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L'entrée, Du monde

Pastilla de volaille

La pastilla de volaille est une entrée marocaine feuilletée qui mélange poulet effiloché, amandes grillées et épices douces sous du sucre glace et de la cannelle. Pour 6 personnes, elle demande environ 70 minutes de travail actif, se monte entièrement la veille et cuit juste avant l'arrivée des invités. Comptez un niveau moyen et 2,80 € par personne, la réussite tient dans le feuilletage bien beurré et le dosage sucré salé.

Une pastilla croustillante comme au Maroc, volaille, amandes et épices douces, sucre glace et cannelle dessus, tu verras, les invités n'y croiront pas.

Pastilla de volaille
Pour
6 personnes
Travail
1 h 10
Temps total
2 h 30
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
2,80 €
Calories par personne
450 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La pastilla de volaille joue sur un contraste qui surprend toujours à table, le croustillant doré de la feuille de brick contre le moelleux du poulet effiloché mêlé aux œufs en crème. Les amandes grillées apportent le croquant, la cannelle et le sucre glace posés dessus donnent cette note sucrée salée typique, sans jamais masquer le gingembre et le safran qui parfument la farce en douceur.

C'est une entrée qui impose le respect dès qu'elle arrive sur la table, parfaite pour un dîner entre amis un peu plus travaillé ou pour ouvrir un repas de famille en hiver. Elle s'accorde avec un menu qui va ensuite vers des saveurs plus simples, un tajine ou un plat mijoté après, pour ne pas multiplier les épices dans la même soirée.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 4 étapes, 1 h
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 25 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, prépare entièrement la farce, grille les amandes et monte la pastilla dans son moule beurré, puis garde au frais sous film. Juste avant l'arrivée des invités, enfourne 25 minutes en retournant à mi-cuisson, le temps que les invités arrivent te laisse de la marge. Au moment de servir, saupoudre de sucre glace, trace les croisillons à la cannelle et coupe en parts devant la table.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Cuisses de poulet 1 kg

Fruits et légumes

  • Oignons 3
  • Coriandre fraîche 1 botte
  • Persil plat 0,5 botte

Épicerie

  • Gingembre en poudresouvent au placard 1 c. à c.
  • Safransouvent au placard 1 pincée
  • Cannellesouvent au placard 2 c. à c.
  • Amandes émondées 150 g
  • Sucre glacesouvent au placard 3 c. à s.
  • Sucresouvent au placard 1 c. à s.
  • Huile d'olivesouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Œufs 4
  • Feuilles de brick 8
  • Beurre 60 g

Allergènes Gluten, Œufs, Fruits à coque, Lactose

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Fais mijoter le poulet avec les oignons, les épices, les herbes et un peu d'eau à couvert. 45 min

    Le poulet doit presque se défaire seul, la cuisson lente fait toute la tendresse.

  2. Effiloche le poulet, réduis la sauce, puis incorpore les œufs battus pour une garniture crémeuse. 10 min

    Mélange sans arrêt quand tu ajoutes les œufs, ils doivent prendre en crème, pas en omelette.

  3. Fais griller les amandes, concasse-les et mélange-les avec le sucre et une cuillère de cannelle. 5 min

    Surveille-les, elles passent de dorées à brûlées en quelques secondes.

  4. Monte la pastilla dans un moule en feuilles de brick beurrées, avec amandes puis poulet, puis ferme en rabattant les feuilles.

    Fais chevaucher les feuilles pour qu'aucune fuite ne soit possible, puis couvre et mets au frais.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Enfourne à 190 °C en retournant la pastilla à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. 25 min

    Retourne-la avec une assiette plate, d'un geste franc.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Saupoudre de sucre glace et trace des croisillons à la cannelle, puis coupe en parts.

    Utilise une règle ou un pochoir pour des croisillons nets.

Nos conseils pour la réussir

  • Égoutte bien la farce de poulet avant de la répartir sur les amandes, un excès d'humidité ramollit le feuilletage pendant la cuisson.
  • Travaille avec les feuilles de brick posées sur un torchon humide pendant que tu beurres les suivantes, elles se dessèchent et se fendent très vite à l'air libre.
  • Sors la pastilla du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de l'enfourner, elle dore plus régulièrement si elle n'est pas glacée au centre.

Les variantes

  • Remplace les cuisses de poulet par des cuisses de canard effilochées pour une version plus riche et plus parfumée.
  • Pour une version végétarienne, remplace le poulet par des légumes fondants, carottes, courgettes et pois chiches, cuits avec les mêmes épices.
  • Pour les enfants ou pour aller plus vite, monte des petits chaussons individuels en feuille de brick plutôt qu'une grande pastilla, ils cuisent en 15 minutes.
  • Pour un repas plus léger en entrée, prépare des pastillas miniatures en bouchées, à servir à l'apéritif plutôt qu'à table.

Avec quoi le servir

  • Un thé à la menthe bien sucré
  • Une petite salade d'orange à la cannelle
  • Un verre de vin blanc sec et fruité

Conservation

La pastilla cuite se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, à réchauffer au four pour retrouver le croustillant. La pastilla crue montée se congèle très bien, à cuire directement sortie du congélateur en rallongeant un peu le temps de cuisson.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer les feuilles de brick par de la pâte filo ?

Oui, la pâte filo fonctionne bien à condition de superposer deux ou trois feuilles beurrées à chaque couche, car elle est plus fine que la feuille de brick. Le résultat sera un peu plus fragile mais tout aussi croustillant.

Comment éviter que la pastilla se déchire en la retournant ?

Utilise une assiette plate du même diamètre que le moule, pose-la sur la pastilla et retourne le tout d'un geste franc et rapide. Fais glisser ensuite la pastilla de l'assiette vers la poêle ou la plaque sans hésiter.

Peut-on faire des pastillas individuelles au lieu d'une grande ?

Oui, c'est même plus simple à servir en entrée pour un repas de famille, chaque invité a sa portion déjà prête. Répartis la farce sur des demi-feuilles de brick beurrées et replie en triangle ou en aumônière, elles cuisent alors en 15 minutes environ.

Le safran est-il indispensable dans cette recette ?

Il parfume la farce et donne une légère teinte dorée, mais tu peux t'en passer sans que le plat perde son équilibre, le gingembre et la cannelle portent déjà bien les épices. Une petite pincée de curcuma peut aussi le remplacer pour la couleur.

Peut-on préparer une pastilla de volaille à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 1 h 10 de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer une pastilla de volaille ?

Compte 2 h 30 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 1 h 10 de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une pastilla de volaille ?

Environ 450 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une pastilla de volaille ?

Environ 2,80 € par personne, soit 16,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, œufs, fruits à coque, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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