Zum Inhalt springen

Das Hauptgericht, Französische Klassiker

Lammrücken in der Kräuterkruste mit grünen Bohnen

Dieser Lammrücken in der Kräuterkruste ist ein klassisches französisches Gericht für 6 Personen, serviert mit knackigen grünen Bohnen. Die aktive Zubereitung dauert 45 Minuten und wird morgens für den Abend vorbereitet. Der Schwierigkeitsgrad ist mittel, die Kosten liegen bei etwa 9,00 € pro Person, entscheidend ist eine Garung bei 54 °C für rosa Fleisch unter der Kruste.

Ein rosa gebratener Lammrücken unter einer Kräuterkruste, dazu knackige grüne Bohnen, der Frühling auf dem Teller.

Lammrücken in der Kräuterkruste mit grünen Bohnen
Für
6 Personen
Aufwand
45 min
Gesamtzeit
1 h 40
Vorbereitung
Wird am selben Tag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
9,00 €
Kalorien pro Person
590 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Unter der goldenen Kruste aus Paniermehl, Petersilie und Thymian bleibt der Lammrücken rosa und zart, der Kontrast zwischen knuspriger Kräuterkruste und zartem Fleisch macht den Reiz des Gerichts aus. Der Senf zwischen Fleisch und Kruste bringt dezent zusätzlichen Geschmack, ohne ihn zu überdecken. Die grünen Bohnen, erst blanchiert und dann kurz geschwenkt, behalten dabei ihren Biss und ihre leuchtende Farbe.

Es ist ein Gericht für den Frühling oder frühen Sommer, perfekt für ein etwas festlicheres Essen mit Freunden oder ein Familienfest, bei dem man etwas Besonderes bieten möchte, ohne ein zu schweres Bratenstück. Es passt gut in ein klassisches Menü, mit einer leichten Vorspeise davor und etwas Einfachem als Dessert, denn das Hauptgericht verlangt schon genug Aufmerksamkeit.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag Nichts zu tun
  2. Am selben Tag 3 Schritte, 6 min
  3. Bevor die Gäste kommen 2 Schritte, 25 min
  4. Beim Servieren 1 Schritt

Am Morgen bereitest du die Kräuterpaste zu, brätst den Lammrücken an, drückst die Kruste darauf und blanchierst die grünen Bohnen, danach wartet alles im Kühlschrank. Kurz bevor die Gäste kommen, kommt das Fleisch in den Ofen und die Bohnen werden geschwenkt, während es ruht. Beim Servieren schneidest du den Lammrücken auf und richtest sofort an, ein scharfes Messer hält die Kruste intakt.

Die Zutaten

6 Personen

Fleischerei

  • Lammrücken, ausgebeint 1,2 kg

Vorratskammer

  • Paniermehl 80 g
  • Dijon-Senfmeist im Vorratsschrank 2 EL
  • Buttermeist im Vorratsschrank 60 g
  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 2 EL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Obst und Gemüse

  • Petersilie 1 Bund
  • Frischer Thymian 1 Bund
  • Knoblauch 2 Zehen
  • Grüne Bohnen 800 g
  • Schalotte 1

Allergene Gluten, Laktose, Senf

Das Rezept, Moment für Moment

Am selben TagIm Laufe des Tages, wann immer du Zeit findest.

  1. Mixe das Paniermehl mit Petersilie, Thymian, Knoblauch, 40 g weicher Butter, Salz und Pfeffer zu einer Kräuterpaste.

    Rolle die Paste zwischen zwei Lagen Backpapier aus und schneide sie auf die Größe des Lammrückens zu.

  2. Brate den Lammrücken von allen Seiten scharf im heißen Öl an, bestreiche ihn mit Senf und drücke die Kräuterkruste darauf. Kühl stellen.

    Brate schnell an, das Fleisch soll innen noch roh bleiben.

  3. Blanchiere die grünen Bohnen in kochendem Salzwasser, schrecke sie in Eiswasser ab und lasse sie abtropfen. 6 min

    Das Eisbad hält ihre leuchtende Farbe.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Backe den Lammrücken bei 200 °C und lasse ihn danach 10 Minuten unter Alufolie ruhen. 20 min

    Das Thermometer sollte 54 °C für rosa Fleisch anzeigen.

