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Die Vorspeise, Französische Klassiker

Hausgemachte Landpastete (Terrine de campagne)

Diese hausgemachte Landpastete ist eine klassische französische Vorspeise aus Schweinefleisch und grünem Pfeffer, für 6 Personen, mit 40 Minuten aktiver Arbeitszeit, komplett am Vortag zubereitet. Sie ist einfach in der Zubereitung und kostet 2,80 € pro Person. Entscheidend für das Gelingen ist das nächtliche Beschweren im Kühlschrank, wodurch sich die Terrine sauber schneiden lässt.

Eine echte Landpastete mit grünem Pfeffer, am Vortag selbst gemacht, mit knackigen Cornichons und geröstetem Brot, so wie bei der Oma, die man sich gewünscht hätte.

Hausgemachte Landpastete (Terrine de campagne)
Für
6 Personen
Aufwand
40 min
Gesamtzeit
13 h
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Einfach
Kosten pro Person
2,80 €
Kalorien pro Person
380 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Die Landpastete ist eine großzügige Mischung aus Schweineschulter und Bauch mit Geflügellebern, abgeschmeckt mit grünem Pfeffer und einem Schuss Cognac. Die Specksreifen außen halten die Masse beim Garen saftig, und das nächtliche Beschweren gibt ihr die Festigkeit, mit der sie sich sauber aufschneiden lässt, ohne auf dem Teller zu zerfallen.

Sie ist die perfekte Vorspeise für ein Familienessen im Herbst oder Winter, auf den Tisch gestellt mit Cornichons und geröstetem Brot, während sich alle unterhalten. Sie eröffnet ein Menü gut vor einem Schmorgericht, und Mon Chou mag sie besonders für Abende, an denen man den ganzen Abend frei haben möchte, ohne in letzter Minute noch in der Küche stehen zu müssen.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 4 Schritte, 11 h 40
  2. Am selben Tag Nichts zu tun
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt
  4. Beim Servieren 1 Schritt

Die gesamte Terrine wird am Vortag zubereitet, das Mischen der Masse, das Füllen und das Garen im Wasserbad, gefolgt von einer ganzen Nacht Beschweren im Kühlschrank. Am Tag selbst bleibt nur, sie 30 Minuten vor Ankunft der Gäste herauszunehmen, zu stürzen und den Speck zu entfernen. Zum Servieren schneidest du sie dick auf und stellst Cornichons und geröstetes Brot dazu.

Die Zutaten

6 Personen

Fleischerei

  • Schweineschulter, gewolft 600 g
  • Frischer Schweinebauch, gewolft 300 g
  • Geflügellebern 200 g
  • Hähnchenbrust, gewolft 200 g
  • Speckstreifen 8 Scheiben

Molkereiprodukte

  • Ei 1

Obst und Gemüse

  • Schalotten 2
  • Knoblauch 2 Zehen
  • Thymian 4 Zweige

Vorratskammer

  • Cognacmeist im Vorratsschrank 4 cl
  • Grüner Pfeffer in Lakemeist im Vorratsschrank 2 EL
  • Lorbeerblättermeist im Vorratsschrank 2
  • Cornichons 150 g
  • Salzmeist im Vorratsschrank 2 TL
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Bäckerei

  • Landbrot 1

Allergene Gluten, Eier

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Hacke die Lebern grob und vermische sie mit allen Fleischsorten, dem Ei, den gehackten Schalotten und Knoblauch, dem Cognac, dem grünen Pfeffer, den abgezupften Thymianblättern, Salz und Pfeffer. 10 min

    Knete die Masse mindestens 3 Minuten mit der Hand, sie sollte klebrig und gut gebunden werden.

  2. Lege eine Terrinenform mit den Speckstreifen aus, drücke die Masse fest hinein, lege die Lorbeerblätter darauf und schlage die Speckstreifen darüber.

    Drücke fest an, um Luftlöcher zu vermeiden, klopfe die Form auf die Arbeitsfläche.

