Aller au contenu

Le plat, Classique français

Homard thermidor

Le homard thermidor est un plat classique de la cuisine française, des demi-homards garnis d'une sauce moutardée au cognac et gratinés au gruyère, pour 6 personnes. Il demande 45 minutes de travail actif, se prépare entièrement la veille jusqu'au gratin, pour un niveau de difficulté moyen et un coût de 14,50 € par personne. La réussite tient à la sauce incorporée hors du feu pour qu'elle reste lisse.

Des demi-homards gratinés dans une sauce moutardée au cognac, tout est prêt la veille, il ne reste qu'à les passer au four.

Homard thermidor
Pour
6 personnes
Travail
45 min
Temps total
1 h 30
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
14,50 €
Calories par personne
560 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous le gruyère doré, la chair de homard se mêle à une sauce crémeuse, relevée par le cognac et la pointe de moutarde, avec le parfum anisé de l'estragon qui vient tout relier. C'est un plat qui impose tout de suite une table de fête, avec son allure de grande cuisine française et ses demi-carapaces qui en jettent dès qu'elles arrivent sur la table.

C'est le plat d'un dîner où l'on veut marquer le coup sans passer la soirée en cuisine, un réveillon, un anniversaire ou un repas de famille d'automne ou d'hiver. Il s'accorde avec un menu simple autour de lui, une entrée légère avant et un dessert pas trop lourd après, pour laisser toute la place au homard.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 4 étapes, 18 min
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 1 étape, 12 min

La veille, tu découpes les homards, prépares la sauce au cognac et à la moutarde, et remplis les carapaces avant de les couvrir de gruyère et de les garder au frais. Le jour même, il n'y a rien à faire avant l'arrivée des invités, sauf sortir la plaque du frigo une demi heure avant de l'enfourner. Au moment de servir, tu passes les homards sous le gril jusqu'à ce qu'ils gratinent, et tu sers aussitôt avec le mesclun.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Homards cuits de 500 g 3

Fruits et légumes

  • Échalotes 3
  • Champignons de Paris 250 g
  • Estragon 0,5 botte
  • Mesclun 150 g

Crèmerie

  • Beurre 60 g
  • Crème liquide entière 30 cl
  • Jaunes d'œufs 2
  • Gruyère râpé 80 g

Épicerie

  • Cognac 6 cl
  • Vin blanc sec 15 cl
  • Moutarde de Dijonsouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Crustacés, Lactose, Moutarde, Œufs

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Coupe les homards cuits en deux dans la longueur, retire la chair des queues et des pinces, coupe-la en gros morceaux. Garde les carapaces.

    Demande au poissonnier de les fendre, tu gagnes dix minutes de découpe.

  2. Fais revenir les échalotes et les champignons hachés au beurre, flambe au cognac, ajoute le vin blanc et laisse réduire de moitié. 10 min

    Éloigne la poêle du feu au moment de flamber, la flamme est haute.

  3. Ajoute la crème et la moutarde, laisse épaissir, hors du feu incorpore les jaunes d'œufs et l'estragon, puis mélange à la chair de homard. 8 min

    Hors du feu pour les jaunes, la sauce reste lisse et ne tourne pas.

  4. Remplis les demi-carapaces de ce mélange, couvre de gruyère et conserve au frais sur une plaque.

    Cale les carapaces avec du papier alu froissé pour qu'elles restent bien droites.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors la plaque du frigo une demi-heure avant le four.

    Un plat sorti du froid gratine de façon plus régulière.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Enfourne à 220 degrés en position gril, jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant, et sers avec un mesclun assaisonné. 12 min

    Reste devant le four, le gratin passe vite de doré à brûlé.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des homards déjà cuits et bien fermes, la chair doit rester ferme au toucher, signe qu'elle n'est pas trop cuite avant même de passer au four.
  • Ne sale pas trop la sauce avant d'ajouter le gruyère, le fromage et les carapaces apportent déjà leur propre salinité.
  • Répartis la farce de façon égale entre les demi-carapaces pour que le temps de gratin soit le même partout et que rien ne brûle avant que le reste soit doré.

Les variantes

  • Remplace le cognac par de l'armagnac ou du brandy, le résultat reste proche avec une note un peu plus ronde.
  • Pour une version plus économique, utilise des langoustines ou des queues de langoustine à la place du homard, en gardant la même sauce.
  • Pour aller plus vite le jour même, prépare la sauce et la farce la veille comme indiqué, et contente toi de réchauffer doucement avant de gratiner, sans attendre le repos au frais d'une demi heure.

Avec quoi le servir

  • Mesclun assaisonné, comme indiqué dans la recette
  • Riz pilaf ou pommes vapeur en accompagnement
  • Vin blanc sec, type Chablis ou Sancerre

Conservation

Les demi-homards garnis se gardent 24 heures au réfrigérateur, couverts, avant le passage au four. Ce plat ne se congèle pas, la texture de la chair et de la sauce en souffrirait trop. Réchauffe uniquement au four, jamais au micro-ondes, pour garder le gratin croustillant.

Questions sur cette recette

Peut on préparer ce plat avec des homards surgelés ?

Oui, à condition de les décongeler complètement et de bien les égoutter avant de les décortiquer. La chair rendra un peu plus d'eau, il faut alors laisser la sauce réduire un peu plus avant d'y incorporer les jaunes d'œufs.

Comment savoir si le homard est bien cuit avant de le farcir ?

Un homard cuit a une carapace bien rouge et une chair ferme et opaque, jamais translucide. Si tu l'achètes déjà cuit chez le poissonnier, il suffit de vérifier que la chair se détache facilement de la carapace.

Peut on remplacer le gruyère par un autre fromage ?

Oui, un comté ou un emmental fonctionnent tout aussi bien pour le gratin. Évite les fromages trop forts qui prendraient le dessus sur le goût délicat du homard.

Faut il garder les carapaces entières pour servir ?

Oui, c'est ce qui donne au plat son aspect généreux et reconnaissable. Demande simplement au poissonnier de fendre les homards proprement en deux pour que les demi-carapaces restent stables dans le plat.

Peut-on préparer un homard thermidor à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 45 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un homard thermidor ?

Compte 1 h 30 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 45 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un homard thermidor ?

Environ 560 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un homard thermidor ?

Environ 14,50 € par personne, soit 87,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient crustacés, lactose, moutarde, œufs. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

Pour compléter ton menu

Composer un menu
Religieuse au chocolat Le dessert

Classique français

Religieuse au chocolat

  • 1 h 25 de travail
  • Se prépare la veille
  • Moyen, 1,90 € par personne

520 kcalcalculé par Kiloach

Plats pour recevoir

Tout voir