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Le plat, Terroir

Pot-au-feu de la mer

Le pot-au-feu de la mer est un plat mijoté de lotte et de cabillaud pochés dans un bouillon safrané, servi avec une rouille maison, pour 6 personnes. Il demande 50 minutes de travail actif réparties sur deux jours, le bouillon et la rouille se préparent la veille, pour un niveau moyen et un budget de 9,50 euros par personne. La réussite tient dans un pochage très doux du poisson, qui reste nacré et ne s'effrite pas.

Un pot-au-feu, mais avec toute la mer dedans, ça s'annonce généreux et on se sert à volonté dans le bouillon.

Pot-au-feu de la mer
Pour
6 personnes
Travail
50 min
Temps total
1 h 40
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
9,50 €
Calories par personne
540 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le pot-au-feu de la mer reprend l'esprit du pot-au-feu classique mais remplace le bœuf par de la lotte et du cabillaud, pochés dans un bouillon safrané avec carottes, poireaux et pommes de terre. Le poisson reste tendre et nacré, le bouillon parfumé au vin blanc et au safran, et la rouille apporte le piquant qui réveille chaque cuillerée. C'est un plat généreux, pensé pour se resservir à volonté dans le bouillon.

C'est une recette de saison froide, parfaite pour un dîner entre amis ou un repas de famille en automne ou en hiver, quand on a envie d'un plat chaleureux qui change du poisson en filet simple. Il se glisse bien dans un menu avec une entrée légère avant, comme une salade ou des légumes crus, et laisse de la place pour un dessert plus riche après.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 2 étapes, 45 min
  2. Le jour même 1 étape, 20 min
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 25 min
  4. Au moment de servir 2 étapes, 8 min

La veille, prépare le bouillon et la rouille, qui se conservent très bien au frigo jusqu'au lendemain. Le matin, épluche et coupe les légumes, que tu gardes dans l'eau fraîche. Juste avant l'arrivée des invités, fais cuire les légumes dans le bouillon, puis au moment de servir, poche le poisson quelques minutes avant de passer à table.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Lotte en tronçons 600 g
  • Cabillaud en pavés 600 g

Épicerie

  • Fumet de poisson 100 cl
  • Vin blanc sec 20 cl
  • Safransouvent au placard 1 pincée
  • Huile de tournesolsouvent au placard 15 cl
  • Piment en poudresouvent au placard 1 pincée
  • Selsouvent au placard 2 pincée
  • Poivresouvent au placard 2 pincée

Fruits et légumes

  • Pommes de terre à chair ferme 800 g
  • Carottes 6
  • Poireaux 3
  • Oignon 1
  • Bouquet garni 1
  • Ail 2 gousses

Crèmerie

  • Jaune d'œuf 2

Boulangerie

  • Pain de mie 1 tranches

Allergènes Poisson, Œufs, Gluten

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Fais frémir 1 litre de fumet allongé de 50 cl d'eau avec le vin blanc, l'oignon piqué, le bouquet garni et le safran pendant 30 minutes, puis filtre et laisse refroidir. 30 min

    Si tu n'as pas de fumet, demande des parures de poisson à ton poissonnier, il les donne souvent.

  2. Prépare la rouille en mixant les jaunes, l'ail, le pain trempé dans un peu de bouillon, le safran et le piment, puis ajoute l'huile en filet comme une mayonnaise. 15 min

    Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sinon elle tranche.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Épluche et coupe les carottes, les pommes de terre et les poireaux en gros tronçons réguliers, puis garde-les dans l'eau fraîche au frigo. 20 min

    Des morceaux de même taille cuisent en même temps, c'est la clé d'un pot-au-feu réussi.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Porte le bouillon à frémissement et cuis-y d'abord les carottes et les pommes de terre, puis les poireaux. 25 min

    Pique un couteau, les pommes de terre doivent céder sans se défaire.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Plonge la lotte et le cabillaud dans le bouillon qui frémit à peine, éteins le feu, couvre et laisse pocher. 8 min

    Pour tester, la chair doit se détacher en pétales sans résistance.

  2. Sers le tout dans de grandes assiettes creuses avec une louche de bouillon et la rouille à part.

    Passe aussi des croûtons frottés d'ail, ils plaisent à tout le monde.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un fumet de poisson de bonne qualité ou demande des parures à ton poissonnier pour le faire maison, il donne beaucoup de goût au bouillon.
  • Ne sale pas trop le bouillon avant d'y pocher le poisson, la rouille et les croûtons apportent déjà du relief.
  • Garde toujours un filet de bouillon chaud en réserve au moment de servir, pour pouvoir en rajouter si les assiettes en manquent.

Les variantes

  • Remplace la lotte par du saumon ou de la daurade selon ce que propose ton poissonnier ce jour là, en gardant des morceaux de taille comparable.
  • Ajoute des moules ou des gambas dans le bouillon en toute fin de cuisson pour une version plus festive, parfaite pour un repas de fêtes.
  • Pour une version plus rapide, utilise un bouillon de poisson du commerce déjà safrané et saute l'étape de préparation du fumet maison.

Avec quoi le servir

  • Croûtons frottés à l'ail
  • Salade verte simple en entrée
  • Vin blanc sec de Loire

Conservation

Le bouillon et la rouille se gardent 2 jours au réfrigérateur dans des boîtes fermées séparées. Le poisson déjà cuit se conserve mal et se réchauffe difficilement sans devenir caoutchouteux, il vaut mieux le pocher juste avant de servir. La congélation n'est pas conseillée pour le poisson poché, mais le bouillon seul se congèle bien.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer la lotte par un autre poisson ?

Oui, tu peux utiliser du saumon, de la daurade ou du merlu, en gardant des morceaux assez fermes pour tenir à la cuisson. Demande conseil à ton poissonnier selon l'arrivage du jour.

Comment savoir si le poisson est bien cuit sans le dessécher ?

La chair doit se détacher en pétales sans résistance quand tu la piques avec une fourchette. Le bouillon ne doit jamais bouillir pendant le pochage, juste frémir très légèrement.

Peut-on préparer la rouille à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé, elle se prépare la veille en même temps que le bouillon. Garde la au frigo dans un bol couvert jusqu'au service.

Comment présenter ce plat pour un dîner entre amis ?

Sers le dans de grandes assiettes creuses, avec le bouillon versé à la louche devant les invités. Passe la rouille et les croûtons à part, chacun se sert selon son goût.

Peut-on préparer un pot-au-feu de la mer et sa rouille à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 50 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 2 étapes, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 2 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer un pot-au-feu de la mer et sa rouille ?

Compte 1 h 40 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 50 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un pot-au-feu de la mer et sa rouille ?

Environ 540 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un pot-au-feu de la mer et sa rouille ?

Environ 9,50 € par personne, soit 57,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, œufs, gluten. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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