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Das Hauptgericht, Regionalküche

Matelote, Fischeintopf in Rotwein

Die Matelote ist ein französischer Fischeintopf aus Aal oder Seeteufel und Forelle oder Karpfen, geschmort in kräftigem Rotwein mit Speckwürfeln, Perlzwiebeln und Champignons, für 6 Personen. Sie braucht 40 Minuten aktive Arbeitszeit und wird komplett am Vortag zubereitet, am Tag selbst bleibt nur das Aufwärmen. Der Schwierigkeitsgrad ist mittel, die Kosten liegen bei etwa 7,60 € pro Person, entscheidend ist, den Fisch in der Sauce abkühlen zu lassen, damit er nicht zerfällt.

Fisch, geschmort in kräftigem Rotwein mit Speckwürfeln und Perlzwiebeln, dazu knoblauchgeriebene Croûtons zum Tunken, pure Hausmannskost.

Matelote, Fischeintopf in Rotwein
Für
6 Personen
Aufwand
40 min
Gesamtzeit
1 h 40
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
7,60 €
Kalorien pro Person
520 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Die Matelote ist ein Süßwasserfischeintopf in Rotwein, ein Gericht aus Regionen mit Flüssen und Teichen. Aal oder Seeteufel geben eine feste Struktur, die der Garzeit standhält, Forelle oder Karpfen bringen eine feinere Textur dazu. Der kräftige Rotwein, mit Cognac flambiert und dann reduziert, ergibt eine dunkle, aromatische Sauce, ganz anders als die üblichen hellen Saucen zu Fisch.

Dieses Gericht eignet sich für ein Abendessen mit Freunden im Herbst oder Winter, wenn du etwas anderes servieren willst als eine klassische Blanquette oder Fisch in heller Sauce. Serviere dazu knoblauchgeriebene Croûtons zum Tunken, dazu eine leichte Vorspeise und danach einen einfachen Käsegang oder ein schlichtes Dessert.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 4 Schritte, 53 min
  2. Am selben Tag Nichts zu tun
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt
  4. Beim Servieren 1 Schritt, 20 min

Bereite die ganze Matelote am Vortag zu, vom Anbraten der Speckwürfel bis zum Übergießen des abgekühlten Fischs mit der Sauce, dann kühl stellen. Am Tag selbst nimmst du das Gericht eine halbe Stunde vor dem Aufwärmen aus dem Kühlschrank und röstest das Brot. Kurz bevor die Gäste kommen, reibst du die Croûtons mit Knoblauch ein, und zum Servieren wärmst du die Matelote sanft auf, ohne sie kochen zu lassen, und richtest sie auf den Croûtons an.

Die Zutaten

6 Personen

Fischtheke

  • Aal oder Seeteufel in Stücken 600 g
  • Forellen oder Karpfenfilets 600 g

Vorratskammer

  • Kräftiger Rotwein 75 cl
  • Mehlmeist im Vorratsschrank 30 g
  • Cognac 4 cl
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Fleischerei

  • Geräucherte Speckwürfel 150 g

Obst und Gemüse

  • Perlzwiebeln 250 g
  • Champignons 250 g
  • Knoblauch 3 Zehen
  • Bouquet garni 1

Molkereiprodukte

  • Butter 60 g

Bäckerei

  • Landbrot 6 Scheiben

Allergene Fisch, Gluten, Laktose

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Brate die Speckwürfel und Perlzwiebeln in einem Schmortopf an, gib die Champignons dazu und nimm dann alles heraus. 10 min

    Hebe das Speckfett im Topf für den nächsten Schritt auf, es bringt Geschmack.

  2. Flambiere den Cognac im Topf, gieße den Rotwein dazu, gib das Bouquet garni und zwei zerdrückte Knoblauchzehen hinein und lass bei starker Hitze um ein Drittel einkochen. 15 min

    Nimm den Topf kurz vom Herd, bis die Flamme erloschen ist.

