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Le plat, Bistrot chic

Saint-Pierre rôti et purée de céleri

Le saint-pierre rôti et sa purée de céleri à la noisette est un plat de poisson pour 6 personnes, à base de filets saisis au beurre mousseux sur une purée de céleri rave et pomme de terre. Il demande 35 minutes de travail actif, la purée se prépare entièrement la veille, seul le poisson se cuit à la minute. Difficulté moyenne, environ 12,50 € par personne, la réussite tient au beurre poussé jusqu'à l'odeur de noisette grillée.

Un poisson de roi sur une purée de céleri toute veloutée, tu vas voir que les invités ne vont rien laisser.

Saint-Pierre rôti et purée de céleri
Pour
6 personnes
Travail
35 min
Temps total
1 h 10
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
12,50 €
Calories par personne
540 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le saint-pierre a une chair ferme et nacrée qui se tient bien à la cuisson, elle ne rend presque pas d'eau et garde son moelleux sous une peau dorée. La purée de céleri rave, allégée de pomme de terre, apporte un fond doux et légèrement sucré qui s'accorde avec le beurre noisette et les éclats de noisettes torréfiées. C'est un plat qui a du caractère sans être compliqué à manger, les invités le reconnaissent tout de suite comme un plat de fête.

C'est une recette de bistrot chic à sortir pour un dîner entre amis un peu soigné ou un repas de famille en automne ou en hiver, saison où le céleri rave est à son meilleur. Elle s'intègre bien dans un menu avec une entrée légère avant et quelque chose de simple après, le poisson et sa purée tiennent la place de plat principal sans effort de dernière minute puisque l'essentiel se joue la veille.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 2 étapes, 40 min
  2. Le jour même 1 étape, 5 min
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 10 min
  4. Au moment de servir 2 étapes, 7 min

La veille, cuis le céleri rave et la pomme de terre puis mixe la purée, elle se garde très bien au frigo jusqu'au lendemain. Le matin, torréfie les noisettes et garde les à température ambiante. Juste avant l'arrivée des invités, réchauffe doucement la purée avec un peu de lait, puis saisis les filets de saint-pierre et dresse les assiettes au moment de servir, pendant que tout le monde est déjà à table.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Filets de saint-pierre 900 g

Fruits et légumes

  • Céleri-rave 1 kg
  • Pomme de terre 200 g

Crèmerie

  • Lait entier 30 cl
  • Crème liquide 10 cl
  • Beurre 100 g

Épicerie

  • Noisettes concassées 40 g
  • Huile de tournesolsouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 2 pincée
  • Poivresouvent au placard 2 pincée

Allergènes Poisson, Lactose, Fruits à coque, Céleri

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Épluche le céleri-rave et la pomme de terre, coupe-les en cubes et cuis-les dans le lait allongé d'eau jusqu'à ce qu'ils soient fondants. 30 min

    Choisis un céleri bien ferme et lourd, il est moins fibreux.

  2. Mixe-les avec la crème et 40 g de beurre, assaisonne et garde la purée au frigo. 10 min

    Ajoute un peu du lait de cuisson pour obtenir une purée soyeuse, jamais d'eau claire.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Fais torréfier les noisettes à sec dans une poêle et garde-les dans un bol. 5 min

    Surveille-les, elles passent de dorées à brûlées en quelques secondes.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Réchauffe doucement la purée avec un peu de lait en la remuant. 10 min

    Rectifie l'assaisonnement à la fin, le céleri aime un peu de poivre.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Sèche les filets, saisis-les côté peau dans l'huile chaude, retourne-les et ajoute le beurre restant jusqu'à ce qu'il mousse et blondisse. 7 min

    Arrose sans cesse le poisson avec le beurre mousseux, il cuit en douceur.

  2. Dresse une quenelle de purée, pose le poisson dessus et parsème de noisettes avec le beurre noisette.

    Passe un coup de zeste de citron sur le beurre pour l'alléger.

Nos conseils pour la réussir

  • Demande à ton poissonnier de lever les filets de saint-pierre et de retirer les arêtes, ce poisson a une peau épaisse qui mérite une cuisson côté peau bien sèche pour qu'elle croustille.
  • Ne mixe pas la purée trop longtemps, le céleri rave peut devenir collant, quelques pulsions suffisent une fois les légumes bien fondants.
  • Prépare un peu plus de beurre noisette que nécessaire et garde une cuillère à part pour napper les assiettes au dernier moment, ça relève le visuel autant que le goût.

Les variantes

  • Si le saint-pierre est difficile à trouver ou trop cher, remplace le par du bar ou de la lotte, la cuisson au beurre mousseux fonctionne aussi bien.
  • Pour une version végétarienne, pose un œuf poché ou une tranche de céleri rave rôtie à la place du poisson sur la même purée.
  • Pour un repas plus rapide, saute la purée maison et sers le poisson sur une purée de pomme de terre classique, le beurre noisette reste l'élément qui fait la différence.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec et minéral
  • Quelques fanes de céleri en garniture fraîche
  • Un velouté léger en entrée avant

Conservation

La purée se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et se réchauffe doucement à la casserole avec un peu de lait. Le saint-pierre cuit se mange idéalement le jour même, il perd en moelleux réchauffé. La purée se congèle bien, le poisson cuit ne se congèle pas.

Questions sur cette recette

Peut on remplacer le saint-pierre par un autre poisson ?

Oui, le bar, la lotte ou le cabillaud fonctionnent bien avec cette méthode de cuisson au beurre mousseux. Choisis un poisson à chair ferme qui supporte d'être arrosé de beurre sans s'effriter.

Comment savoir si le beurre noisette est prêt ?

Le beurre doit mousser puis prendre une couleur ambrée et dégager une odeur de noisette grillée. Retire la poêle du feu dès que cette odeur apparaît, il continue de colorer hors du feu.

Peut on préparer ce plat pour plus de 6 personnes ?

Oui, il suffit d'augmenter les quantités proportionnellement, en gardant une poêle assez large pour saisir les filets sans les entasser. Travaille le poisson en deux fournées si besoin pour garder une belle peau dorée.

La purée de céleri peut elle se faire sans pomme de terre ?

Tu peux réduire la pomme de terre mais elle apporte du liant et adoucit le goût parfois prononcé du céleri rave. Sans elle, la purée reste correcte mais un peu plus liquide et plus marquée en goût.

Peut-on préparer un saint-pierre rôti et sa purée de céleri à la noisette à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 35 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 2 étapes, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 2 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer un saint-pierre rôti et sa purée de céleri à la noisette ?

Compte 1 h 10 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 35 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un saint-pierre rôti et sa purée de céleri à la noisette ?

Environ 540 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un saint-pierre rôti et sa purée de céleri à la noisette ?

Environ 12,50 € par personne, soit 75,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, lactose, fruits à coque, céleri. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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