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Le plat, Méditerranée

Osso buco de veau à la milanaise

L'osso buco de veau à la milanaise, c'est des tranches de jarret mijotées dans une sauce tomate au vin blanc, servies avec une gremolata fraîche au citron. Pour 6 personnes, il demande 35 minutes de travail actif et se prépare entièrement la veille, seul le réchauffage reste à faire le jour J. De difficulté moyenne, il revient à 6,80 € par personne, et la clé de sa réussite est de garder les tranches debout pendant la cuisson pour que la moelle fonde dans la sauce.

Des tranches de jarret de veau qui mijotent dans une sauce tomate au vin blanc, relevées d'une gremolata fraîche et citronnée.

Osso buco de veau à la milanaise
Pour
6 personnes
Travail
35 min
Temps total
3 h
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
6,80 €
Calories par personne
520 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

L'osso buco de veau à la milanaise joue sur deux textures bien distinctes. La viande, fondante après deux heures de mijotage, se détache à la fourchette et se marie à une sauce tomate relevée par le vin blanc. Par dessus, la gremolata ajoute une touche vive et citronnée qui réveille chaque bouchée juste avant de servir, un contraste qui fait tout le caractère du plat.

C'est un plat de saison froide, idéal pour un repas de famille ou un dîner entre amis quand tu veux impressionner sans passer la soirée aux fourneaux. Comme il se prépare la veille, tu peux construire ton menu autour d'une entrée simple et d'un dessert qui demande peu d'attention le jour même. Les enfants l'apprécient aussi, la viande étant très tendre.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 3 étapes, 2 h 25
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 35 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, tu dores la viande, tu prépares la sauce et tu laisses tout mijoter puis refroidir, ce qui te laisse l'esprit libre le jour même. Juste avant l'arrivée des invités, tu prépares la gremolata et tu réchauffes doucement le plat à couvert. Au moment de servir, tu dresses les tranches nappées de sauce et tu parsèmes la gremolata à la dernière seconde pour garder sa fraîcheur.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Tranches de jarret de veau 6

Épicerie

  • Farinesouvent au placard 4 c. à s.
  • Tomates concasséessouvent au placard 400 g
  • Vin blanc sec 20 cl
  • Bouillon de veau 40 cl
  • Huile d'olivesouvent au placard 3 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Oignons 2
  • Carottes 2
  • Céleri branche 2
  • Citron non traité 1
  • Persil plat 0,5 botte
  • Ail 2 gousses

Crèmerie

  • Beurre 30 g

Allergènes Gluten, Céleri

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Farine les tranches de jarret et dore-les dans une cocotte avec l'huile et le beurre, puis réserve. 15 min

    Secoue l'excédent de farine, sinon la sauce épaissit trop.

  2. Fais suer l'oignon, la carotte et le céleri en dés, déglace au vin blanc et ajoute les tomates et le bouillon. 10 min

    Laisse l'alcool s'évaporer complètement avant d'ajouter le reste.

  3. Remets les tranches debout dans la sauce, couvre et laisse mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante, puis refroidis. 2 h

    Garde les os verticaux, la moelle fond dans la sauce.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Prépare la gremolata en hachant le persil avec le zeste du citron et l'ail. 10 min

    Prélève le zeste sans le blanc amer.

  2. Réchauffe l'osso buco doucement à couvert. 25 min

    Ajoute une louche de bouillon si la sauce est trop serrée.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Dresse les tranches nappées de sauce et parsème de gremolata.

    La gremolata se met à la dernière seconde, elle perd sa fraîcheur à la chaleur.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des tranches de jarret de même épaisseur, environ 4 cm, pour qu'elles cuisent toutes à la même vitesse.
  • Si la sauce te semble trop liquide en fin de cuisson, retire les tranches et fais-la réduire quelques minutes à découvert avant de les remettre.
  • Zeste le citron juste avant de préparer la gremolata, l'huile essentielle s'évapore vite et perd son parfum.

Les variantes

  • Remplace le jarret de veau par du jarret de bœuf, la cuisson sera un peu plus longue mais tout aussi fondante.
  • Pour une version sans viande, utilise des tranches épaisses de céleri rave braisées dans la même sauce, le résultat reste gourmand.
  • Pour les enfants ou un soir pressé, sers la sauce et la viande effilochée sur des pâtes plutôt qu'en tranches entières.

Avec quoi le servir

  • Risotto alla milanese, l'accord traditionnel
  • Purée de pommes de terre maison
  • Un verre de vin blanc sec

Conservation

L'osso buco se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il se congèle bien sans la gremolata, qu'il vaut mieux préparer fraîche au moment de servir. Réchauffe-le doucement à couvert, à feu doux, en ajoutant un peu de bouillon si besoin.

Questions sur cette recette

Peut-on faire l'osso buco sans os à moelle ?

Oui, tu peux utiliser des tranches de jarret désossées, mais la sauce perdra un peu de son onctuosité. La moelle qui fond pendant la cuisson apporte du corps et du goût à la sauce.

Peut-on remplacer le vin blanc par autre chose ?

Tu peux le remplacer par du bouillon additionné d'un trait de vinaigre blanc pour garder l'acidité. Le résultat sera un peu moins parfumé mais reste réussi.

Comment dresser l'osso buco pour un dîner ?

Sers une tranche par personne dans une assiette creuse, nappée généreusement de sauce. La gremolata se dépose en dernier, juste avant d'apporter les assiettes à table.

Peut-on préparer l'osso buco pour plus de 6 personnes ?

Oui, la recette se multiplie facilement, il faut juste une cocotte assez grande pour que les tranches tiennent debout sans trop se chevaucher. Le temps de mijotage reste le même.

Peut-on préparer un osso buco de veau à la milanaise à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 35 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 3 étapes, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un osso buco de veau à la milanaise ?

Compte 3 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 35 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un osso buco de veau à la milanaise ?

Environ 520 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un osso buco de veau à la milanaise ?

Environ 6,80 € par personne, soit 40,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, céleri. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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Galaktoboureko Le dessert

Méditerranée

Galaktoboureko

  • 1 h de travail
  • Se prépare la veille
  • Moyen, 1,70 € par personne

520 kcalcalculé par Kiloach

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