  3. Abdecken und bei 160°C im Wasserbad backen, bis die Kerntemperatur 70°C erreicht. 1 h 30

    Ein Thermometer verhindert ein Übergaren, da das Fett schmilzt und die Terrine austrocknet, wenn du darüber hinausgehst.

  4. Abkühlen lassen, dann ein Gewicht auf die Terrine legen, ein Marmeladenglas reicht aus, und über Nacht kaltstellen. 10 h

    Das Beschweren macht die Scheiben kompakt, sie zerfallen beim Schneiden nicht.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Nimm die Terrine 30 Minuten vorher heraus, stürze sie und entferne den Speck und die Lorbeerblätter.

    Eine zu kalte Terrine hat fast keinen Geschmack, das Antemperieren bringt die Aromen hervor.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Schneide die Terrine dick auf und serviere sie mit Cornichons und gerösteten Scheiben Landbrot.

    Erwärme die Messerklinge unter heißem Wasser, die Scheibe löst sich sauber.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Lass Schweineschulter und Bauch beim Metzger zusammen wolfen, die Mischung der beiden Fettanteile hält die Terrine saftig statt trocken.
  • Spare nicht am Salz, eine fade rohe Masse ergibt eine geschmacklose kalte Terrine, da Kälte den Geschmack dämpft.
  • Wähle eine Terrine aus Keramik oder Gusseisen statt einer dünnen Metallform, sie hält die Temperatur im Wasserbad gleichmäßiger.

Die Varianten

  • Ersetze die Geflügellebern durch Schweineleber für einen kräftigeren, traditionelleren Geschmack.
  • Eine schnellere Version gelingt in kleinen einzelnen Terrinenformen, die Garzeit sinkt dann auf etwa 50 Minuten.
  • Rühre einen Esslöffel ganze Pistazien in die Masse für eine festlichere Version, passend für ein Festtagsmenü.

Womit du es servieren kannst

  • Knackige Cornichons
  • Geröstetes Landbrot
  • Ein leichter, fruchtiger Rotwein

Aufbewahrung

Die Terrine hält sich 4 bis 5 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, und sie schmeckt am Tag nach dem Garen sogar noch besser. Sie lässt sich aufgeschnitten und mit Frischhaltefolie getrennt einfrieren, zum Auftauen im Kühlschrank. Aufwärmen ist nicht nötig, sie wird kalt oder zimmerwarm gegessen.

Fragen zu diesem Rezept

Kann man die Terrine ohne Speckstreifen machen?

Die Speckstreifen schützen die Masse und verhindern, dass sie im Wasserbad austrocknet. Ohne sie kannst du die Form mit dünnen Scheiben geräuchertem Bauchspeck auslegen, das Ergebnis bleibt saftig, der Geschmack ändert sich aber leicht.

Wie erkennt man, ob die Terrine vor dem Garen gut genug gewürzt ist?

Brate ein kleines Stück der rohen Masse in der Pfanne und probiere es im gegarten Zustand. Das ist die einzige zuverlässige Methode, um Salz und Pfeffer zu beurteilen, bevor die ganze Terrine in den Ofen kommt.

Muss man die Terrine wirklich mit einem Gewicht beschweren?

Ja, das sorgt dafür, dass die Scheiben zusammenhalten und beim Schneiden nicht zerfallen. Ein Marmeladenglas auf Frischhaltefolie direkt auf der Terrine reicht völlig aus.

Kann man die Hähnchenbrust durch ein anderes Fleisch ersetzen?

Hähnchenbrust bringt Leichtigkeit gegen die Fettigkeit des Schweinefleischs, du kannst sie durch Putenbrust ersetzen, ohne das Rezept zu verändern. Vermeide fettigeres Fleisch an ihrer Stelle, sonst wird die Terrine schwer.

Kann man eine hausgemachte Landpastete im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 40 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 4 schritte, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von eine hausgemachte Landpastete?

Rechne mit 13 h insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 40 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Einfach“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat eine hausgemachte Landpastete?

Etwa 380 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet eine hausgemachte Landpastete?

Etwa 2,80 € pro Person, das sind 16,80 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Gluten, Eier. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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