  2. Schwenke die Bohnen mit der Schalotte und der restlichen Butter, salze und pfeffere. 5 min

    Erwärme sie nur 3 Minuten, so bleiben sie schön knackig.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Schneide den Lammrücken in schöne Portionen und richte sie mit den grünen Bohnen an.

    Benutze ein sehr scharfes Messer, damit die Kruste nicht bröckelt.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Nimm den Lammrücken 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank, dann gart er gleichmäßiger.
  • Lass den Lammrücken beim Metzger ausbeinen und parieren, das spart Zeit und das Fleisch gart gleichmäßiger.
  • Prüfe den Garpunkt mit einem Fleischthermometer statt mit dem Finger, 54 °C ergeben zuverlässig rosa Fleisch.

Die Varianten

  • Ersetze den frischen Thymian durch Rosmarin, der Geschmack ist kräftiger und hält sich gut unter der Kruste.
  • Für eine einfachere Variante nimm Lammkoteletts statt des ausgebeinten Rückens, die Garzeit ist kürzer und leichter zu kontrollieren.
  • Gib Erbsen oder dicke Bohnen zu den grünen Bohnen dazu, für eine saisonale Abwechslung ohne die Technik zu ändern.

Womit du es servieren kannst

  • Kartoffelgratin für ein deftigeres Essen
  • Ein leichter Rotwein aus dem Loiretal
  • Ein frischer Kräutersalat als Vorspeise

Aufbewahrung

Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, Fleisch und Bohnen getrennt aufbewahren. Die Kruste verliert beim Einfrieren an Knusprigkeit, daher besser nicht einfrieren. Erwärme das Fleisch sanft bei niedriger Temperatur, damit es nicht weiter durchgart.

Fragen zu diesem Rezept

Kann man Paniermehl durch frisches Brot ersetzen?

Ja, fein gemixtes frisches Brot funktioniert gut und ergibt eine etwas weichere Kruste. Lass es vorher leicht antrocknen, damit es sich besser mit den Kräutern verbindet.

Wie erkennt man den Garpunkt ohne Thermometer?

Drücke das Fleisch mit dem Finger, es sollte elastisch sein, aber etwas Widerstand geben, ein Zeichen für rosa Fleisch im Inneren. Ein Thermometer bleibt aber zuverlässiger, besonders beim ersten Mal.

Kann man das Rezept für mehr als 6 Personen zubereiten?

Ja, verdopple die Mengen und gare zwei getrennte Lammrücken statt eines größeren Stücks. So gart das Fleisch gleichmäßiger und lässt sich beim Servieren leichter aufschneiden.

Hält die Kräuterkruste beim Schneiden?

Ja, wenn sie fest auf das noch warme Fleisch gedrückt wurde und ein scharfes Messer verwendet wird. Ein stumpfes Messer lässt das Paniermehl bröckeln, statt sauber zu schneiden.

Kann man ein Lammrücken in der Kräuterkruste mit grünen Bohnen im Voraus zubereiten?

Ja, tagsüber. Das Rezept braucht insgesamt 45 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am selben tag, 3 schritte, bevor die gäste kommen, 2 schritte, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Lammrücken in der Kräuterkruste mit grünen Bohnen?

Rechne mit 1 h 40 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 45 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Lammrücken in der Kräuterkruste mit grünen Bohnen?

Etwa 590 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Lammrücken in der Kräuterkruste mit grünen Bohnen?

Etwa 9,00 € pro Person, das sind 54,00 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Gluten, Laktose, Senf. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

Um dein Menü zu vervollständigen

Ein Menü zusammenstellen
Krabbencocktail Verrines Der Aperitif

Französische Klassiker

Krabbencocktail Verrines

  • 25 min Aufwand
  • Wird am Vortag vorbereitet
  • Sehr einfach, 2,10 € pro Person

190 kcalberechnet von Kiloach

Erdbeer Charlotte Das Dessert

Französische Klassiker

Erdbeer Charlotte

  • 45 min Aufwand
  • Wird am Vortag vorbereitet
  • Einfach, 3,20 € pro Person

430 kcalberechnet von Kiloach

Hauptgerichte für Gäste

Alle anzeigen
Lachs mit Honig-Soja-Glasur Das Hauptgericht

Aus aller Welt

Lachs mit Honig-Soja-Glasur

  • 25 min Aufwand
  • Wird am selben Tag vorbereitet
  • Sehr einfach, 7,40 € pro Person

560 kcalberechnet von Kiloach