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Le plat, Méditerranée

Calamars farcis à la sétoise

Les calamars farcis à la sétoise sont un plat méditerranéen pour 6 personnes, farcis à la chair à saucisse et mijotés dans une sauce tomate relevée. Ils demandent 50 minutes de travail actif mais se préparent entièrement la veille, il ne reste qu'à réchauffer doucement avant de servir. Difficulté moyenne, environ 6,40 € par personne, la clé est de ne jamais faire bouillir la sauce au moment de réchauffer.

Des calamars fourrés qui mijotent tout doucement dans leur sauce tomate, la spécialité de Sète qui sent bon le Sud.

Calamars farcis à la sétoise
Pour
6 personnes
Travail
50 min
Temps total
1 h 50
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
6,40 €
Calories par personne
480 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous une sauce tomate relevée d'une pointe de piment, les calamars farcis cachent une farce moelleuse à la chair à saucisse, parfumée au persil et à l'ail. La cuisson longue et douce attendrit les calamars tout en laissant leur jus enrichir la sauce, un équilibre typique de la cuisine sétoise qui aime marier la mer et le cochon.

C'est un plat de dîner entre amis ou de repas de famille du week-end, celui qu'on sert quand on a un peu de temps la veille et qu'on veut profiter de ses invités sans rester en cuisine. Il trouve sa place en été comme en automne, avec du pain pour saucer ou un simple riz blanc, et une ambiance qui sent déjà le Sud.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 4 étapes, 1 h 40
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 25 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, tu prépares la farce, tu remplis les calamars, tu les fais dorer et mijoter 45 minutes, puis tu laisses refroidir au frigo. Juste avant l'arrivée des invités, tu réchauffes tout doucement pendant 25 minutes sans jamais laisser bouillir. Au moment de servir, tu retires les cure-dents et tu parsèmes de persil frais.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Calamars moyens 1,2 kg

Boucherie

  • Chair à saucisse 400 g

Boulangerie

  • Mie de pain 60 g

Crèmerie

  • Œuf 1

Fruits et légumes

  • Persil plat 1 botte
  • Ail 4 gousses
  • Oignons 2

Épicerie

  • Tomates concasséessouvent au placard 800 g
  • Vin blanc sec 20 cl
  • Piment en poudresouvent au placard 1 pincée
  • Huile d'olivesouvent au placard 5 c. à s.
  • Selsouvent au placard 2 pincée
  • Poivresouvent au placard 2 pincée

Allergènes Mollusques, Gluten, Œufs

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Nettoie les calamars, sépare les tentacules, hache-les avec le persil et l'ail, puis mélange avec la chair à saucisse, la mie de pain et l'œuf. 20 min

    Demande à ton poissonnier de nettoyer les calamars, tu gagnes vingt minutes.

  2. Remplis les calamars aux trois quarts avec la farce et ferme chaque ouverture avec un cure-dent. 20 min

    Utilise une poche ou une petite cuillère, bien plus facile avec les doigts mouillés.

  3. Fais dorer les calamars dans l'huile d'olive, puis ajoute les oignons, le vin blanc, les tomates, le piment, le sel et le poivre. 15 min

    Saisis-les par petits lots pour qu'ils colorent bien.

  4. Laisse mijoter à feu très doux pendant 45 minutes, puis laisse refroidir et garde au frigo. 45 min

    Le jus de cuisson des calamars s'ajoute à la sauce, c'est une bonne chose.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Réchauffe les calamars très doucement dans leur sauce pendant 25 minutes. 25 min

    Ne laisse jamais bouillir, ils deviendraient caoutchouteux.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Retire les cure-dents, dresse les calamars avec la sauce et parsème de persil frais.

    Sers avec du pain pour saucer, ou du riz.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des calamars de taille moyenne et régulière, ils cuisent de façon homogène et se farcissent plus facilement que les très gros.
  • Pique chaque calamar farci une fois avec la pointe d'un couteau avant cuisson, ça évite qu'il n'éclate même si tu as un peu trop rempli.
  • Si la sauce te semble trop liquide en fin de mijotage, laisse-la réduire à découvert quelques minutes avant de la mettre au frigo.

Les variantes

  • Remplace la chair à saucisse par de la chair à saucisse de volaille, la farce reste moelleuse avec un goût plus léger.
  • Pour une version sans viande, remplace la chair à saucisse par de la ricotta égouttée mélangée à des herbes, le résultat est différent mais tout aussi fondant.
  • Pour aller plus vite, farcis les calamars le matin même au lieu de la veille, et raccourcis le mijotage à 35 minutes si tes calamars sont petits.

Avec quoi le servir

  • Pain de campagne pour saucer la sauce
  • Riz blanc nature
  • Un rosé bien frais

Conservation

Les calamars se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Ils se congèlent bien dans leur sauce, jusqu'à 2 mois. Réchauffe toujours très doucement, à feu doux, sans faire bouillir.

Questions sur cette recette

Pourquoi mes calamars farcis deviennent caoutchouteux ?

C'est presque toujours un réchauffage trop vif ou trop long. Les calamars doivent juste frémir doucement, jamais bouillir, sinon leur chair se contracte et durcit.

Peut-on remplacer les calamars par des encornets ?

Oui, encornets et calamars désignent souvent le même mollusque selon les régions. Demande simplement à ton poissonnier des pièces de taille moyenne, faciles à farcir.

Comment ferme-t-on les calamars sans cure-dent ?

Tu peux coudre l'ouverture avec du fil de cuisine et une aiguille, ou simplement replier le bord et le fixer avec une petite pique en bois. L'essentiel est que la farce ne s'échappe pas à la cuisson.

Peut-on doubler les quantités pour plus de convives ?

Oui, cette recette se double facilement, il suffit d'utiliser une cocotte assez large pour que les calamars cuisent en une seule couche. Compte un peu plus de temps de mijotage si la cocotte est très chargée.

Peut-on préparer des calamars farcis à la sétoise et leur sauce tomate relevée à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 50 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer des calamars farcis à la sétoise et leur sauce tomate relevée ?

Compte 1 h 50 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 50 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des calamars farcis à la sétoise et leur sauce tomate relevée ?

Environ 480 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des calamars farcis à la sétoise et leur sauce tomate relevée ?

Environ 6,40 € par personne, soit 38,40 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient mollusques, gluten, œufs. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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Mini panisses L'apéritif

Méditerranée

Mini panisses

  • 30 min de travail
  • Se prépare la veille
  • Moyen, 0,70 € par personne

150 kcalcalculé par Kiloach

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