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Le dessert, Classique français

Tarte Tatin

La tarte Tatin est un dessert classique de pommes caramélisées au beurre sous une pâte feuilletée, renversée au moment de servir, pour 6 personnes. Elle demande 40 minutes de travail actif, se prépare le matin jusqu'à l'enfournement, pour une difficulté moyenne et un coût d'environ 1,60 € par personne. Sa réussite tient au caramel poussé bien foncé et à des pommes bien serrées dans la poêle.

Des pommes fondantes caramélisées au beurre sous une pâte dorée, tu la renverses devant tout le monde, et c'est toujours un petit spectacle.

Tarte Tatin
Pour
6 personnes
Travail
40 min
Temps total
2 h
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
1,60 €
Calories par personne
510 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous la pâte dorée et craquante, les pommes fondent dans un caramel au beurre qui a eu le temps de bien colorer, avec cette pointe d'acidité du citron qui empêche le dessert d'être trop sucré. C'est un dessert qui joue sur le contraste entre le feuilleté croustillant du dessus et la tendreté presque confite des fruits en dessous, relevé par la crème fraîche épaisse servie à côté.

C'est la tarte qu'on fait pour un repas de famille d'automne ou d'hiver, un dîner entre amis un peu plus soigné, ou pour clôturer un menu de fêtes sans sortir une pâtisserie trop technique. Elle se prépare le matin et se termine devant les invités, avec ce moment où on la retourne qui fait toujours son petit effet.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 3 étapes, 25 min
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 35 min
  4. Au moment de servir 2 étapes, 10 min

Le matin, épluche et coupe les pommes, fais le caramel et serre les fruits dedans, puis pose la pâte dessus et laisse reposer au frais. Juste avant l'arrivée des invités, enfourne la tarte le temps qu'elle dore. Au moment de servir, laisse tiédir dix minutes, retourne la tarte d'un geste net et sers avec la crème fraîche épaisse.

Les ingrédients

6 personnes

Fruits et légumes

  • Pommes fermes (type boskoop ou golden) 1,4 kg
  • Citron 1

Épicerie

  • Sucresouvent au placard 150 g
  • Selsouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Beurre demi-sel 100 g
  • Pâte feuilletée pur beurre 1
  • Crème fraîche épaisse 25 cl

Allergènes Gluten, Lactose

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Épluche les pommes, coupe-les en quartiers épais, arrose-les de citron et réserve.

    Retire bien le trognon sans abîmer la chair, les quartiers doivent rester entiers.

  2. Fais un caramel blond avec le sucre dans une poêle allant au four, ajoute le beurre, puis serre les pommes dedans côté arrondi contre le fond et fais-les cuire à feu moyen. 25 min

    Serre-les très fort, elles vont fondre et laisser des trous.

  3. Recouvre les pommes de la pâte feuilletée en rentrant les bords autour et pique-la, puis laisse reposer au frais.

    La pâte doit être froide au moment d'entrer au four, sinon elle ne gonfle pas.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Enfourne la tarte à 190 °C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. 35 min

    Pose une plaque en dessous, le caramel pourrait déborder.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Laisse tiédir dix minutes, passe un couteau sur les bords et retourne la tarte sur un plat en un geste net. 10 min

    Retourne-la encore tiède, froide, le caramel se fige et colle au fond.

  2. Sers la tarte tiède avec une grosse cuillère de crème fraîche épaisse.

    Garde un petit peu de caramel du fond pour napper les parts.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des pommes bien fermes qui tiennent à la cuisson, les variétés trop juteuses comme la golden simple rendent trop d'eau et détrempent le caramel.
  • Utilise une poêle qui va vraiment au four, en fonte ou en inox à manche amovible, pour ne pas avoir à transvaser les pommes et le caramel.
  • Si le caramel a l'air trop liquide en sortant du four, laisse la tarte reposer un peu plus longtemps avant de la retourner, il va épaissir en refroidissant légèrement.

Les variantes

  • Remplace les pommes par des poires fermes type conférence pour une version plus parfumée, le temps de cuisson reste à peu près le même.
  • Ajoute une pincée de cannelle ou de vanille dans le caramel pour une version plus épicée, sans changer la technique.
  • Pour une version express, utilise une pâte feuilletée déjà précuite et raccourcis le temps au four de quelques minutes en surveillant la coloration.

Avec quoi le servir

  • Une boule de glace vanille
  • Un café ou un thé après le dessert
  • Un cidre brut pour accompagner

Conservation

La tarte Tatin se garde 2 jours au réfrigérateur sous film ou dans une boîte fermée. Elle se réchauffe quelques minutes au four pour retrouver un peu de croustillant, mais elle est aussi bonne à température ambiante. Elle ne se congèle pas bien, le caramel et les pommes perdent leur tenue à la décongélation.

Questions sur cette recette

Pourquoi ma tarte Tatin rend-elle de l'eau en cuisant ?

C'est souvent le signe que les pommes choisies sont trop juteuses ou que le caramel n'a pas assez coloré avant d'ajouter les fruits. Préfère des pommes fermes et pousse bien le caramel pour qu'il évapore une partie de l'eau rendue.

Peut-on faire la tarte Tatin avec une pâte brisée au lieu de la pâte feuilletée ?

Oui, c'est une alternative classique qui donne un résultat plus croustillant et moins gonflé que la pâte feuilletée. Le temps de cuisson reste similaire, surveille simplement la coloration.

Comment être sûr que la tarte se démoule bien au moment de la retourner ?

Le geste doit se faire tiède, jamais froid, car le caramel fige en refroidissant et colle au fond de la poêle. Passe aussi un couteau sur les bords avant de retourner pour décoller la pâte.

Peut-on servir cette tarte aux enfants ?

Oui, c'est un dessert qui plaît facilement aux enfants grâce au côté fondant et sucré des pommes caramélisées. Pense simplement à bien les laisser refroidir un peu avant de servir, le caramel reste très chaud à la sortie du four.

Peut-on préparer une tarte Tatin à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 40 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 3 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 2 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer une tarte Tatin ?

Compte 2 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 40 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une tarte Tatin ?

Environ 510 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une tarte Tatin ?

Environ 1,60 € par personne, soit 9,60 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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