  3. Lege die Fischstücke in den Wein, gare sie abgedeckt 20 Minuten bei leichtem Köcheln, nimm sie heraus und stelle sie kühl in einer Schüssel beiseite. 20 min

    Gare zuerst den Aal oder Seeteufel, dann die zarteren Fische.

  4. Binde die Sauce mit einer beurre manié aus Butter und Mehl, gib Speckwürfel, Zwiebeln und Champignons zurück, würze mit Salz und Pfeffer und lass alles abkühlen. 8 min

    Gieße die abgekühlte Sauce über den Fisch, so zerfällt er nicht.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Nimm das Gericht eine halbe Stunde vor dem Aufwärmen aus dem Kühlschrank. Röste die Brotscheiben.

    Reibe das warme Brot direkt nach dem Rösten mit der restlichen Knoblauchzehe ein.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Wärme die Matelote abgedeckt 20 Minuten sanft auf, ohne sie kochen zu lassen. Serviere sie auf den Knoblauch-Croûtons. 20 min

    Schwenke den Topf zum Rühren, ein Löffel würde den Fisch zerbrechen.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle einen Rotwein, den du auch trinken würdest, seine Qualität zeigt sich direkt in der reduzierten Sauce.
  • Lass die Sauce nie kochen, sobald der Fisch darin ist, weder beim Garen noch beim Aufwärmen, sonst zerfällt er.
  • Findest du keinen Aal, funktioniert reiner Seeteufel sehr gut und erspart dir das Häuten.

Die Varianten

  • Ersetze den Aal durch Meeraal oder Seehecht, der Geschmack wird milder, die Textur in der Sauce bleibt aber gut.
  • Für eine ganzjährige Version nimm ausschließlich Seeteufel und Kabeljau statt Süßwasserfisch, beide sind leichter erhältlich.
  • Serviere Dampfkartoffeln statt Croûtons, wenn Kinder zu Gast sind, die nichts mit Knoblauchbrot anfangen können.

Womit du es servieren kannst

  • Dampfkartoffeln pur
  • Ein einfacher grüner Salat danach
  • Ein leichter Rotwein aus der Loire oder Burgund

Aufbewahrung

Die Matelote hält sich 2 Tage im Kühlschrank in einer abgedeckten Schüssel. Einfrieren eignet sich nicht gut, da der Fisch beim Auftauen zerfallen würde, frisch essen ist besser. Immer sanft und abgedeckt aufwärmen, ohne kochen zu lassen.

Fragen zu diesem Rezept

Kann man den Aal durch einen anderen Fisch ersetzen?

Ja, Seeteufel allein oder zusammen mit Meeraal funktioniert gut, beide behalten eine feste Struktur beim Garen. Vermeide zu zarte Fischsorten, die in der Sauce zerfallen würden.

Wie verhindert man, dass der Fisch beim Garen zerfällt?

Gare den Fisch bei sanfter Hitze knapp unter dem Siedepunkt, nie bei starkem Kochen, und nimm ihn heraus, sobald er gar ist, damit er separat abkühlt. Die heiße Sauce darüber beendet das Garen schonend.

Warum flambiert man Cognac und Wein?

Durch das Flambieren verfliegt der rohe Alkohol und nur das Aroma von Wein und Cognac bleibt in der Sauce. Das verhindert auch eine zu scharfe Säure nach dem Reduzieren.

Eignet sich das Gericht für Kinder?

Wegen des Weins und der kräftigen Sauce ist dieses Gericht nicht speziell für Kinder gedacht. Du kannst ihnen die Dampfkartoffeln mit einem von Sauce abgespülten Stück Fisch anbieten.

Kann man eine Matelote, ein Fischeintopf in Rotwein im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 40 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 4 schritte, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von eine Matelote, ein Fischeintopf in Rotwein?

Rechne mit 1 h 40 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 40 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat eine Matelote, ein Fischeintopf in Rotwein?

Etwa 520 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet eine Matelote, ein Fischeintopf in Rotwein?

Etwa 7,60 € pro Person, das sind 45,60 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Fisch, Gluten, Laktose. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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