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L'entrée, Bistrot chic

Croustillant de joue de bœuf

Le croustillant de joue de bœuf est une entrée de bistrot pour 6 personnes, joue de bœuf braisée effilochée et roulée dans une feuille de brick. Il demande 50 minutes de travail actif réparties sur deux jours, le braisage se fait la veille et le montage le jour même. Difficulté moyenne, environ 3,80 € par personne, la réussite tient dans un jus bien réduit avant de mélanger la viande.

De la joue de bœuf fondante, effilochée et enroulée dans une feuille de brick croustillante, ça craque puis ça fond.

Croustillant de joue de bœuf
Pour
6 personnes
Travail
50 min
Temps total
5 h 30
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,80 €
Calories par personne
470 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous la feuille de brick qui craque, la joue de bœuf fondante se défait en filaments et libère un jus de braisage concentré au vin rouge. Le contraste entre le croustillant et le fondant fait tout l'intérêt de cette entrée, loin des bricks classiques au fromage ou aux légumes. C'est un plat d'automne et d'hiver qui annonce un dîner un peu travaillé sans donner l'impression d'avoir couru toute la journée.

Cette entrée convient à un dîner entre amis ou à un repas de famille quand on veut marquer le coup sans finir en cuisine au moment où les invités arrivent. Elle s'accorde avec un menu qui continue sur un registre de bistrot, un plat mijoté ou une volaille rôtie, et un dessert simple. Mon Chou te la propose pour les soirées où la viande braisée fait plaisir mais où tu ne veux pas être devant les fourneaux à la dernière minute.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 2 étapes, 3 h 15
  2. Le jour même 1 étape
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 1 étape, 12 min

La veille, tu braises les joues trois heures puis tu effiloches la viande dans le jus réduit, c'est l'étape la plus longue mais elle attend tranquillement au réfrigérateur. Le matin, tu roules les croustillants et tu les ranges sur une plaque au frais. Juste avant l'arrivée des invités, tu préchauffes le four et tu laves la salade, il ne reste que douze minutes de cuisson au moment de servir.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Joues de bœuf 900 g

Fruits et légumes

  • Oignons 2
  • Carottes 2
  • Ail 3 gousses
  • Thym frais 4 brins
  • Salade verte 100 g

Épicerie

  • Vin rouge 50 cl
  • Fond de veausouvent au placard 1 c. à s.
  • Feuille de lauriersouvent au placard 2
  • Huile d'olivesouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Feuilles de brick 6
  • Beurre 40 g

Allergènes Gluten, Lactose

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Fais dorer les joues dans une cocotte avec l'huile, ajoute les oignons, les carottes et l'ail, mouille avec le vin rouge, le fond de veau, le thym et le laurier, couvre et enfourne à 150 °C. 3 h

    Saisis bien chaque face avant de mouiller, c'est là que naît la couleur de la sauce.

  2. Laisse refroidir, effiloche la viande et réduis le jus filtré jusqu'à ce qu'il nappe, puis mélange le tout. 15 min

    Retire les nerfs à la fourchette, ils sont durs et vite repérés.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Coupe les feuilles de brick en deux, garnis-les de farce, roule-les en cigares serrés en rabattant les côtés et range-les sur une plaque.

    Badigeonne le bord de beurre fondu pour souder le rouleau.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Préchauffe le four à 200 °C et lave la salade.

    Garde les croustillants au frais jusqu'au four, ils ne ramollissent pas.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Badigeonne les croustillants de beurre fondu et enfourne jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis sers sur un bouquet de salade. 12 min

    Retourne-les à mi-cuisson pour qu'ils dorent de tous les côtés.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des joues de bœuf bien parées par ton boucher, moins de nerfs à retirer après cuisson, moins de temps perdu à l'étape de l'effilochage.
  • Travaille les feuilles de brick une par une et garde les autres sous un torchon humide, elles sèchent vite à l'air et deviennent cassantes.
  • Si la farce te semble trop liquide malgré la réduction, ajoute une cuillère à soupe de chapelure, elle absorbe l'excès sans changer le goût.

Les variantes

  • Remplace la joue de bœuf par de la joue de porc, le braisage est plus court et le goût plus doux, adapté à un menu moins marqué.
  • Pour une version végétarienne, remplace la viande par des champignons de Paris et des cèpes séchés réhydratés, braisés dans le même jus de vin rouge réduit.
  • Pour une version plus rapide, utilise de la joue de bœuf déjà braisée du boucher ou un reste de pot au feu effiloché, tu sautes directement à l'étape du montage.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin rouge type Côtes du Rhône
  • Une petite soupe de saison avant
  • Un plat de bistrot mijoté ensuite

Conservation

La farce de joue de bœuf se garde deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et se congèle bien avant le montage en brick. Une fois roulés, les croustillants crus se conservent un jour au frais, à cuire au four juste avant de servir plutôt qu'à réchauffer.

Questions sur cette recette

Peut on remplacer les feuilles de brick par de la pâte filo ?

Oui, la pâte filo fonctionne, double l'épaisseur en superposant deux feuilles beurrées car elle est plus fine et casse plus facilement à la cuisson.

Comment éviter que les croustillants s'ouvrent à la cuisson ?

Rabats bien les côtés avant de rouler et soude le bord avec un peu de beurre fondu, le croustillant reste fermé même après douze minutes de four.

Peut on préparer les croustillants plusieurs jours à l'avance ?

Mieux vaut les monter la veille au plus tôt et les garder au réfrigérateur, la feuille de brick ramollit au contact de la farce si elle attend trop longtemps.

Quelle quantité de farce par croustillant ?

Compte environ deux cuillères à soupe bombées par demi feuille de brick, assez pour un rouleau généreux qui reste facile à refermer.

Peut-on préparer un croustillant de joue de bœuf braisée à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 50 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 2 étapes, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un croustillant de joue de bœuf braisée ?

Compte 5 h 30 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 50 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un croustillant de joue de bœuf braisée ?

Environ 470 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un croustillant de joue de bœuf braisée ?

Environ 3,80 € par personne, soit 22,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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