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L'apéritif, Bistrot chic

Rillons caramélisés

Les rillons caramélisés sont des cubes de poitrine de porc confits puis laqués au miel et au vinaigre, pour 6 personnes à l'apéritif. Ils demandent 20 minutes de travail actif et se préparent la veille, seul le laquage se fait juste avant l'arrivée des invités. La recette est facile, coûte 1,70 euro par personne, et sa réussite tient à l'évaporation complète de l'eau de cuisson qui laisse la poitrine confire dans sa graisse.

De petits cubes de poitrine fondants et laqués au miel, le genre de bouchée qui disparaît du plat avant que tu aies fini de servir l'apéro.

Rillons caramélisés
Pour
6 personnes
Travail
20 min
Temps total
2 h 20
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Facile
Coût par personne
1,70 €
Calories par personne
260 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La poitrine de porc cuite longuement dans son jus puis dans sa propre graisse devient fondante à l'intérieur, et c'est le passage express à la poêle avec le miel et le vinaigre de cidre qui donne cette coque brillante et légèrement acidulée en surface. Le contraste entre le croustillant du laquage et le moelleux de la viande fait tout le plaisir de la bouchée, sans aucune technique compliquée.

C'est un apéritif qui tient bien l'hiver et l'automne, posé au centre de la table avec des piques en bois pour que chacun se serve. Il trouve sa place pour un dîner entre amis autour d'un plat mijoté, pour un repas de famille du dimanche, ou pour les fêtes de fin d'année quand on cherche une bouchée chaude qui change des classiques.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 2 étapes, 1 h 40
  2. Le jour même 1 étape
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 6 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, tu coupes et cuis la poitrine jusqu'à ce qu'elle dore dans sa graisse, puis tu la laisses refroidir au frais. Le matin même, tu l'égouttes et tu la conserves dans une boîte avec un peu de gras de cuisson. Juste avant l'arrivée des invités, tu laques les rillons au miel et au vinaigre à la poêle, et tu les sers chauds dès que tout le monde est là.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Poitrine de porc fraîche sans couenne 900 g

Fruits et légumes

  • Ail 2 gousses
  • Thym 4 brins

Épicerie

  • Lauriersouvent au placard 2
  • Miel liquidesouvent au placard 3 c. à s.
  • Vinaigre de cidresouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 c. à c.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Coupe la poitrine en dés de 3 cm, mets-les dans une cocotte avec l'ail écrasé, le thym, le laurier, le sel, le poivre et un grand verre d'eau.

    Garde un peu de gras sur chaque dé, c'est lui qui rend la bouchée fondante.

  2. Couvre et laisse cuire à feu doux, puis découvre et laisse l'eau s'évaporer pour que les dés dorent dans leur graisse. 1 h 40

    Remue de temps en temps sur la fin, ils ne doivent pas coller au fond.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Égoutte les rillons sur du papier absorbant, laisse-les refroidir et garde-les au frais dans une boîte.

    Conserve un peu de la graisse de cuisson, elle servira à laquer dans la poêle.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Fais chauffer les rillons à la poêle, ajoute le miel et le vinaigre et fais-les rouler jusqu'à ce qu'ils soient bien laqués et brillants. 6 min

    Surveille bien, le miel passe de caramel à brûlé en quelques secondes.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Dresse les rillons chauds dans un bol avec des piques en bois.

    Sers-les encore chauds, le caramel durcit en refroidissant et colle aux doigts.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis une poitrine fraîche avec un bon équilibre entre viande et gras, c'est le gras qui fond et parfume toute la cuisson.
  • Coupe les dés bien réguliers à 3 cm, ils cuisent et dorent ainsi de façon homogène sans que certains brûlent avant les autres.
  • Prépare une poêle large pour le laquage, les rillons doivent rouler en une seule couche pour caraméliser sans s'étouffer dans leur jus.

Les variantes

  • Remplace le miel par de la cassonade pour un caramel plus sec et moins collant sur les doigts.
  • Ajoute une pointe de piment d'Espelette ou de paprika fumé avec le miel pour une version plus relevée.
  • Pour les enfants, laisse de côté le vinaigre de cidre et laque uniquement au miel, le goût sera plus doux et tout aussi apprécié.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec
  • D'autres bouchées apéritives froides
  • Du pain de campagne grillé

Conservation

Les rillons cuits et non laqués se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Ils se congèlent bien à cette étape, avant le laquage. Réchauffe-les doucement à la poêle avant d'ajouter le miel et le vinaigre pour le laquage final.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer la poitrine de porc par un autre morceau ?

La poitrine fraîche sans couenne reste le meilleur choix car son gras fond lentement et rend la viande fondante. Une échine coupée en dés peut fonctionner mais donnera des rillons plus secs.

Comment éviter que le miel brûle pendant le laquage ?

Garde un feu moyen et remue sans arrêt dès que tu ajoutes le miel et le vinaigre. Le caramel se forme en quelques secondes, retire la poêle du feu dès que les rillons brillent.

Dans quel plat présenter les rillons pour l'apéritif ?

Un bol ou une petite cocotte en terre cuite garde la chaleur plus longtemps qu'une assiette plate. Ajoute des piques en bois à côté pour que chacun se serve facilement.

Peut-on doubler les quantités pour plus de convives ?

Oui, la recette double facilement, garde simplement une cocotte assez large pour que la poitrine cuise en une seule couche. Le laquage en poêle se fera alors en deux fournées pour bien caraméliser chaque dé.

Peut-on préparer des rillons caramélisés à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 20 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 2 étapes, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer des rillons caramélisés ?

Compte 2 h 20 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 20 min de travail réel. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans des rillons caramélisés ?

Environ 260 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des rillons caramélisés ?

Environ 1,70 € par personne, soit 10,20 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette ne contient aucun des allergènes majeurs suivis par Mon Chou. Pense quand même à demander à tes invités leurs allergies.

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