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Le plat, Terroir

Jambon braisé au madère et purée maison

Le jambon braisé au madère est un plat mijoté nappé d'une sauce brune aux champignons et à la crème, servi avec une purée maison, pour 6 personnes. Il demande 40 minutes de travail actif, se prépare le matin pour le soir, niveau facile, environ 4,50 euros par personne. La réussite tient dans la cuisson longue et douce du jambon arrosé régulièrement, qui donne une sauce laquée et un jambon jamais sec.

Un jambon braisé tout en douceur, nappé d'une sauce au madère, avec une purée maison faite à l'ancienne.

Jambon braisé au madère et purée maison
Pour
6 personnes
Travail
40 min
Temps total
2 h 30
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Facile
Coût par personne
4,50 €
Calories par personne
740 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Ce jambon braisé mijote longtemps dans un bouillon de madère et de fond de veau, avec des champignons et des échalotes qui parfument la sauce. La crème adoucit l'ensemble en fin de cuisson, et le jambon reste fondant grâce aux arrosages réguliers. C'est un plat de terroir, généreux et rassurant, de ceux qu'on sert sans se soucier des régimes alimentaires des uns et des autres.

C'est une recette idéale pour un repas de famille le dimanche ou un dîner entre amis en automne ou en hiver, quand on a envie d'un plat réconfortant sans y passer la soirée. La purée maison, faite à l'ancienne avec beaucoup de beurre, complète parfaitement la sauce. Les enfants l'aiment autant que les adultes, ce qui en fait un choix sûr pour les repas où petits et grands se retrouvent à table.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 3 étapes, 1 h 20
  3. Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 45 min
  4. Au moment de servir 1 étape

Le matin, fais mijoter le jambon avec les échalotes, les champignons et le madère pendant environ 80 minutes au four, puis prépare la sauce à la crème. Juste avant l'arrivée des invités, cuis la purée et réchauffe le jambon dans sa sauce au four à 140 degrés. Au moment de servir, tranche le jambon en biais et nappe généreusement de sauce.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Jambon cuit à l'os ou rôti de jambon 1,5 kg

Épicerie

  • Madère 20 cl
  • Fond de veausouvent au placard 40 cl
  • Muscadesouvent au placard 1 pincée
  • Selsouvent au placard 2 c. à c.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Échalotes 4
  • Champignons de Paris 250 g
  • Pommes de terre à purée 1,5 kg

Crèmerie

  • Crème fraîche 20 cl
  • Beurre 160 g
  • Lait 25 cl

Allergènes Lactose, Céleri

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Fais suer les échalotes et les champignons émincés dans une cocotte avec un peu de beurre, pose le jambon dessus et mouille avec le madère et le fond de veau.

    Laisse bouillir le madère une minute avant d'ajouter le fond, l'alcool s'évapore et le goût s'arrondit.

  2. Couvre et enfourne à 160 degrés en arrosant régulièrement, retourne le jambon à mi cuisson. 1 h 20

    Une cuisson longue et douce transforme la sauce en un jus brun brillant.

  3. Retire le jambon, fais réduire le jus de moitié, ajoute la crème et laisse frémir quelques minutes.

    Passe la sauce au chinois si tu veux la lisser, mais les champignons sont délicieux tels quels.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Épluche les pommes de terre, cuis-les dans l'eau salée, puis passe-les au presse purée. 25 min

    Écrase-les chaudes, froides elles deviennent collantes.

  2. Incorpore le beurre en morceaux, le lait chaud et la muscade et réchauffe le jambon dans sa sauce, four à 140 degrés. 20 min

    Verse le lait chaud petit à petit, la purée reste souple et bien lisse.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Tranche le jambon en tranches épaisses et sers avec la sauce et la purée.

    Tranche en biais, les tranches paraissent plus larges et plus tendres.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un jambon cuit à l'os plutôt qu'un rôti de jambon si tu peux, il rend plus de jus et la sauce gagne en profondeur.
  • Si la sauce te semble trop liquide après la réduction, laisse encore mijoter quelques minutes à découvert avant d'ajouter la crème.
  • Garde toujours un peu de fond de veau ou d'eau chaude à côté pendant la cuisson au four, pour détendre la sauce si elle accroche.

Les variantes

  • Remplace le madère par du porto ou du vin blanc sec, la sauce change légèrement de caractère mais reste aussi gourmande.
  • Pour une version plus rapide, utilise un rôti de jambon déjà tranché et réduis le temps de cuisson au four à 50 minutes.
  • Pour les enfants qui n'aiment pas les champignons, mixe la sauce entièrement au moment de la réduction, elle reste onctueuse sans morceaux.

Avec quoi le servir

  • Une salade verte bien vinaigrée
  • Des haricots verts vapeur
  • Un verre de vin rouge léger

Conservation

Le jambon dans sa sauce se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. La purée se conserve moins bien, elle est meilleure préparée le jour même. Réchauffe le jambon à couvert, à feu doux ou au four, pour qu'il ne sèche pas.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer le jambon cuit à l'os par un autre morceau ?

Oui, un rôti de jambon fonctionne très bien et se tranche plus facilement. Le jambon à l'os donne simplement plus de jus pendant la cuisson, pour une sauce un peu plus riche.

Comment savoir si le jambon est assez cuit ?

Le jambon est cuit quand il se laisse facilement entamer et que la sauce a bien réduit et épaissi. La cuisson longue et douce sert surtout à bien imprégner le jambon de sauce, pas à l'attendrir.

Peut-on préparer ce plat pour plus de 6 personnes ?

Oui, il suffit d'augmenter les quantités de jambon et de purée proportionnellement. Garde la même quantité de sauce pour 8 personnes, elle reste suffisante si tu la sers généreusement.

Comment présenter le jambon pour qu'il soit joli dans l'assiette ?

Tranche-le en biais en tranches épaisses, nappe de sauce juste avant de servir et garde quelques champignons entiers par dessus. La purée se dresse à côté avec une noisette de beurre fondu.

Peut-on préparer un jambon braisé au madère et sa purée maison à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 40 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 3 étapes, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un jambon braisé au madère et sa purée maison ?

Compte 2 h 30 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 40 min de travail réel. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans un jambon braisé au madère et sa purée maison ?

Environ 740 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un jambon braisé au madère et sa purée maison ?

Environ 4,50 € par personne, soit 27,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose, céleri. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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  • 25 min de travail
  • Se prépare la veille
  • Facile, 1,10 € par personne

430 kcalcalculé par Kiloach

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