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Le dessert, Classique français

Fraisier

Le fraisier est un entremets français pour 6 personnes composé d'une génoise imbibée, d'une crème mousseline à la vanille et de fraises entières, recouvert de pâte d'amande. Il demande 80 minutes de travail actif réparties sur deux jours, se prépare la veille pour l'essentiel, est de difficulté moyenne pour un coût d'environ 3,10 € par personne. Sa réussite tient à la température égale du beurre et de la crème pâtissière pour une mousseline lisse.

Un fraisier de grand-mère chic, avec ses fraises entières bien alignées, ça sent le printemps et les anniversaires.

Fraisier
Pour
6 personnes
Travail
1 h 20
Temps total
4 h 30
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,10 €
Calories par personne
540 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous sa couche de pâte d'amande, le fraisier cache une génoise moelleuse imbibée de sirop, une crème mousseline onctueuse à la vanille et des fraises entières coupées en deux qui dessinent une rosace contre le cercle. À la coupe, c'est ce jeu de couches nettes et ce rouge vif des fraises qui font son effet, bien avant même d'y goûter. La texture reste légère, jamais écœurante, portée par le parfum de vanille naturelle des gousses.

C'est le gâteau des anniversaires de printemps et des repas de famille quand les fraises sont à leur meilleur, de la saison jusqu'à l'été. Il trouve aussi sa place en fin d'un dîner entre amis un peu plus soigné, après un plat simple, tant il porte à lui seul le côté festif du repas. Les enfants l'adorent autant que les grands, pour peu que les fraises soient bien sucrées.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 2 étapes, 40 min
  2. Le jour même 2 étapes, 30 min
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, prépare la génoise et la crème pâtissière, qui refroidissent tranquillement pendant la nuit. Le matin même, monte la mousseline et assemble le fraisier avec les fraises, puis réserve au frais. Juste avant l'arrivée des invités, pose la pâte d'amande et les fraises de décor, et sers bien froid au moment du dessert après l'avoir démoulé.

Les ingrédients

6 personnes

Crèmerie

  • Œufs 4
  • Beurre pour la génoise 20 g
  • Lait 50 cl
  • Jaunes d'œufs 5
  • Beurre mou 150 g

Épicerie

  • Sucre pour la génoisesouvent au placard 120 g
  • Farinesouvent au placard 120 g
  • Sucre pour la crèmesouvent au placard 110 g
  • Maïzenasouvent au placard 45 g
  • Gousses de vanille 2
  • Pâte d'amande 120 g
  • Sucre pour le siropsouvent au placard 40 g

Fruits et légumes

  • Fraises 900 g

Allergènes Gluten, Lactose, Œufs, Fruits à coque

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Fouette les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à tiédir puis hors du feu jusqu'à refroidissement, incorpore la farine tamisée et le beurre fondu, et cuis dans un moule à 180 °C. 25 min

    La génoise est prête quand elle forme un ruban épais qui retombe sans se noyer dans la masse.

  2. Prépare une crème pâtissière à la vanille avec le lait, les jaunes, le sucre et la maïzena, filme au contact et laisse refroidir. 15 min

    Fais bouillir une bonne minute en fouettant, la maïzena doit être parfaitement cuite.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Fouette le beurre mou, incorpore la crème pâtissière froide cuillerée par cuillerée pour obtenir une mousseline, puis coupe la génoise en deux disques et prépare le sirop avec l'eau et le sucre.

    Beurre et crème à la même température, sinon la mousseline tranche et devient grumeleuse.

  2. Place un disque de génoise dans un cercle, imbibe-le de sirop, colle les fraises coupées en deux contre la paroi, garnis de crème, ajoute des fraises, couvre de crème, pose le second disque imbibé et lisse. 30 min

    Tapote le cercle sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Étale la pâte d'amande très finement, pose-la sur le gâteau et décore de fraises entières, puis remets au frais.

    Roule la pâte d'amande entre deux feuilles de papier cuisson, elle ne colle pas.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Passe un couteau chaud contre le cercle, démoule et sers bien froid.

    Un coup de sèche-cheveux sur le cercle suffit à le décoller proprement.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des fraises fermes et bien rouges jusqu'au cœur, elles tiennent mieux contre le cercle et rendent moins de jus dans la crème.
  • Mouille généreusement la génoise avec le sirop à l'aide d'un pinceau, une génoise sèche est la première cause d'un fraisier décevant.
  • Prévois un cercle à pâtisserie réglable et du rhodoïd pour les bords, le démoulage sera net et les fraises resteront bien alignées.

Les variantes

  • Remplace la pâte d'amande par un disque de génoise supplémentaire saupoudré de sucre glace si tu préfères un dessus plus simple.
  • Pour une version aux fruits rouges, mélange fraises, framboises et groseilles dans la garniture, le goût devient plus acidulé.
  • Pour les enfants, parfume la crème mousseline avec un peu de zeste de citron à la place de la vanille, le fraisier paraît plus frais.

Avec quoi le servir

  • Un thé léger ou une infusion de verveine
  • Quelques fraises fraîches en plus en décor
  • Un café pour clore le repas

Conservation

Le fraisier se garde 2 jours au réfrigérateur, bien filmé ou sous cloche, les fraises fraîches ne supportant pas la congélation. Sors-le du frais seulement au moment de servir, il se déguste froid.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer la pâte d'amande par autre chose ?

Oui, tu peux la remplacer par un glaçage miroir rouge ou simplement laisser la crème apparente avec des fraises entières dessus. La pâte d'amande apporte surtout un visuel classique et un léger goût d'amande.

Comment avoir des rangées de fraises bien régulières ?

Choisis des fraises de taille similaire et coupe-les toutes à la même hauteur avant de les coller contre le cercle, pointe vers le haut. Place le cercle sur une surface plane pour garder une ligne bien droite tout autour.

Peut-on faire un fraisier individuel pour chaque convive ?

Oui, utilise des cercles individuels de 7 à 8 cm, en gardant les mêmes proportions de génoise, crème et fraises. Le temps de montage sera un peu plus long mais le rendu est très élégant.

La crème mousseline a tranché, que faire ?

C'est presque toujours un problème de température, remets la crème quelques minutes au bain-marie tiède en fouettant énergiquement pour la lisser. Si cela ne suffit pas, fouette-la vigoureusement au batteur électrique, elle reprend souvent une texture lisse.

Peut-on préparer un fraisier à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 1 h 20 de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 2 étapes, le jour même, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un fraisier ?

Compte 4 h 30 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 1 h 20 de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un fraisier ?

Environ 540 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un fraisier ?

Environ 3,10 € par personne, soit 18,60 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose, œufs, fruits à coque. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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