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L'apéritif, Méditerranée

Pissaladière en carrés

La pissaladière en carrés est une tarte niçoise aux oignons fondants, anchois et olives noires, coupée en bouchées pour l'apéritif, pour 6 personnes. Elle demande 40 minutes de travail actif, les oignons se confisent la veille et la pâte se prépare le jour même. Difficulté moyenne pour 1,10 € par personne, la réussite tient dans la cuisson très lente des oignons, presque confits comme une compote.

La pissaladière niçoise, avec ses oignons fondants, ses anchois et ses olives, coupée en petits carrés que l'on mange du bout des doigts.

Pissaladière en carrés
Pour
6 personnes
Travail
40 min
Temps total
3 h 20
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
1,10 €
Calories par personne
190 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La pissaladière, c'est l'oignon qui devient sucré à force de patience, fondu jusqu'à ressembler à une compote dorée, posé sur une pâte fine et croustillante. Les anchois apportent le sel et le caractère, les olives noires la petite touche amère qui équilibre tout. Coupée en carrés, elle se mange du bout des doigts, sans couverts, dans la bonne humeur d'un apéritif qui s'étire.

C'est le genre de plat qui fait son effet sans demander de dernière minute, parfait pour un dîner entre amis qui commence autour d'une planche plutôt qu'à table. Elle s'installe aussi bien pour un apéro dînatoire en terrasse au printemps ou en été que pour ouvrir un repas de famille plus long, avec d'autres petites choses à grignoter autour.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 2 étapes, 50 min
  2. Le jour même 2 étapes, 1 h 55
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 5 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, tu confis les oignons tranquillement et tu les gardes au frigo. Le jour même, tu prépares la pâte, tu la laisses lever puis tu montes et cuis la pissaladière. Juste avant l'arrivée des invités, un passage rapide au four chaud la réchauffe, et tu la découpes en carrés au moment de servir.

Les ingrédients

6 personnes

Épicerie

  • Farinesouvent au placard 300 g
  • Levure de boulanger sèchesouvent au placard 7 g
  • Huile d'olivesouvent au placard 6 c. à s.
  • Anchois à l'huile 12
  • Olives noires 100 g
  • Lauriersouvent au placard 1
  • Selsouvent au placard 1 c. à c.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Oignons jaunes 1 kg
  • Thym 3 brins

Allergènes Gluten, Poisson

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Émince les oignons et fais-les confire doucement avec 3 cuillères d'huile, le thym, le laurier et du sel, à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et dorés. 50 min

    Remue de temps en temps et ajoute un filet d'eau s'ils attachent, ils ne doivent pas roussir.

  2. Laisse refroidir les oignons et garde-les dans un bol au frigo.

    Retire le laurier et le thym avant de les stocker.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Mélange la farine, la levure, le sel, 3 cuillères d'huile et 18 cl d'eau tiède, pétris 10 minutes et laisse lever sous un torchon. 1 h 30

    Une pièce tiède et une pâte bien lisse, elle doit doubler de volume.

  2. Étale la pâte sur une plaque, étale les oignons dessus, dispose les anchois en croisillons et les olives dans les losanges, puis enfourne à 220 °C. 25 min

    Retire les noyaux des olives avant, ça évite les surprises sous la dent.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Laisse refroidir la pissaladière, puis réchauffe-la 5 minutes dans un four chaud. 5 min

    Elle est aussi très bonne à température ambiante, ça dépend de ton envie.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Découpe la pissaladière en petits carrés et dresse-les sur une planche.

    Un couteau bien aiguisé ou une roulette à pizza donne des carrés nets.

Nos conseils pour la réussir

  • Pèse bien le kilo d'oignons avant de les émincer, ils réduisent énormément à la cuisson et c'est cette réduction qui fait tout le goût.
  • Étale la pâte assez finement, la pissaladière niçoise n'est pas une pizza épaisse, elle doit rester fine sous la couche d'oignons.
  • Égoutte bien les anchois sur du papier absorbant avant de les disposer, sinon leur huile détrempe la pâte pendant la cuisson.

Les variantes

  • Remplace les anchois par des filets de sardine à l'huile si tu veux un goût plus doux, en gardant le même dressage en croisillons.
  • Pour une version sans poisson, saute les anchois et renforce le thym et quelques câpres, le goût reste marqué par les oignons confits.
  • Pour aller plus vite, utilise une pâte à pain déjà levée du commerce et concentre ton temps sur la cuisson lente des oignons, qui reste l'étape qui compte vraiment.

Avec quoi le servir

  • Un rosé de Provence bien frais
  • Des tapenades et légumes croquants en plus
  • Une salade de tomates en suite

Conservation

La pissaladière se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Elle se congèle bien une fois cuite, à réchauffer ensuite directement au four. Réchauffe-la quelques minutes dans un four chaud plutôt qu'au micro-ondes, pour que la pâte reste croustillante.

Questions sur cette recette

Peut-on utiliser des oignons rouges à la place des oignons jaunes ?

Oui, les oignons rouges fonctionnent aussi et donnent une couleur plus foncée au confit. Le goût est légèrement plus sucré, le résultat reste proche de l'original.

Faut-il dessaler les anchois avant de les utiliser ?

Les anchois à l'huile n'ont pas besoin d'être dessalés, contrairement aux anchois au sel. Égoutte-les simplement bien avant de les disposer sur la pâte.

Comment couper des carrés bien nets pour le service ?

Un couteau bien aiguisé ou une roulette à pizza donne les meilleurs résultats. Coupe quand la pissaladière est encore tiède, elle se tient mieux qu'une fois froide.

Peut-on remplacer les olives noires par des olives vertes ?

Oui, mais le goût change, les olives vertes sont plus vives et moins fondantes dans la bouche. Les olives noires de Nice restent le choix le plus traditionnel pour ce plat.

Peut-on préparer de la pissaladière en carrés à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 40 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 2 étapes, le jour même, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer de la pissaladière en carrés ?

Compte 3 h 20 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 40 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans de la pissaladière en carrés ?

Environ 190 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte de la pissaladière en carrés ?

Environ 1,10 € par personne, soit 6,60 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, poisson. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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