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Le dessert, Classique français

Dacquoise noisette et café

La dacquoise noisette et café est un entremets de meringue aux noisettes et crème au beurre parfumée au café, pour 6 personnes. Elle demande 70 minutes de travail actif, entièrement la veille, pour un montant total de 300 minutes avec le repos au froid. De difficulté moyenne et à 2,20 € par personne, elle réussit grâce au sirop versé en filet sur les jaunes et au temps de repos qui attendrit la meringue.

Je te prépare une dacquoise noisette et café, deux étages de meringue croquante et une crème au beurre légère qui sent le bon expresso, un classique de pâtissier.

Dacquoise noisette et café
Pour
6 personnes
Travail
1 h 10
Temps total
5 h
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
2,20 €
Calories par personne
560 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La dacquoise joue sur un contraste simple, une meringue aux noisettes qui craque sous la dent et une crème au beurre au café, souple et parfumée, qui vient l'adoucir couche après couche. Après une nuit au frais, les disques de meringue perdent leur croquant sec pour devenir fondants, presque biscuités, pendant que la crème garde sa tenue. C'est un dessert de pâtissier, mais chaque étape reste accessible en cuisine familiale.

C'est le genre de gâteau qui termine bien un repas de famille un peu habillé, un anniversaire ou un dîner d'hiver entre amis, surtout en automne ou au printemps quand on a envie d'un dessert qui tranche avec le plat principal. Comme tout se joue la veille, le jour du repas se résume à sortir le gâteau du frigo et à le saupoudrer de sucre glace, ce qui laisse du temps pour le reste du menu.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 4 étapes, 1 h 55
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir Rien à faire

Toute la recette se fait la veille, cuisson des trois disques de meringue, préparation de la crème au beurre au café et montage complet du gâteau, qui passe ensuite la nuit au frais. Le jour même, il n'y a rien à cuisiner, tu sors simplement la dacquoise du réfrigérateur une demi-heure avant l'arrivée des invités. Au moment de servir, tu saupoudres de sucre glace et tu découpes avec un couteau scie passé sous l'eau chaude.

Les ingrédients

6 personnes

Crèmerie

  • Blancs d'œufs 6
  • Jaunes d'œufs 4
  • Beurre mou 200 g

Épicerie

  • Sucre en poudresouvent au placard 270 g
  • Poudre de noisettes 150 g
  • Café très fort 8 cl
  • Noisettes entières 50 g
  • Sucre glacesouvent au placard 30 g
  • Selsouvent au placard 1 pincée

Allergènes Lactose, Œufs, Fruits à coque

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Monte 6 blancs en neige avec une pincée de sel, serre-les avec 150 g de sucre, puis incorpore délicatement la poudre de noisettes mélangée à 30 g de sucre. 15 min

    Les blancs sont prêts quand le fouet reste planté dans le bol à l'envers.

  2. Dresse trois disques de 20 cm sur du papier cuisson et fais cuire à 150 °C, puis laisse-les sécher dans le four éteint. 45 min

    Dessine les cercles au crayon au dos du papier, les disques seront bien réguliers.

  3. Cuis 120 g de sucre avec 4 cl d'eau jusqu'à 118 °C, verse en filet sur les 4 jaunes qui moussent et fouette jusqu'à refroidissement, puis incorpore le beurre mou et le café. 25 min

    Verse le sirop sur le bord du bol et pas sur le fouet, il ne projette pas.

  4. Monte la dacquoise en alternant disques et crème, nappe le dessus et les côtés, couvre de noisettes concassées et mets au frais toute la nuit. 30 min

    Lisse le tour avec une spatule trempée dans l'eau chaude et essuyée, la crème devient miroir.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors la dacquoise du frigo une demi-heure avant de servir et saupoudre de sucre glace.

    Découpe avec un couteau scie passé sous l'eau chaude, les tranches restent nettes.

Nos conseils pour la réussir

  • Pèse bien les 270 g de sucre répartis entre la meringue et le sirop, un écart change la texture de la crème au beurre autant que celle des disques.
  • Utilise un café vraiment fort, type expresso serré, sinon son goût se dilue dans la crème au beurre une fois montée.
  • Si les disques de meringue gondolent un peu à la cuisson, aplatis-les délicatement avec le dos d'une cuillère dès la sortie du four, ils se redressent en refroidissant.

Les variantes

  • Remplace la poudre de noisettes par de la poudre d'amandes pour une dacquoise plus classique, le goût sera plus doux et moins torréfié.
  • Pour une version plus rapide, prépare la crème au beurre avec du café soluble dilué dans un peu d'eau chaude à la place du café filtre, le montage reste identique.
  • Ajoute une fine couche de praliné entre deux disques pour une version plus gourmande, parfaite pour un dîner d'anniversaire.

Avec quoi le servir

  • Un café serré en fin de repas
  • Quelques fruits rouges en accompagnement léger
  • Un vin doux type muscat en dessert

Conservation

La dacquoise se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien couverte pour que la meringue ne prenne pas l'humidité du frigo. Elle ne se congèle pas bien à cause de la crème au beurre qui perd sa texture, mieux vaut la préparer un ou deux jours avant et pas plus.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer la poudre de noisettes par de la poudre d'amandes ?

Oui, c'est une substitution courante qui donne une dacquoise plus classique et moins torréfiée. Les proportions restent les mêmes, 150 g suffisent.

Comment réussir le sirop pour la crème au beurre sans thermomètre ?

Sans thermomètre, le sirop est prêt quand une goutte versée dans l'eau froide forme une boule molle entre les doigts. Verse-le toujours en filet sur le bord du bol, jamais directement sur le fouet.

La dacquoise se tient elle bien pour être transportée ?

Oui, une fois prise au froid toute la nuit, elle se tient bien si elle reste à plat dans une boîte rigide. Évite de la transporter sans protection, le dessus de crème marque facilement.

Peut-on dresser les disques de meringue à la poche à douille ?

Oui, c'est même plus régulier qu'à la spatule, en spirale depuis le centre vers l'extérieur. Garde les cercles tracés au crayon comme guide sous le papier cuisson.

Peut-on préparer une dacquoise noisette et café à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 1 h 10 de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer une dacquoise noisette et café ?

Compte 5 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 1 h 10 de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une dacquoise noisette et café ?

Environ 560 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une dacquoise noisette et café ?

Environ 2,20 € par personne, soit 13,20 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose, œufs, fruits à coque. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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