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Le dessert, Bistrot chic

Entremets chocolat noisette

L'entremets chocolat noisette est un dessert à étages pour 6 personnes, avec une dacquoise, un croustillant praliné et une mousse au chocolat noir. Il demande 70 minutes de travail actif et se prépare entièrement la veille, il ne reste que le démoulage le jour J. De difficulté moyenne, pour 3,60 € par part, sa réussite tient à une mousse mélangée en douceur à la spatule, jamais au fouet.

Un entremets chocolat et noisette avec son cœur croustillant, tout est fait la veille et tu n'as plus qu'à démouler.

Entremets chocolat noisette
Pour
6 personnes
Travail
1 h 10
Temps total
8 h
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,60 €
Calories par personne
640 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous la mousse au chocolat souple, une couche de praliné et de crêpes dentelle apporte un vrai croquant, et la dacquoise à la noisette en dessous garde du moelleux sans être lourde. Le contraste des textures fait tout l'intérêt de ce dessert, bien plus marquant qu'une simple mousse au chocolat servie en verrine.

C'est un dessert de saison froide, parfait pour un dîner entre amis ou un repas de famille en automne ou en hiver, quand on a envie d'un vrai gâteau à partager plutôt que de desserts individuels. Il termine bien un menu qui commence léger, une entrée de légumes ou un plat en sauce, puisque lui seul apporte la gourmandise du repas.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 4 étapes, 8 h 20
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 1 étape

Tout se joue la veille, la dacquoise, le croustillant et la mousse se préparent et se montent dans le cercle, puis l'entremets passe la nuit au frais. Le jour J, il n'y a plus qu'à démouler juste avant l'arrivée des invités, en chauffant le cercle avec un torchon chaud. Tu le sors sur la table au moment de passer au dessert, sans aucune cuisson de dernière minute.

Les ingrédients

6 personnes

Crèmerie

  • Blancs d'œufs 4
  • Crème liquide entière 50 cl

Épicerie

  • Sucresouvent au placard 100 g
  • Poudre de noisettes 100 g
  • Sucre glacesouvent au placard 50 g
  • Pâte de praliné 100 g
  • Crêpes dentelle 60 g
  • Chocolat noir pâtissier 290 g
  • Cacao amer en poudresouvent au placard 2 c. à s.
  • Noisettes entières 40 g

Allergènes Gluten, Lactose, Œufs, Fruits à coque

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Monte les blancs en neige avec le sucre, incorpore délicatement la poudre de noisettes et le sucre glace, étale en disque de 20 cm et cuis à 170 °C. 20 min

    Dessine le cercle au crayon sur le papier cuisson, retourne-le avant d'étaler.

  2. Fais fondre 40 g de chocolat avec le praliné, mélange aux crêpes dentelle émiettées et étale sur la dacquoise refroidie.

    Presse bien avec le dos d'une cuillère, le croustillant doit être compact pour se couper proprement.

  3. Fais fondre 250 g de chocolat, mélange avec 15 cl de crème chaude, laisse tiédir puis incorpore 35 cl de crème montée en chantilly souple.

    Mélange les deux masses à la spatule en gros mouvements, jamais au fouet.

  4. Verse la mousse sur le croustillant dans un cercle de 20 cm et laisse prendre au frais toute la nuit. 8 h

    Tape le moule doucement pour chasser les bulles contre les parois.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Démoule l'entremets en chauffant le cercle avec un torchon chaud, saupoudre de cacao et décore de noisettes entières.

    Fais glisser le cercle vers le haut sans le tordre, le bord reste net.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Pose l'entremets sur la table au moment de passer au dessert.

    Coupe avec un couteau passé sous l'eau chaude puis essuyé entre chaque part.

Nos conseils pour la réussir

  • Utilise un chocolat noir pâtissier à 60 ou 70 % de cacao, un chocolat trop fort rendrait la mousse amère une fois la crème incorporée.
  • Travaille la crème montée en chantilly souple, pas ferme, sinon elle s'incorpore mal au chocolat et la mousse devient granuleuse.
  • Sors l'entremets du réfrigérateur 15 minutes avant de servir, le chocolat noir se détend légèrement et la mousse gagne en fondant.

Les variantes

  • Remplace la pâte de praliné par du praliné noisette chocolat, le goût sera plus sucré et plus doux, parfait si des enfants sont à table.
  • Pour une version plus rapide, saute la dacquoise et verse directement le croustillant puis la mousse dans le cercle, le dessert perd en hauteur mais reste réussi.
  • Change les noisettes entières en amandes effilées torréfiées pour la déco, le croquant reste présent avec un visuel différent.

Avec quoi le servir

  • Un café serré en fin de repas
  • Quelques framboises fraîches à côté
  • Un thé noir épicé pour l'hiver

Conservation

L'entremets se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien filmé ou sous cloche. Il se congèle avant démoulage, encore dans son cercle, et se décongère ensuite une nuit au réfrigérateur. Évite de le recongeler une fois démoulé et décoré.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer la poudre de noisettes par de la poudre d'amandes ?

Oui, la dacquoise fonctionne aussi bien avec de la poudre d'amandes, le goût sera un peu plus neutre et moins marqué noisette. Garde les mêmes quantités, la texture ne change pas.

Comment couper des parts bien nettes dans l'entremets ?

Passe la lame du couteau sous l'eau chaude puis essuie-la entre chaque part, c'est ce qui évite que le chocolat colle et déforme les bords. Coupe d'un geste net, sans scier.

Le dessert convient-il aux enfants ?

Oui, le mélange chocolat praliné plaît généralement beaucoup aux enfants, et la texture croustillante en dessous rend chaque part amusante à manger. Tu peux réduire légèrement l'amertume en choisissant un chocolat à 60 % plutôt que 70 %.

Peut-on doubler la recette pour plus de convives ?

Oui, en utilisant deux cercles de 20 cm ou un cercle plus grand avec des quantités ajustées proportionnellement. Le temps de prise au réfrigérateur reste le même, compte simplement un peu plus de temps pour le montage.

Peut-on préparer un entremets chocolat noisette à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 1 h 10 de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un entremets chocolat noisette ?

Compte 8 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 1 h 10 de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un entremets chocolat noisette ?

Environ 640 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un entremets chocolat noisette ?

Environ 3,60 € par personne, soit 21,60 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose, œufs, fruits à coque. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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