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Le plat, Classique français

Gratin de cardons au comté

Le gratin de cardons au comté est un plat classique d'automne et d'hiver pour 6 personnes, fondant sous une croûte dorée. Il demande 50 minutes de travail actif réparties sur la veille, et se prépare entièrement à l'avance jusqu'à l'enfournement. Compte un niveau moyen, 3,40 € par personne, et cuis bien les cardons dans un blanc citronné pour qu'ils restent clairs et ne deviennent pas amers.

Le gratin de cardons, c'est le plat des Noëls de nos grands-mères, fondant, gratiné au comté, et il se prépare tout seul la veille.

Gratin de cardons au comté
Pour
6 personnes
Travail
50 min
Temps total
2 h 10
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,40 €
Calories par personne
480 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le cardon a ce goût particulier, proche de l'artichaut et du céleri, qui prend tout son sens une fois fondant dans une béchamel nappée de comté. Sous la croûte dorée, les tronçons restent fermes sans être fibreux, et le comté apporte ce petit côté fruité qui change d'un gratin classique. C'est un légume qu'on oublie trop souvent et qui mérite sa place sur la table des grandes occasions.

C'est le plat parfait pour un repas de famille de fin d'année, à poser à côté d'une volaille ou d'un rôti, ou pour un dîner entre amis où l'on veut surprendre avec autre chose qu'un gratin dauphinois. Il trouve naturellement sa place dans un menu d'automne ou d'hiver, entre une entrée légère et un dessert qui prend le temps d'être dégusté.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 4 étapes, 1 h 05
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 1 étape, 35 min

La veille, tu épluches et cuis les cardons, tu prépares la béchamel et tu montes le gratin que tu gardes au frais, couvert. Le jour même, tu n'as rien à faire avant de sortir le plat du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour qu'il revienne à température. Juste avant l'arrivée des invités, tu enfournes, et tu sers dès que le dessus est doré et bouillonnant.

Les ingrédients

6 personnes

Fruits et légumes

  • Cardons en branches 1,5 kg
  • Citron 1

Épicerie

  • Farinesouvent au placard 60 g
  • Muscadesouvent au placard 1 pincée
  • Gros selsouvent au placard 1 c. à s.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Beurre 60 g
  • Lait entier 75 cl
  • Comté 200 g

Allergènes Gluten, Lactose

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Retire les fils des branches de cardons, coupe-les en tronçons de cinq centimètres et plonge-les au fur et à mesure dans de l'eau citronnée. 20 min

    Fais-le avec des gants, les cardons tachent les doigts en noir.

  2. Fais cuire les cardons dans un blanc, de l'eau avec la farine délayée, le jus de citron et le gros sel, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égoutte-les. 45 min

    Ils sont prêts quand la pointe d'un couteau les traverse sans résistance.

  3. Prépare la béchamel avec le beurre, 60 g de farine et le lait chaud, assaisonne de muscade, sel et poivre.

    Verse le lait en trois fois en fouettant, la béchamel est lisse et sans grumeaux.

  4. Dispose les cardons dans un plat à gratin, nappe-les de béchamel et saupoudre de comté râpé, puis couvre et garde au frais.

    Mets moins de béchamel qu'on croit, les cardons rendent un peu d'eau à la cuisson.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors le gratin du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante.

    Un plat tiède et non glacé cuit uniformément sans bouillir sur les bords.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Enfourne à 190 °C jusqu'à ce que le dessus soit doré et que ça bouillonne sur les bords. 35 min

    Passe sous le gril deux minutes à la fin pour une croûte bien blonde.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des branches de cardons bien blanches et fermes, sans taches brunes, elles cuisent plus régulièrement.
  • Goûte la béchamel avant de l'étaler, c'est elle qui porte l'essentiel du sel du plat puisque les cardons en reçoivent peu à la cuisson.
  • Râpe le comté toi-même plutôt que d'utiliser du comté déjà râpé, il fond mieux et gratine plus joliment.

Les variantes

  • Remplace une partie du comté par du gruyère ou de l'emmental si tu veux un goût plus doux.
  • Ajoute des lamelles de jambon blanc entre les cardons et la béchamel pour en faire un plat plus complet.
  • Pour une version plus rapide, utilise des cardons déjà épluchés et précuits sous vide, tu gagnes facilement 30 minutes.

Avec quoi le servir

  • Une volaille rôtie ou un rôti de porc
  • Une salade verte bien vinaigrée
  • Un vin blanc sec de Jura ou de Savoie

Conservation

Le gratin se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Il supporte bien d'être réchauffé au four à 180 °C pendant une vingtaine de minutes. La congélation n'est pas recommandée, la béchamel et les cardons perdent en texture une fois décongelés.

Questions sur cette recette

Pourquoi les cardons noircissent-ils pendant la préparation ?

Les cardons s'oxydent très vite au contact de l'air, comme les artichauts. C'est pour ça qu'on les plonge directement dans une eau citronnée après les avoir coupés, et qu'on les cuit dans un blanc avec de la farine et du citron.

Peut-on remplacer les cardons par un autre légume ?

Les cardons sont assez particuliers et difficiles à remplacer vraiment, mais des bettes à cuire ou du céleri branche donnent un résultat proche en texture. Le goût sera cependant différent, plus doux.

Comment savoir si les cardons sont assez cuits ?

Ils sont prêts quand la pointe d'un couteau les traverse sans résistance, après environ 45 minutes dans le blanc. Des cardons mal cuits restent fibreux et désagréables en bouche.

Peut-on préparer ce gratin pour plus de 6 personnes ?

Oui, il suffit d'augmenter les quantités proportionnellement et d'utiliser un plat à gratin plus grand ou deux plats. Pense à allonger légèrement le temps de cuisson si le plat est plus profond.

Peut-on préparer un gratin de cardons au comté à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 50 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un gratin de cardons au comté ?

Compte 2 h 10 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 50 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un gratin de cardons au comté ?

Environ 480 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un gratin de cardons au comté ?

Environ 3,40 € par personne, soit 20,40 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

Pour compléter ton menu

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