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Das Hauptgericht, Französische Klassiker

Kardonen Gratin mit Comté

Der Kardonen Gratin mit Comté ist ein klassisches französisches Gericht für 6 Personen, zarte Kardonen unter einer goldenen, blubbernden Kruste. Er braucht 50 Minuten aktive Arbeitszeit am Vortag, und lässt sich komplett vorbereiten und erst kurz vor den Gästen backen. Er gilt als mittelschwer, kostet 3,40 € pro Person, und gelingt vor allem, wenn die Kardonen in einem zitronigen Blanc gegart werden, damit sie hell bleiben und nicht bitter werden.

Kardonen Gratin ist das Gericht der Weihnachten unserer Großmütter, zart, mit goldenem Comté überbacken, und es macht sich am Vortag fast von selbst.

Kardonen Gratin mit Comté
Für
6 Personen
Aufwand
50 min
Gesamtzeit
2 h 10
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
3,40 €
Kalorien pro Person
480 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Kardonen schmecken irgendwo zwischen Artischocke und Stangensellerie, und dieser Geschmack kommt erst richtig zur Geltung, wenn sie zart in einer cremigen Béchamel unter geschmolzenem Comté liegen. Unter der goldenen Kruste bleiben die Stücke fest, ohne faserig zu sein, und der Comté bringt eine nussige Note, die man von einem gewöhnlichen Gratin nicht kennt. Dieses Gemüse gerät zu Unrecht in Vergessenheit und verdient seinen Platz auf dem Festtagstisch.

Dieses Gericht passt perfekt zu einem Familienessen am Jahresende, neben Geflügel oder einem Braten, oder zu einem Abendessen mit Freunden, wenn du mal etwas anderes als Kartoffelgratin servieren willst. Es fügt sich ganz natürlich in ein Herbst oder Wintermenü ein, zwischen einer leichten Vorspeise und einem Dessert, für das man sich Zeit nimmt.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 4 Schritte, 1 h 05
  2. Am selben Tag Nichts zu tun
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt
  4. Beim Servieren 1 Schritt, 35 min

Am Vortag schälst und garst du die Kardonen, bereitest die Béchamel zu und schichtest den Gratin, den du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrst. Am Tag selbst gibt es nichts zu tun, bis du das Gratin eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nimmst, damit es Zimmertemperatur annimmt. Kurz bevor die Gäste kommen, schiebst du es in den Ofen und servierst, sobald die Oberfläche goldbraun ist und an den Rändern blubbert.

Die Zutaten

6 Personen

Obst und Gemüse

  • Kardonenstangen 1,5 kg
  • Zitrone 1

Vorratskammer

  • Mehlmeist im Vorratsschrank 60 g
  • Muskatnussmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Grobes Salzmeist im Vorratsschrank 1 EL
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Molkereiprodukte

  • Butter 60 g
  • Vollmilch 75 cl
  • Comté 200 g

Allergene Gluten, Laktose

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Entferne die Fäden von den Kardonenstangen, schneide sie in fünf Zentimeter lange Stücke und lege sie nach und nach in Zitronenwasser. 20 min

    Trage Handschuhe, Kardonen färben die Finger schwarz.

  2. Gare die Kardonen in einem Blanc, Wasser mit angerührtem Mehl, Zitronensaft und grobem Salz, bis sie weich sind, und lass sie dann abtropfen. 45 min

    Sie sind fertig, wenn eine Messerspitze ohne Widerstand hindurchgleitet.

  3. Bereite die Béchamel aus der Butter, 60 g Mehl und der heißen Milch zu, würze mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer.

    Gib die Milch in drei Portionen unter Rühren mit dem Schneebesen dazu, die Béchamel wird glatt und klumpenfrei.

  4. Verteile die Kardonen in einer Gratinform, bedecke sie mit der Béchamel und bestreue sie mit geriebenem Comté, dann abdecken und kühl stellen.

    Nimm weniger Béchamel als du denkst, die Kardonen geben beim Backen etwas Wasser ab.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Nimm das Gratin eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annimmt.

    Eine lauwarme statt eiskalte Form gart gleichmäßig, ohne an den Rändern überzukochen.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Backe bei 190°C, bis die Oberfläche goldbraun ist und es an den Rändern blubbert. 35 min

    Schalte am Ende für zwei Minuten den Grill ein für eine schön goldene Kruste.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle helle, feste Kardonenstangen ohne braune Flecken, sie garen gleichmäßiger.
  • Probiere die Béchamel vor dem Verteilen, denn sie trägt den größten Teil des Salzes im Gericht, da die Kardonen beim Garen kaum Salz aufnehmen.
  • Reibe den Comté selbst, statt fertig geriebenen zu kaufen, er schmilzt besser und bräunt schöner.

Die Varianten

  • Ersetze einen Teil des Comté durch Gruyère oder Emmentaler für einen milderen Geschmack.
  • Lege Scheiben gekochten Schinken zwischen Kardonen und Béchamel für eine herzhaftere Hauptspeise.
  • Für eine schnellere Version nimm bereits geschälte, vorgegarte vakuumierte Kardonen, das spart etwa 30 Minuten.

Womit du es servieren kannst

  • Gebratenes Geflügel oder Schweinebraten
  • Ein grüner Salat mit kräftigem Dressing
  • Ein trockener Weißwein aus dem Jura

Aufbewahrung

Das Gratin hält sich 2 bis 3 Tage abgedeckt im Kühlschrank. Es lässt sich gut bei 180°C etwa 20 Minuten im Ofen aufwärmen. Einfrieren wird nicht empfohlen, die Béchamel und die Kardonen verlieren nach dem Auftauen an Textur.

Fragen zu diesem Rezept

Warum werden Kardonen bei der Zubereitung schwarz?

Kardonen oxidieren sehr schnell, sobald sie geschnitten sind, genau wie Artischocken. Deshalb gibt man sie sofort in Zitronenwasser und gart sie anschließend in einem Blanc mit Mehl und Zitrone, damit sie hell bleiben.

Kann man Kardonen durch ein anderes Gemüse ersetzen?

Kardonen sind schwer wirklich zu ersetzen, aber Mangoldstiele oder Staudensellerie ergeben eine ähnliche Textur. Der Geschmack wird dabei allerdings milder und spürbar anders.

Woran erkennt man, dass die Kardonen gar sind?

Sie sind fertig, wenn eine Messerspitze ohne Widerstand hindurchgleitet, meist nach etwa 45 Minuten im Blanc. Nicht ausreichend gegarte Kardonen bleiben faserig und unangenehm im Biss.

Lässt sich dieses Gratin für mehr als 6 Personen zubereiten?

Ja, erhöhe einfach die Zutaten proportional und nimm eine größere Form oder zwei Formen. Verlängere die Backzeit etwas, wenn die Form tiefer ist.

Kann man ein Kardonen Gratin mit Comté im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 50 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 4 schritte, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Kardonen Gratin mit Comté?

Rechne mit 2 h 10 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 50 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Kardonen Gratin mit Comté?

Etwa 480 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Kardonen Gratin mit Comté?

Etwa 3,40 € pro Person, das sind 20,40 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Gluten, Laktose. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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