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L'apéritif, Bistrot chic

Croquettes de bœuf bourguignon

Les croquettes de bœuf bourguignon sont un apéritif panné et frit pour 6 personnes, fait avec les restes d'un bourguignon effiloché. Elles demandent 45 minutes de travail actif, se préparent la veille jusqu'à la panure, pour une friture de dernière minute. Difficulté moyenne, environ 1,90 € par personne, la clé est une farce bien ferme grâce à une sauce réduite jusqu'à napper la cuillère.

Le bœuf bourguignon du dimanche se déguise en croquettes dorées, et je te promets que tes invités n'en laisseront pas une miette.

Croquettes de bœuf bourguignon
Pour
6 personnes
Travail
45 min
Temps total
2 h 10
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
1,90 €
Calories par personne
260 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous la croûte dorée et craquante, on retrouve le fondant du bœuf bourguignon, effiloché et lié à une béchamel qui tient la farce sans l'alourdir. La sauce réduite concentre le goût du vin et des aromates, et la moutarde à l'ancienne dans la trempette vient réveiller chaque bouchée. C'est un apéritif qui a du caractère, loin des croquettes toutes faites.

C'est l'apéritif parfait pour un dîner entre amis en automne ou en hiver, surtout si tu as déjà un bourguignon qui traîne au frigo depuis le dimanche. Sers-les avant un repas de famille un peu festif, elles plaisent autant aux enfants qu'aux adultes et s'enchaînent bien avec un verre de vin rouge ou un jus de raisin tiède.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 3 étapes, 20 min
  2. Le jour même 1 étape
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 3 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, tu effiloches le bœuf, réduis la sauce, montes la farce et formes les croquettes pannées que tu gardes au frigo sur une plaque. Le matin, tu prépares juste la sauce moutardée à la ciboulette. Juste avant l'arrivée des invités, tu fais chauffer l'huile et fris les croquettes par fournées, et tu les dresses au moment de servir pour garder le croustillant.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Bœuf bourguignon cuit avec sa sauce 600 g

Crèmerie

  • Beurre 40 g
  • Lait 25 cl
  • Œufs 2
  • Crème fraîche épaisse 100 g

Épicerie

  • Farinesouvent au placard 50 g
  • Farine pour la panuresouvent au placard 60 g
  • Chapelure finesouvent au placard 120 g
  • Huile de frituresouvent au placard 1 kg
  • Moutarde à l'anciennesouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Ciboulette 1 botte

Allergènes Gluten, Lactose, Œufs, Moutarde

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Effiloche finement le bœuf à la fourchette et fais réduire sa sauce dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.

    Retire les carottes et les lardons, ils rendent la farce difficile à former.

  2. Prépare une béchamel épaisse avec le beurre, la farine et le lait, puis mélange-la au bœuf et à la sauce réduite, rectifie l'assaisonnement et étale dans un plat à refroidir. 20 min

    La farce doit se détacher des parois de la casserole, si elle coule, cuis-la deux minutes de plus.

  3. Après 3 heures au frais, forme des croquettes de la taille d'une noix, roule-les dans la farine, les œufs battus puis la chapelure, et range-les sur une plaque au frigo.

    Panure double pour une croûte qui ne craquelle pas, repasse-les dans l'œuf et la chapelure une seconde fois.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Mélange la crème fraîche, la moutarde à l'ancienne et la ciboulette ciselée pour la sauce à tremper, et garde-la au frais.

    Goûte avant de saler, la moutarde assaisonne déjà beaucoup.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Fais chauffer l'huile à 175 °C et fais frire les croquettes par petites fournées, puis garde-les au chaud à four doux sur du papier absorbant. 3 min

    Un morceau de pain qui dore en 30 secondes te dit que l'huile est à bonne température.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Dresse les croquettes sur un plat avec la sauce moutardée au centre.

    Sers-les tout de suite, la croûte perd son croustillant si elle attend sous un torchon.

Nos conseils pour la réussir

  • Forme les croquettes avec des mains humides plutôt que farinées, la farce colle moins et la panure accroche mieux ensuite.
  • Fris par petites fournées de 6 à 8 croquettes maximum, l'huile refroidit vite si tu en mets trop d'un coup et la panure devient grasse.
  • Si tu n'as pas de thermomètre de friture, teste avec une mie de pain, elle doit dorer en une trentaine de secondes.

Les variantes

  • Remplace le bœuf bourguignon par un reste de daube ou de joue de bœuf braisée, le principe reste le même tant que la viande est bien tendre.
  • Pour une version végétarienne, utilise des champignons et des lentilles braisés au vin rouge à la place du bœuf, la béchamel et la panure ne changent pas.
  • Pour les enfants ou une version plus rapide, façonne des croquettes plus petites, elles cuisent en deux minutes et se mangent sans sauce si besoin.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin rouge léger
  • Une salade de mâche aux noix
  • Un jus de raisin tiède aux épices

Conservation

Les croquettes crues et pannées se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, ou se congèlent crues sur une plaque avant d'être mises en sac. Fais-les frire directement à la sortie du congélateur en rallongeant un peu le temps de cuisson, et réchauffe les croquettes déjà frites quelques minutes au four plutôt qu'au micro-ondes pour qu'elles restent croustillantes.

Questions sur cette recette

Peut-on faire ces croquettes avec un bourguignon du commerce ?

Oui, à condition qu'il soit bien cuit et que sa sauce soit assez épaisse une fois réduite. Égoutte bien la viande avant de l'effilocher pour ne pas trop diluer la farce.

Comment éviter que les croquettes éclatent à la friture ?

La farce doit être bien froide et ferme avant d'être panée, sors-la du frigo juste avant de façonner. Une double panure aide aussi à garder une croûte intacte pendant la cuisson.

Peut-on cuire ces croquettes au four plutôt qu'à la friture ?

Oui, à 200 °C pendant une quinzaine de minutes en les retournant à mi-cuisson, avec un filet d'huile sur la plaque. La croûte sera moins croustillante qu'à la friture mais reste agréable.

Comment les présenter joliment pour un apéritif dînatoire ?

Pique chaque croquette d'un pic en bois et dispose-les en cercle autour du bol de sauce moutardée. Une pincée de ciboulette ciselée par dessus donne une touche de couleur immédiate.

Peut-on préparer des croquettes de bœuf bourguignon à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 45 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 3 étapes, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer des croquettes de bœuf bourguignon ?

Compte 2 h 10 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 45 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des croquettes de bœuf bourguignon ?

Environ 260 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des croquettes de bœuf bourguignon ?

Environ 1,90 € par personne, soit 11,40 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose, œufs, moutarde. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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