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Le plat, Terroir

Matelote de poisson au vin rouge

La matelote de poisson au vin rouge est un mijoté d'anguille ou de lotte et de truite ou carpe, cuits dans un vin rouge corsé avec lardons, petits oignons et champignons, pour 6 personnes. Elle demande 40 minutes de travail actif et se prépare entièrement la veille, il ne reste que le réchauffage le jour du dîner. Difficulté moyenne, environ 7,60 € par personne, la clé est de laisser le poisson refroidir dans la sauce pour qu'il ne se défasse pas.

Des poissons mijotés dans un vin rouge profond avec lardons et petits oignons, et des croûtons frottés à l'ail pour saucer, du terroir pur.

Matelote de poisson au vin rouge
Pour
6 personnes
Travail
40 min
Temps total
1 h 40
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
7,60 €
Calories par personne
520 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La matelote est un mijoté de poisson d'eau douce dans du vin rouge, un plat de terroir qu'on trouve dans les régions de rivières et d'étangs. L'anguille ou la lotte apporte une chair ferme qui tient bien la cuisson, la truite ou la carpe ajoute une texture plus fine. Le vin rouge corsé, flambé au cognac puis réduit, donne une sauce sombre et parfumée, loin des sauces blanches habituelles au poisson.

C'est un plat à faire pour un dîner entre amis en automne ou en hiver, quand on a envie de surprendre avec autre chose qu'une blanquette ou qu'un poisson en sauce classique. Sers-le avec des croûtons frottés à l'ail pour saucer, dans un menu simple autour, une entrée légère avant et un fromage ou un dessert sans chichi après.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 4 étapes, 53 min
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 1 étape, 20 min

Prépare toute la matelote la veille, de la cuisson des lardons jusqu'au nappage du poisson refroidi par la sauce, puis garde au frais. Le jour même, sors le plat une demi-heure avant de réchauffer et grille le pain. Juste avant l'arrivée des invités, frotte les croûtons à l'ail, et au moment de servir, réchauffe doucement la matelote sans bouillir et dresse sur les croûtons.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Anguille ou lotte en tronçons 600 g
  • Filets de truite ou de carpe 600 g

Épicerie

  • Vin rouge corsé 75 cl
  • Farinesouvent au placard 30 g
  • Cognac 4 cl
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Boucherie

  • Lardons fumés 150 g

Fruits et légumes

  • Petits oignons grelots 250 g
  • Champignons de Paris 250 g
  • Ail 3 gousses
  • Bouquet garni 1

Crèmerie

  • Beurre 60 g

Boulangerie

  • Pain de campagne 6 tranches

Allergènes Poisson, Gluten, Lactose

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Fais revenir les lardons et les petits oignons dans une cocotte, ajoute les champignons, réserve le tout. 10 min

    Garde le gras des lardons pour la suite, c'est du goût.

  2. Flambe le cognac dans la cocotte, verse le vin rouge, ajoute le bouquet garni et deux gousses d'ail écrasées et fais réduire d'un tiers à feu vif. 15 min

    Recule la casserole du feu le temps que la flamme s'éteigne.

  3. Pose les morceaux de poisson dans le vin, cuis à frémissement 20 minutes à couvert, retire-les et garde-les au frais dans un plat. 20 min

    Cuis d'abord l'anguille ou la lotte, les poissons fins ensuite.

  4. Lie la sauce avec un beurre manié fait de beurre et de farine, remets lardons, oignons et champignons, sale, poivre et laisse refroidir. 8 min

    Verse la sauce sur le poisson une fois refroidie, le poisson ne se défait pas.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors le plat du frigo une demi-heure avant de réchauffer. Fais griller le pain en tranches.

    Frotte le pain chaud avec la gousse d'ail restante juste à la sortie du four.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Réchauffe doucement la matelote à couvert, 20 minutes, sans bouillir. Sers sur des croûtons frottés à l'ail. 20 min

    Remue la casserole en la secouant, une cuillère casserait le poisson.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un vin rouge que tu boirais à table, sa qualité se retrouve directement dans la sauce une fois réduite.
  • Ne laisse jamais la sauce bouillir une fois le poisson dedans, ni pendant la cuisson ni au réchauffage, la chair se déferait.
  • Si tu ne trouves pas d'anguille, la lotte seule fonctionne très bien et évite le travail de dépouillage.

Les variantes

  • Remplace l'anguille par du congre ou du merlu, le goût sera moins typé mais la texture reste bonne en sauce.
  • Pour une version sans poisson d'eau douce, utilise entièrement de la lotte et du cabillaud, plus faciles à trouver toute l'année.
  • Ajoute des pommes de terre vapeur en accompagnement plutôt que des croûtons si tu reçois des enfants qui n'aiment pas le pain à l'ail.

Avec quoi le servir

  • Pommes vapeur nature
  • Salade verte simple après le plat
  • Vin rouge de Loire ou Bourgogne léger

Conservation

La matelote se garde 2 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Elle se congèle mal à cause du poisson qui se déferait au décongelé, mieux vaut la consommer fraîche. Réchauffe toujours doucement, à couvert, sans laisser bouillir.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer l'anguille par un autre poisson ?

Oui, la lotte seule ou associée à du congre fonctionne bien, elle garde une chair ferme qui tient à la cuisson. Évite les poissons trop délicats qui se déferaient dans la sauce.

Comment éviter que le poisson se défasse à la cuisson ?

Cuis le poisson à frémissement doux, jamais à gros bouillons, et retire-le de la sauce dès qu'il est cuit pour le laisser refroidir à part. La sauce chaude versée dessus achève la cuisson en douceur.

Pourquoi flamber le cognac et le vin ?

Flamber élimine l'alcool brut et ne garde que le parfum du vin et du cognac dans la sauce. Cela évite aussi une acidité trop marquée une fois la sauce réduite.

Peut-on servir ce plat à des enfants ?

Le plat n'est pas pensé pour les enfants à cause du vin et du caractère marqué de la sauce. Tu peux leur proposer les pommes vapeur et un morceau de poisson rincé de sauce si besoin.

Peut-on préparer une matelote de poisson au vin rouge à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 40 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer une matelote de poisson au vin rouge ?

Compte 1 h 40 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 40 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une matelote de poisson au vin rouge ?

Environ 520 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une matelote de poisson au vin rouge ?

Environ 7,60 € par personne, soit 45,60 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, gluten, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

Pour compléter ton menu

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Tarte à l’oignon L'entrée

Terroir

Tarte à l’oignon

  • 40 min de travail
  • Se prépare le jour même
  • Facile, 1,10 € par personne

420 kcalcalculé par Kiloach

Gâteau breton Le dessert

Terroir

Gâteau breton

  • 20 min de travail
  • Se prépare la veille
  • Facile, 0,90 € par personne

520 kcalcalculé par Kiloach

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