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Le plat, Terroir

Civet de sanglier et pâtes fraîches

Le civet de sanglier et ses pâtes fraîches est un plat mijoté au vin rouge et aux baies de genièvre, pour 6 personnes, qui demande 45 minutes de travail actif réparties sur deux jours. La cuisson entière se fait la veille, il ne reste que le réchauffage et les pâtes le jour J. Difficulté moyenne, environ 6 euros par personne, la réussite tient à une cuisson très longue et douce qui attendrit la viande.

Un civet de sanglier au vin rouge et aux baies de genièvre, mijoté la veille, avec des pâtes fraîches pour finir la sauce.

Civet de sanglier et pâtes fraîches
Pour
6 personnes
Travail
45 min
Temps total
5 h 30
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
6,00 €
Calories par personne
790 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le sanglier a une chair plus ferme et plus parfumée que le bœuf, elle demande une cuisson lente pour devenir fondante. Mariné une nuit au vin rouge avec carottes, oignons et baies de genièvre, il se transforme en une sauce profonde, légèrement poivrée, que le chocolat noir vient arrondir sans jamais se faire sentir. Les tagliatelles fraîches absorbent cette sauce et apportent la légèreté qui manque parfois aux plats de gibier.

C'est un plat de repas de famille ou de dîner entre amis en automne et en hiver, quand on a envie d'un menu qui sent la forêt et le feu de bois. Il s'accorde bien avec une entrée simple à base de légumes racines ou de champignons, et laisse toute la place à un dessert un peu riche, puisque le plat principal a déjà fait le travail de fond.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 3 étapes, 6 h 30
  2. Le jour même 1 étape
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 30 min
  4. Au moment de servir 1 étape, 3 min

La veille, tu marines puis cuis le civet en entier, et tu le laisses refroidir au réfrigérateur. Le matin, tu dégraisses la sauce et tu goûtes pour ajuster avec le chocolat. Juste avant l'arrivée des invités, tu réchauffes doucement le civet, et au moment de servir, tu cuis les tagliatelles fraîches trois minutes pour dresser le tout ensemble.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Épaule de sanglier en morceaux 1,6 kg
  • Lardons fumés 150 g

Épicerie

  • Vin rouge corsé 75 cl
  • Baies de genièvresouvent au placard 8
  • Clous de giroflesouvent au placard 2
  • Farinesouvent au placard 2 c. à s.
  • Cognacsouvent au placard 4 cl
  • Chocolat noir 20 g
  • Huilesouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 2 c. à c.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Carottes 3
  • Oignons 3
  • Ail 4 gousses
  • Bouquet garni 1

Crèmerie

  • Tagliatelles fraîches 600 g

Allergènes Gluten, Œufs

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Mélange le sanglier avec le vin, les carottes et oignons émincés, l'ail, le genièvre, le girofle et le bouquet garni, et laisse mariner quelques heures. 4 h

    Couvre et garde au frais, la marinade attendrit et parfume la viande.

  2. Égoutte la viande, fais-la dorer à la cocotte avec les lardons, flambe au cognac, saupoudre de farine, remets les légumes et mouille avec la marinade filtrée.

    Éponge bien la viande avant de la saisir, sinon elle bout au lieu de dorer.

  3. Laisse mijoter à couvert, à tout petit feu, puis laisse refroidir. 2 h 30

    Le sanglier est ferme, il aime les cuissons très longues et douces.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Retire le gras figé et goûte la sauce, ajoute le chocolat si elle est trop acide.

    Le chocolat fond à chaud, il se lie sans qu'on le remarque.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Réchauffe le civet à feu très doux en remuant de temps en temps. 30 min

    Ajoute un peu d'eau si la sauce a trop épaissi.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Plonge les tagliatelles trois minutes dans l'eau bouillante salée, égoutte-les et sers-les avec le civet. 3 min

    Dresse les pâtes en nid et pose le civet au centre, le contraste est joli.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un vin rouge que tu boirais à table, sa qualité se retrouve directement dans la sauce une fois réduite.
  • Ne sale pas trop tôt la marinade, le sel fait dégorger la viande et l'empêche de bien dorer à la cocotte.
  • Si la sauce reste trop liquide après la cuisson, fais-la réduire à découvert quelques minutes avant d'ajouter le chocolat.

Les variantes

  • Remplace le sanglier par de la joue de bœuf ou du cerf, la méthode et les temps de cuisson restent identiques.
  • Pour une version sans viande, utilise des champignons de Paris et des cèpes mijotés dans la même sauce au vin, en réduisant le temps de cuisson à une heure.
  • Pour un repas avec des enfants, sers la sauce avec des pâtes aux œufs classiques plutôt que des tagliatelles fraîches, et retire les baies de genièvre entières avant de servir.

Avec quoi le servir

  • Une salade d'endives aux noix avant le plat
  • Un verre du même vin rouge utilisé en cuisine
  • Une tarte aux pommes ou aux poires en dessert

Conservation

Le civet se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et il se congèle très bien jusqu'à 2 mois sans les pâtes. Réchauffe-le à feu doux en ajoutant un peu d'eau si besoin, et cuis les tagliatelles fraîches au dernier moment.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer le sanglier par du bœuf ?

Oui, une viande à mijoter comme la joue ou le paleron de bœuf fonctionne très bien avec cette même sauce. Le temps de cuisson reste similaire car ces morceaux sont aussi des viandes fermes qui ont besoin d'une cuisson longue.

Faut-il absolument mariner la viande au vin ?

La marinade attendrit la chair du sanglier et lui donne son goût caractéristique, c'est une étape importante pour ce plat. Tu peux réduire le temps de marinade à 2 ou 3 heures si tu manques de temps, mais ne la supprime pas complètement.

Le chocolat noir se sent-il dans la sauce ?

Non, à cette dose, le chocolat fond et se lie à la sauce sans qu'on identifie son goût. Il sert surtout à adoucir l'acidité du vin et à donner du brillant à la sauce.

Peut-on préparer ce plat pour plus de 6 personnes ?

Oui, les quantités se multiplient facilement, il suffit d'adapter la taille de la cocotte ou de cuire en deux fois. Pense à garder les proportions de vin et de marinade identiques pour conserver le goût du plat.

Peut-on préparer un civet de sanglier et ses pâtes fraîches à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 45 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 3 étapes, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un civet de sanglier et ses pâtes fraîches ?

Compte 5 h 30 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 45 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un civet de sanglier et ses pâtes fraîches ?

Environ 790 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un civet de sanglier et ses pâtes fraîches ?

Environ 6,00 € par personne, soit 36,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, œufs. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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