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L'entrée, Classique français

Escargots de Bourgogne au beurre persillé

Les escargots de Bourgogne au beurre persillé sont une entrée classique pour 6 personnes, à base de beurre à l'ail et persil et de six escargots par convive. Ils demandent 30 minutes de travail actif et se garnissent la veille, il ne reste plus qu'à enfourner 10 minutes avant de servir. La recette est facile, coûte environ 3,50 euros par personne, et sa réussite tient à un beurre bien mou et un persil parfaitement sec.

Six escargots par personne, du beurre à l'ail et au persil qui frémit dans les coquilles, et la baguette pour saucer jusqu'à la dernière goutte.

Escargots de Bourgogne au beurre persillé
Pour
6 personnes
Travail
30 min
Temps total
40 min
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Facile
Coût par personne
3,50 €
Calories par personne
300 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le beurre persillé fond dans la coquille et vient napper l'escargot d'ail, d'échalote et de persil, avec cette petite mousse dorée qui se forme en sortant du four. La texture de l'escargot reste ferme sous ce beurre fondant, et la baguette sert à récupérer chaque goutte au fond de l'assiette. C'est une entrée qui sent bon dès qu'on ouvre la porte du four.

C'est le genre de plat qu'on sort pour un dîner entre amis en automne ou en hiver, quand on veut une entrée qui a de l'allure sans passer la soirée aux fourneaux. Garnies la veille, les coquilles n'attendent plus que le four, ce qui laisse toute la soirée pour s'occuper du plat principal et des invités. Mon Chou aime cette recette parce qu'elle paraît sophistiquée alors qu'elle tient surtout à une bonne organisation.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 3 étapes, 15 min
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 1 étape, 10 min

La veille, prépare le beurre persillé et garnis toutes les coquilles, puis mets les plats au frais filmés. Le jour de la réception, tu n'as rien à faire pour cette entrée jusqu'à l'arrivée des invités. Juste avant qu'ils arrivent, préchauffe le four à 220 degrés, puis enfourne 10 minutes au moment de passer à table et sers aussitôt avec la baguette.

Les ingrédients

6 personnes

Épicerie

  • Escargots de Bourgogne en boîte 36
  • Coquilles vides 36
  • Gros selsouvent au placard 300 g
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Beurre doux 250 g

Fruits et légumes

  • Persil plat 2 botte
  • Ail 6 gousses
  • Échalotes 2

Boulangerie

  • Baguette 2

Allergènes Lactose, Mollusques, Gluten

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Mixe le beurre mou avec le persil, l'ail et les échalotes, le sel et le poivre jusqu'à obtenir un beurre vert homogène. 15 min

    Sèche le persil dans un torchon avant de le hacher, l'eau empêcherait le beurre de se lier.

  2. Rince et égoutte les escargots, puis remplis chaque coquille d'une noisette de beurre, d'un escargot, puis de beurre jusqu'au bord.

    Tasse le beurre avec le dos d'une cuillère, il ne coule plus pendant la cuisson.

  3. Dispose les coquilles dans des plats, ouverture vers le haut, filme et mets au frais.

    Cale-les dans du gros sel pour qu'elles ne basculent pas au four.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Préchauffe le four à 220 °C et pose les plats sur la grille au milieu.

    Le four doit être vraiment chaud, les escargots cuisent vite et le beurre doit mousser.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Enfourne 10 minutes, jusqu'à ce que le beurre frémisse, puis sers aussitôt avec la baguette en tranches. 10 min

    Sers avec des pinces à escargots, ou une fourchette à escargots, et du pain pour saucer.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des escargots de Bourgogne de bon calibre, les trop petits se perdent dans le beurre et deviennent difficiles à attraper à la pince.
  • Laisse le beurre revenir à température ambiante avant de le mixer, un beurre trop froid se mélange mal et laisse des grumeaux d'ail.
  • Si tu n'as pas de plats à escargots, des petits ramequins ou un plat à four classique calé avec du gros sel font aussi l'affaire.

Les variantes

  • Remplace une partie du beurre par du beurre demi sel et supprime le sel ajouté, le goût gagne en caractère.
  • Pour une version sans mollusques, garnis les mêmes coquilles ou des champignons de Paris avec le même beurre persillé, l'effet est proche au moment de servir.
  • Pour aller plus vite, achète un beurre persillé déjà préparé et concentre ton temps sur le garnissage des coquilles.

Avec quoi le servir

  • Baguette tranchée pour saucer le beurre
  • Un vin blanc sec de Bourgogne
  • Une petite salade verte après l'entrée

Conservation

Les coquilles garnies et non cuites se gardent 2 jours au réfrigérateur dans un plat filmé. Le beurre persillé seul se congèle facilement, roulé en boudin, pendant plusieurs semaines. Une fois cuits, les escargots se mangent tout de suite, ils ne se conservent pas et ne se réchauffent pas bien.

Questions sur cette recette

Peut-on utiliser des escargots surgelés déjà en coquille ?

Oui, dans ce cas il suffit de les enfourner directement selon le temps indiqué sur l'emballage, sans préparer de beurre. Le résultat reste correct mais le beurre fait maison garde plus de goût d'ail et de persil frais.

Faut-il laver les escargots en boîte avant de les utiliser ?

Oui, rince toujours les escargots en boîte sous l'eau froide et égoutte les bien avant de les mettre dans les coquilles. Cela enlève le goût de la saumure de conservation.

Combien d'escargots prévoir par personne ?

Compte six escargots par personne pour une entrée, ce qui correspond aux 36 escargots de cette recette pour 6 convives. C'est la portion classique servie dans les bistrots français.

Comment présenter les escargots à table sans plats spécifiques ?

Tu peux les servir dans un plat à four classique, bien calés dans du gros sel pour qu'ils ne basculent pas. Donne à chacun une petite fourchette et une pince, ou simplement une fourchette si tu n'as pas de pinces.

Peut-on préparer des escargots de Bourgogne au beurre persillé à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 30 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 3 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer des escargots de Bourgogne au beurre persillé ?

Compte 40 min en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 30 min de travail réel. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans des escargots de Bourgogne au beurre persillé ?

Environ 300 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des escargots de Bourgogne au beurre persillé ?

Environ 3,50 € par personne, soit 21,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose, mollusques, gluten. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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Gougères au comté L'apéritif

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  • 30 min de travail
  • Se prépare le jour même
  • Moyen, 0,90 € par personne

190 kcalcalculé par Kiloach

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