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Das Hauptgericht, Mittelmeerküche

Hausgemachte Bouillabaisse mit Rouille und Croutons

Hausgemachte Bouillabaisse ist ein mediterranes Fischgericht für 6 Personen, serviert mit Rouille und Knoblauch Croutons. Sie braucht 70 Minuten aktive Arbeitszeit verteilt auf zwei Tage, da Suppe und Rouille am Vortag zubereitet werden, damit sich die Aromen entfalten. Der Schwierigkeitsgrad ist mittel, pro Person kostet es etwa 11,50 Euro, und der Schlüssel liegt darin, die Gräten gut durch das Sieb zu pressen für eine aromatische Suppe.

Die echte Marseiller Bouillabaisse mit ihrer Safransuppe und der Rouille bereitest du am besten am Vortag zu, über Nacht wird sie nur besser.

Hausgemachte Bouillabaisse mit Rouille und Croutons
Für
6 Personen
Aufwand
1 h 10
Gesamtzeit
2 h 30
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
11,50 €
Kalorien pro Person
560 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Hausgemachte Bouillabaisse beginnt mit einer Safransuppe, dick von Fenchel, Tomate und eingekochtem Fels fisch, in die später Seeteufel und Meeraal Stücke zum Pochieren kommen. Die Rouille bringt die Schärfe, die Knoblauch Croutons den Crunch. Es ist ein großzügiges Gericht, das in mehreren Gängen gegessen wird, erst die Suppe, dann der Fisch, ganz wie in Marseille.

Dieses Rezept eignet sich für ein Essen mit Freunden im Sommer oder frühen Herbst, wenn Felsenfisch beim Fischhändler gut aussieht. Es braucht eine volle Tafel, um es richtig zu genießen, dazu Brot, ein Glas kühlen Rosé und davor nicht viel mehr, denn das Gericht selbst ist reichhaltig und aromatisch.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 3 Schritte, 1 h 20
  2. Am selben Tag 1 Schritt, 20 min
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt, 25 min
  4. Beim Servieren 1 Schritt, 10 min

Am Vortag bereitest du die Fischsuppe und die Rouille zu, beide werden über Nacht im Kühlschrank noch besser. Am Morgen röstest du die Croutons und reibst sie mit Knoblauch ein, dann schneidest du die Kartoffeln. Kurz bevor die Gäste eintreffen, erwärmst du die Suppe mit den Kartoffeln und dem Pastis, und zum Servieren pochierst du die Seeteufel und Meeraal Stücke direkt vor deinen Gästen.

Die Zutaten

6 Personen

Fischtheke

  • Felsenfisch (Drachenkopf, Petermännchen, Knurrhahn) 1,5 kg
  • Seeteufel in Stücken 500 g
  • Meeraal oder Kabeljau in Stücken 400 g

Obst und Gemüse

  • Festkochende Kartoffeln 800 g
  • Fenchel 1
  • Zwiebeln 2
  • Tomaten 600 g
  • Knoblauch 6 Zehen
  • Orangenschale 1

Vorratskammer

  • Safranmeist im Vorratsschrank 2 Prise
  • Pastismeist im Vorratsschrank 1 EL
  • Tomatenmarkmeist im Vorratsschrank 2 EL
  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 10 EL
  • Chilipulvermeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Salzmeist im Vorratsschrank 2 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 2 Prise

Bäckerei

  • Baguette 1

Molkereiprodukte

  • Eigelb 2

Allergene Fisch, Eier, Gluten

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Dünste die Zwiebeln, den Fenchel und 4 gehackte Knoblauchzehen in Olivenöl an, gib dann die Tomaten, das Tomatenmark, die Orangenschale und den Safran dazu. 20 min

    Lass dir Zeit, das Gemüse muss weich sein, bevor der Felsenfisch dazukommt.

  2. Gib den Felsenfisch dazu, bedecke mit Wasser, lass 30 Minuten köcheln, dann pürieren und alles fein durch ein Sieb passieren. 45 min

    Drücke die Gräten mit einer Kelle gut durch das Sieb, dort steckt der ganze Geschmack.

  3. Bereite die Rouille zu, indem du die Eigelbe mit 2 Knoblauchzehen, Safran und Chilipulver mixt, dann das Olivenöl in dünnem Strahl unterrührst. 15 min

    Ein Löffel Suppe am Ende hinzugefügt macht sie geschmeidiger und aromatischer.

