies de volaille par des foies de porc pour un goût plus prononcé, plus proche de la terrine de campagne traditionnelle.
  • Une version plus rapide se fait en petites terrines individuelles, le temps de cuisson tombe alors à 50 minutes environ.
  • Ajoute une cuillère à soupe de pistaches entières dans la farce pour une version plus festive, parfaite pour un repas de fêtes.

Avec quoi le servir

  • Cornichons croquants
  • Pain de campagne grillé
  • Un vin rouge léger et fruité

Conservation

La terrine se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et elle est même meilleure le lendemain du jour de cuisson. Elle se congèle bien tranchée et séparée de papier film, à consommer décongelée au réfrigérateur. Pas besoin de la réchauffer, elle se mange froide ou tiède.

Questions sur cette recette

Peut-on faire la terrine sans bardes de lard ?

Les bardes de lard protègent la farce et l'empêchent de se dessécher pendant la cuisson au bain-marie. Sans elles, tapisse la terrine de fines tranches de poitrine fumée, le résultat reste moelleux mais le goût change légèrement.

Comment savoir si la terrine est assez assaisonnée avant de la cuire ?

Fais frire une petite boulette de farce crue dans une poêle et goûte la une fois cuite. C'est le seul moyen fiable de juger le sel et le poivre avant d'engager toute la terrine au four.

Faut-il vraiment presser la terrine avec un poids ?

Oui, c'est ce qui rend la tranche compacte et évite qu'elle s'effrite à la découpe. Un pot de confiture posé sur un film plastique directement sur la terrine suffit largement.

Peut-on remplacer les blancs de poulet par une autre viande ?

Les blancs de poulet apportent de la légèreté face au gras du porc, tu peux les remplacer par des blancs de dinde sans changer la recette. Évite une viande trop grasse à leur place, la terrine deviendrait lourde.

Peut-on préparer une terrine de campagne maison à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 40 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer une terrine de campagne maison ?

Compte 13 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 40 min de travail réel. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans une terrine de campagne maison ?

Environ 380 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une terrine de campagne maison ?

Environ 2,80 € par personne, soit 16,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, œufs. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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