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Le plat, Classique français

Selle d’agneau en croûte d’herbes et haricots verts

La selle d'agneau en croûte d'herbes est un plat classique français pour 6 personnes, avec des haricots verts croquants en accompagnement. Elle demande 45 minutes de travail actif et se prépare le matin pour le soir. Difficulté moyenne, environ 9 € par personne, la réussite tient à une cuisson à 54 °C pour garder la viande rosée sous la croûte.

Une selle d'agneau rosée sous une croûte d'herbes, avec des haricots verts bien croquants, le printemps dans l'assiette.

Selle d’agneau en croûte d’herbes et haricots verts
Pour
6 personnes
Travail
45 min
Temps total
1 h 40
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
9,00 €
Calories par personne
590 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous sa croûte dorée de chapelure, persil et thym, la selle d'agneau reste rosée et tendre, avec ce contraste entre le croustillant des herbes et le moelleux de la viande qui fait tout l'effet du plat. La moutarde glissée entre la viande et la croûte relève discrètement chaque bouchée sans la masquer. Les haricots verts, blanchis puis juste sautés, gardent leur croquant et leur couleur vive à côté.

C'est un plat de printemps ou de début d'été, parfait pour un dîner entre amis un peu soigné ou un repas de famille où on veut marquer le coup sans sortir une pièce trop lourde. Il s'intègre bien dans un menu classique, une entrée fraîche avant et quelque chose de simple en dessert, puisque le plat demande déjà de l'attention.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 3 étapes, 6 min
  3. Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 25 min
  4. Au moment de servir 1 étape

Le matin, prépare la pâte d'herbes, saisis les selles, pose la croûte et blanchis les haricots verts, tout attend ensuite au frais. Juste avant l'arrivée des invités, enfourne la viande et fais sauter les haricots verts pendant qu'elle repose. Au moment de servir, tranche la selle et dresse aussitôt, la croûte tient mieux avec un couteau bien aiguisé.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Selle d'agneau désossée 1,2 kg

Épicerie

  • Chapelure 80 g
  • Moutarde de Dijonsouvent au placard 2 c. à s.
  • Beurresouvent au placard 60 g
  • Huile d'olivesouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Persil 1 botte
  • Thym frais 1 botte
  • Ail 2 gousses
  • Haricots verts 800 g
  • Échalote 1

Allergènes Gluten, Lactose, Moutarde

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Mixe la chapelure avec le persil, le thym, l'ail, 40 g de beurre mou, du sel et du poivre pour obtenir une pâte d'herbes.

    Étale la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et découpe-la aux dimensions des selles.

  2. Saisis les selles de tous les côtés dans l'huile chaude, badigeonne-les de moutarde et presse la croûte d'herbes sur le dessus. Garde au frais.

    Saisis vite, la viande doit rester crue à l'intérieur.

  3. Blanchis les haricots verts dans l'eau bouillante salée, puis plonge-les dans l'eau glacée et égoutte. 6 min

    Le choc glacé garde leur couleur éclatante.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Enfourne les selles à 200 °C, puis laisse-les reposer 10 minutes sous aluminium. 20 min

    La sonde doit indiquer 54 °C pour une viande rosée.

  2. Fais sauter les haricots avec l'échalote et le beurre restant, sale et poivre. 5 min

    Réchauffe-les 3 minutes seulement, ils restent bien croquants.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Tranche les selles en belles portions et dresse-les avec les haricots verts.

    Utilise un couteau très bien aiguisé pour que la croûte ne s'effrite pas.

Nos conseils pour la réussir

  • Sors la selle d'agneau du réfrigérateur 30 minutes avant de la saisir, elle cuira plus régulièrement.
  • Demande à ton boucher de désosser et de parer la selle, tu gagnes du temps et la viande cuit plus uniformément.
  • Vérifie la cuisson avec une sonde plutôt qu'au toucher, 54 °C donne une viande rosée fiable à chaque fois.

Les variantes

  • Remplace le thym frais par du romarin, le goût est plus prononcé et tient bien sous la croûte.
  • Pour une version plus simple, remplace la selle désossée par des côtelettes d'agneau, la cuisson est plus rapide et plus facile à surveiller.
  • Ajoute des petits pois ou des fèves aux haricots verts pour varier les légumes de saison sans changer la technique.

Avec quoi le servir

  • Gratin dauphinois pour un repas plus copieux
  • Un vin rouge léger du Val de Loire
  • Une salade d'herbes fraîches en entrée

Conservation

Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, viande et haricots séparés. La croûte perd un peu de son croustillant à la congélation, mieux vaut l'éviter. Réchauffe la viande doucement à basse température pour ne pas la cuire davantage.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer la chapelure par de la mie de pain ?

Oui, de la mie de pain fraîche mixée fonctionne bien et donne une croûte un peu plus moelleuse. Laisse-la sécher légèrement avant de la mélanger aux herbes pour qu'elle tienne mieux.

Comment savoir si la viande est assez cuite sans sonde ?

Presse la viande du bout du doigt, elle doit rester souple mais offrir une légère résistance, signe qu'elle est rosée à cœur. Une sonde reste plus fiable, surtout pour un premier essai avec ce plat.

Peut-on préparer ce plat pour plus de 6 personnes ?

Oui, en doublant les quantités et en prévoyant deux selles séparées plutôt qu'une seule pièce plus grosse. Cela permet une cuisson plus régulière et facilite le tranchage au moment de servir.

La croûte d'herbes tient-elle bien à la découpe ?

Oui si elle a été pressée fermement sur la viande encore tiède et si le couteau utilisé est bien aiguisé. Un couteau émoussé fait s'effriter la chapelure au lieu de trancher net.

Peut-on préparer une selle d'agneau en croûte d'herbes et ses haricots verts à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 45 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 3 étapes, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer une selle d'agneau en croûte d'herbes et ses haricots verts ?

Compte 1 h 40 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 45 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une selle d'agneau en croûte d'herbes et ses haricots verts ?

Environ 590 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une selle d'agneau en croûte d'herbes et ses haricots verts ?

Environ 9,00 € par personne, soit 54,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose, moutarde. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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