Am selben TagIm Laufe des Tages, wann immer du Zeit findest.

  1. Schneide die Baguette in Scheiben, röste sie im Ofen und reibe sie mit Knoblauch ein, schäle dann die Kartoffeln und schneide sie in Scheiben. 20 min

    Reibe den Knoblauch auf das noch warme Brot, er schmilzt fast hinein.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Erwärme die Suppe, gare darin die Kartoffelscheiben, gib den Pastis dazu und schmecke ab. 25 min

    Die Kartoffeln sollten gar, aber fest sein, sie garen am Tisch weiter.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Lege die Seeteufel und Meeraal Stücke in die köchelnde Suppe, lass sie pochieren, dann serviere mit den Croutons und der Rouille. 10 min

    Gib zuerst den Seeteufel hinein, da er fester ist, dann zwei Minuten später den restlichen Fisch.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Bitte deinen Fischhändler, den Felsenfisch für die Suppe vorzubereiten, er kennt die richtige Mischung aus Drachenkopf, Petermännchen und Knurrhahn.
  • Salze nicht zu früh, Felsenfisch und Tomatenmark bringen schon viel Geschmack mit, würze erst am Ende vor dem Servieren nach.
  • Hebe immer etwas Suppe auf, um die Rouille geschmeidiger zu machen oder das Gericht zu strecken, falls mehr Gäste kommen als geplant.

Die Varianten

  • Ersetze den Meeraal durch Seehecht oder Dorade, je nachdem was dein Fischhändler an diesem Tag anbietet, das Ergebnis bleibt dem Original treu.
  • Eine vegetarische Version ist hier kaum möglich, der Felsenfisch bildet die gesamte Basis der Suppe.
  • Für eine schnellere Version lässt du die selbstgemachte Suppe weg und nimmst fertigen Fischfond, den du mit Safran und Fenchel aromatisierst.

Womit du es servieren kannst

  • Zusätzliches geröstetes Landbrot
  • Gut gekühlter Rosé aus der Provence
  • Einfacher grüner Salat danach

Aufbewahrung

Die Fischsuppe hält sich 2 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose und lässt sich ohne die Kartoffeln sehr gut einfrieren. Die Rouille hält sich 2 Tage gekühlt, mit Frischhaltefolie direkt abgedeckt. Erwärme die Suppe sanft, bevor du frischen Fisch darin pochierst.

Fragen zu diesem Rezept

Kann man für die Suppe Tiefkühlfisch verwenden?

Ja, tiefgekühlter Felsenfisch eignet sich gut für die Suppenbasis, da das Pürieren und Passieren den Texturunterschied ausgleicht. Für Seeteufel und Meeraal, die ganz pochiert werden, ist frischer Fisch jedoch besser.

Muss unbedingt Pastis hinein?

Pastis bringt die typische Anisnote der Bouillabaisse, du kannst ihn aber weglassen, wenn du ihn nicht magst. Füge einen Löffel vom Herd genommen kurz vor dem Servieren hinzu, dann bleibt das Aroma erhalten.

Woran erkennt man, dass der Fisch in der Suppe gar ist?

Seeteufel und Meeraal sind gar, wenn sich das Fleisch leicht mit der Gabel löst, nach 8 bis 10 Minuten Pochieren. Vermeide starkes Kochen, ein sanftes Köcheln hält das Fleisch zart.

Kann man die Bouillabaisse für mehr als 6 Personen zubereiten?

Ja, dieses Rezept lässt sich leicht verdoppeln, erhöhe einfach Fisch und Gemüse im gleichen Verhältnis. Achte nur darauf, einen ausreichend großen Topf zu verwenden, damit die Suppe beim Köcheln ihre Textur behält.

Kann man eine hausgemachte Bouillabaisse mit Rouille und Croutons im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 1 h 10 Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 3 schritte, am selben tag, 1 schritt, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von eine hausgemachte Bouillabaisse mit Rouille und Croutons?

Rechne mit 2 h 30 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 1 h 10 tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat eine hausgemachte Bouillabaisse mit Rouille und Croutons?

Etwa 560 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet eine hausgemachte Bouillabaisse mit Rouille und Croutons?

Etwa 11,50 € pro Person, das sind 69,00 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Fisch, Eier, Gluten. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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