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Le plat, Méditerranée

Bouillabaisse maison

La bouillabaisse maison est un plat de poisson méditerranéen pour 6 personnes, servi avec sa rouille et ses croûtons. Elle demande 70 minutes de travail actif réparties sur deux jours, la soupe et la rouille se préparant la veille pour que les parfums se développent. Difficulté moyenne, compter 11,50 euros par personne, la clé est de bien presser les arêtes au chinois pour une soupe pleine de goût.

La vraie bouillabaisse de Marseille, avec sa soupe safranée et sa rouille, on la fait la veille et elle n'en est que meilleure.

Bouillabaisse maison
Pour
6 personnes
Travail
1 h 10
Temps total
2 h 30
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
11,50 €
Calories par personne
560 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La bouillabaisse maison, c'est d'abord une soupe safranée, épaisse de fenouil, de tomate et de poisson de roche réduit, puis des tronçons de lotte et de congre qui viennent pocher dedans au dernier moment. La rouille apporte le piquant, les croûtons frottés à l'ail le croustillant. C'est un plat généreux qui se mange en plusieurs temps, la soupe d'abord, puis le poisson, comme à Marseille.

C'est une recette pour un dîner entre amis en été ou début d'automne, quand le poisson de roche est beau sur les étals. Elle demande du monde autour de la table pour en profiter pleinement, avec du pain, un peu de rosé frais et pas grand chose d'autre avant, tant le plat est copieux et parfumé.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 3 étapes, 1 h 20
  2. Le jour même 1 étape, 20 min
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 25 min
  4. Au moment de servir 1 étape, 10 min

La veille, prépare la soupe de poisson et la rouille, elles se bonifient toutes les deux au frigo. Le matin, fais griller et frotter les croûtons à l'ail, puis coupe les pommes de terre. Juste avant l'arrivée des invités, réchauffe la soupe avec les pommes de terre et le pastis, et au moment de servir, poche les tronçons de lotte et de congre devant tes invités.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Poissons de roche (rascasse, vive, grondin) 1,5 kg
  • Lotte en tronçons 500 g
  • Congre ou cabillaud en tronçons 400 g

Fruits et légumes

  • Pommes de terre à chair ferme 800 g
  • Fenouil 1
  • Oignons 2
  • Tomates 600 g
  • Ail 6 gousses
  • Zeste d'orange 1

Épicerie

  • Safransouvent au placard 2 pincée
  • Pastissouvent au placard 1 c. à s.
  • Concentré de tomatesouvent au placard 2 c. à s.
  • Huile d'olivesouvent au placard 10 c. à s.
  • Piment en poudresouvent au placard 1 pincée
  • Selsouvent au placard 2 pincée
  • Poivresouvent au placard 2 pincée

Boulangerie

  • Baguette 1

Crèmerie

  • Jaunes d'œufs 2

Allergènes Poisson, Œufs, Gluten

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Fais revenir dans l'huile d'olive les oignons, le fenouil et 4 gousses d'ail émincés, ajoute les tomates, le concentré, le zeste d'orange et le safran. 20 min

    Prends ton temps, les légumes doivent être fondants avant de recevoir les poissons.

  2. Ajoute les poissons de roche, couvre d'eau, laisse frémir 30 minutes, puis mixe et passe le tout finement. 45 min

    Presse bien les arêtes dans le chinois avec une louche, tout le goût est là.

  3. Prépare la rouille en mixant les jaunes avec 2 gousses d'ail, du safran et du piment, puis monte à l'huile d'olive en filet. 15 min

    Une cuillère de soupe ajoutée à la fin la rend plus souple et plus parfumée.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Coupe la baguette en tranches, fais-les dorer au four et frotte-les à l'ail, puis épluche et coupe les pommes de terre en rondelles. 20 min

    Frotte l'ail sur le pain encore chaud, il fond presque dedans.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Réchauffe la soupe, cuis-y les rondelles de pommes de terre, ajoute le pastis et rectifie l'assaisonnement. 25 min

    Les pommes de terre doivent être cuites mais fermes, elles finissent de cuire à table.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Pose les tronçons de lotte et de congre dans la soupe frémissante, laisse pocher, puis sers avec les croûtons et la rouille. 10 min

    Mets d'abord la lotte, plus ferme, puis les autres poissons deux minutes après.

Nos conseils pour la réussir

  • Demande à ton poissonnier de préparer les poissons de roche pour la soupe, c'est lui qui a les bons conseils sur le mélange rascasse, vive et grondin.
  • Ne sale pas trop tôt, le poisson de roche et le concentré de tomate apportent déjà beaucoup de goût, ajuste seulement à la fin avant de servir.
  • Garde toujours un peu de soupe de côté pour détendre la rouille ou allonger le plat si tu as plus de convives que prévu.

Les variantes

  • Remplace le congre par du merlu ou de la daurade selon ce que propose ton poissonnier ce jour là, le résultat reste fidèle.
  • Une version végétarienne n'est pas vraiment possible pour cette recette, le poisson de roche fait toute la base de la soupe.
  • Pour une version plus rapide, saute l'étape de la soupe maison et utilise un fumet de poisson du commerce que tu parfumes au safran et au fenouil.

Avec quoi le servir

  • Pain de campagne grillé supplémentaire
  • Rosé de Provence bien frais
  • Salade verte simple en suivant

Conservation

La soupe de poisson se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et se congèle très bien sans les pommes de terre. La rouille se conserve 2 jours au frais, filmée au contact. Réchauffe la soupe doucement avant d'y pocher le poisson frais.

Questions sur cette recette

Peut on utiliser des poissons surgelés pour la soupe ?

Oui, les poissons de roche surgelés conviennent très bien pour la base de la soupe, le mixage et le passage au chinois gomment la différence de texture. Préfère en revanche du poisson frais pour la lotte et le congre qui pochent entiers.

Faut il absolument mettre du pastis ?

Le pastis apporte l'anis typique de la bouillabaisse, mais tu peux t'en passer si tu n'aimes pas. Une cuillère de pastis ajoutée hors du feu, juste avant de servir, garde tout son parfum.

Comment savoir si le poisson est bien cuit dans la soupe ?

La lotte et le congre sont cuits quand la chair se détache facilement à la fourchette, en 8 à 10 minutes de pochage. Évite de faire bouillir fort, un frémissement doux garde la chair moelleuse.

Peut on préparer la bouillabaisse pour plus de 6 personnes ?

Oui, cette recette double facilement, il suffit d'augmenter les quantités de poisson et de légumes dans les mêmes proportions. Prévois simplement une marmite assez grande pour que la soupe garde sa texture en mijotant.

Peut-on préparer une bouillabaisse maison, sa rouille et ses croûtons à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 1 h 10 de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 3 étapes, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer une bouillabaisse maison, sa rouille et ses croûtons ?

Compte 2 h 30 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 1 h 10 de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une bouillabaisse maison, sa rouille et ses croûtons ?

Environ 560 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une bouillabaisse maison, sa rouille et ses croûtons ?

Environ 11,50 € par personne, soit 69,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, œufs, gluten. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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