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Le plat, Bistrot chic

Onglet de bœuf à l’échalote et frites maison

L'onglet de bœuf à l'échalote et ses frites maison est un plat de bistrot pour 6 personnes, avec 45 minutes de travail actif réparties sur la journée. Les frites précuites et la sauce à l'échalote se préparent le matin, il ne reste que la cuisson de la viande et la seconde friture au moment de servir. Compte un niveau moyen, 5,90 € par personne, et tranche toujours l'onglet perpendiculairement aux fibres pour qu'il reste tendre.

Un onglet saisi à la poêle, sa sauce à l'échalote, et des frites maison dorées comme au bistrot.

Onglet de bœuf à l’échalote et frites maison
Pour
6 personnes
Travail
45 min
Temps total
1 h 40
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
5,90 €
Calories par personne
900 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

L'onglet est un morceau qui a du caractère, une viande fibreuse et goûteuse qui demande une cuisson vive et rapide pour rester tendre. Sa sauce à l'échalote, réduite au vin rouge jusqu'à devenir sirupeuse, apporte du brillant et de la rondeur sans acidité. Avec des frites maison dorées deux fois, on retrouve exactement l'assiette d'un bon bistrot, celle qu'on commande sans hésiter.

C'est un plat parfait pour un dîner entre amis un soir de semaine ou un repas de famille plus simple, quand on veut un classique qui plaît à tous, enfants compris. Il s'organise bien à l'avance, ce qui laisse le temps de profiter de ses invités plutôt que de rester devant la poêle. Un menu autour d'une entrée fraîche et d'un dessert léger suffit à faire tourner la soirée.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 3 étapes, 40 min
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 2 étapes, 11 min

La veille n'est pas nécessaire ici, tout se joue le matin même. Prépare les pommes de terre, cuis les frites une première fois à 160 degrés et fais réduire la sauce à l'échalote, puis laisse tout refroidir. Juste avant l'arrivée des invités, sors la viande du frais pour qu'elle tempère, et au moment de servir, fais la seconde friture bien chaude pendant que les onglets cuisent à feu vif.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Onglets de bœuf 1,2 kg

Fruits et légumes

  • Échalotes 8
  • Pommes de terre à frites 1,6 kg

Épicerie

  • Vin rouge 25 cl
  • Vinaigre de vin rougesouvent au placard 2 c. à s.
  • Huile de frituresouvent au placard 100 cl
  • Fleur de selsouvent au placard 1 c. à s.
  • Poivresouvent au placard 1 c. à c.

Crèmerie

  • Beurre 50 g

Allergènes Lactose

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Épluche et coupe les pommes de terre en bâtonnets, rince-les, puis sèche-les soigneusement dans un torchon.

    L'amidon qui part avec le rinçage donne des frites plus croustillantes.

  2. Fais cuire les frites dans l'huile à 160 degrés par petites quantités pendant six minutes, sans les colorer, puis laisse-les refroidir sur du papier absorbant. 20 min

    Cette première cuisson les rend fondantes à cœur.

  3. Fais suer les échalotes ciselées dans une casserole avec le beurre, ajoute le vinaigre puis le vin rouge, laisse réduire jusqu'à consistance sirupeuse. 20 min

    Réduis lentement, la sauce devient brillante et sans acidité.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors les onglets du frais une demi-heure avant de les cuire, pour qu'ils soient à température ambiante.

    Une viande froide se crispe au contact de la poêle.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Chauffe l'huile à 190 degrés et plonge les frites quelques minutes pour les dorer, sale à la fleur de sel. 3 min

    Sale à la sortie de l'huile, pas avant.

  2. Saisis les onglets à feu vif deux à trois minutes par face, laisse-les reposer, tranche-les et nappe de sauce à l'échalote réchauffée. 8 min

    Tranche perpendiculairement aux fibres, l'onglet est alors tendre.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des onglets bien parés par ton boucher, sans la peau argentée qui durcit à la cuisson et complique le tranchage.
  • Ne surcharge jamais la poêle au moment de saisir la viande, deux ou trois morceaux à la fois suffisent pour garder une belle coloration.
  • Garde toujours quelques minutes de repos à la viande après cuisson, à couvert de papier aluminium, pour que le jus se répartisse avant de trancher.

Les variantes

  • Remplace l'onglet par de la bavette ou de la hampe si ton boucher n'en a pas, la cuisson reste identique.
  • Pour une version sans viande, sers la même sauce à l'échalote et les mêmes frites avec de gros champignons de Paris saisis à la poêle.
  • Pour les enfants, réserve une partie des frites sans sel supplémentaire et sers la viande sans la sauce, juste saisie et tranchée.

Avec quoi le servir

  • Une salade verte bien vinaigrée en entrée
  • Un verre de vin rouge de Loire
  • Une tarte aux pommes en dessert

Conservation

La viande cuite se conserve un jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, mais elle perd en tendreté au réchauffage, mieux vaut la cuire au dernier moment. La sauce à l'échalote se garde deux à trois jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement à la casserole. Les frites précuites ne se congèlent pas bien une fois sorties du réfrigérateur, prépare les juste pour le jour même.

Questions sur cette recette

Peut on remplacer l'onglet par un autre morceau de bœuf ?

Oui, la bavette ou la hampe fonctionnent très bien avec la même méthode de cuisson vive. Évite les morceaux à mijoter comme le paleron, ils demandent une cuisson longue et ne conviennent pas ici.

Comment savoir si l'onglet est bien cuit ?

Compte deux à trois minutes par face à feu vif pour une cuisson saignante à point, qui convient le mieux à ce morceau. Presse légèrement la viande avec le dos d'une spatule, elle doit rester souple sans être molle.

Pourquoi cuire les frites en deux fois ?

La première cuisson à basse température cuit l'intérieur de la pomme de terre sans la colorer. La seconde, très chaude, fait dorer et croustiller l'extérieur, c'est ce qui donne des frites comme au bistrot.

Comment présenter le plat pour qu'il fasse son effet ?

Tranche l'onglet en biais sur une planche, dispose les tranches en éventail dans un plat chaud, puis nappe généreusement de sauce à l'échalote. Sers les frites à part dans un plat séparé pour qu'elles restent croustillantes.

Peut-on préparer un onglet de bœuf à l'échalote et ses frites maison à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 45 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 3 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 2 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer un onglet de bœuf à l'échalote et ses frites maison ?

Compte 1 h 40 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 45 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un onglet de bœuf à l'échalote et ses frites maison ?

Environ 900 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un onglet de bœuf à l'échalote et ses frites maison ?

Environ 5,90 € par personne, soit 35,40 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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Tarte tropézienne Le dessert

Bistrot chic

Tarte tropézienne

  • 40 min de travail
  • Se prépare le jour même
  • Moyen, 2,00 € par personne

550 kcalcalculé par Kiloach

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