Le plat, Du monde
Canard laqué maison et galettes
Le canard laqué maison est un plat de viande pour 6 personnes, à la peau brillante et craquante, servi avec des galettes à rouler soi même. Il demande 45 minutes de travail actif réparties sur la veille et le jour même, pour un niveau moyen et environ 7,80 € par personne. Sa réussite tient au séchage d'une nuit entière au frigo, qui rend la peau croustillante sans la faire brûler à la cuisson.
Un canard laqué fait maison, à la peau brillante et craquante, et chacun roule sa galette avec concombre et cébette comme à Pékin.
- Pour
- 6 personnes
- Travail
- 45 min
- Temps total
- 16 h 40
- Préparation
- Se prépare la veille
- Difficulté
- Moyen
- Coût par personne
- 7,80 €
- Calories par personne
- 860 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Le canard laqué, c'est cette peau qui craque sous la dent et cette chair qui reste moelleuse en dessous, enrobée d'une laque au miel et au soja qui caramélise doucement au four. On est loin du canard du commerce, trop gras ou trop sec, ici la texture se joue sur un séchage long et un laquage en deux temps. C'est un plat qui demande de l'anticipation mais très peu de gestes compliqués.
C'est le genre de plat qu'on sort pour un dîner entre amis qui sort de l'ordinaire, ou pour un repas de famille où chacun se sert et roule sa propre galette avec concombre et cébette, comme à Pékin. Il se glisse bien dans un menu simple, une petite soupe claire en entrée, le canard en plat central, et quelque chose de frais en dessert pour contraster avec le côté riche de la laque.
Le programme
Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.
- La veille 2 étapes, 15 min
- Le jour même Rien à faire
- Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 1 h 50
- Au moment de servir 1 étape, 15 min
La veille, tu ébouillantes les canards, tu les laques et tu les laisses sécher toute la nuit au frigo sur une grille. Le jour même, juste avant l'arrivée des invités, tu enfournes les canards et tu prépares concombre, cébettes et sauce hoisin pendant la cuisson. Au moment de servir, tu découpes la peau et la chair et tu réchauffes les galettes, chacun se sert à table.
Les ingrédients
Boucherie
- Canards entiers (environ 1,8 kg chacun) 2
Épicerie
- Miel (à défaut de maltose)souvent au placard 6 c. à s.
- Sauce sojasouvent au placard 6 c. à s.
- Vinaigre de riz ou de vinsouvent au placard 3 c. à s.
- Cinq épicessouvent au placard 1 c. à s.
- Sauce hoisin 8 c. à s.
- Huile de sésamesouvent au placard 1 c. à s.
- Selsouvent au placard 1 pincée
Fruits et légumes
- Gingembre frais 30 g
- Concombres 2
- Cébettes 2 botte
Boulangerie
- Galettes de blé ou tortillas 24
Allergènes Gluten, Soja, Sésame
La recette, moment par moment
La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.
-
Ébouillante les canards dix secondes sous un filet d'eau frémissante pour resserrer la peau, puis sèche-les soigneusement. 15 min
Ne laisse jamais l'eau bouillante plus de quelques secondes, la peau doit juste se tendre.
-
Mélange miel, soja, vinaigre, cinq épices et gingembre en laque, badigeonne les canards et laisse-les sécher au frigo sur une grille toute la nuit.
Pose un plat dessous pour recueillir les gouttes et change d'air sans les couvrir.
Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.
-
Sors les canards, pique la peau sans toucher la chair, et enfourne à 180 °C sur une grille avec un plat en dessous. 1 h 40
Badigeonne à nouveau de laque à mi-cuisson pour un laquage brillant et profond.
-
Taille le concombre en bâtonnets, les cébettes en lanières, et prépare la sauce hoisin avec un peu d'huile de sésame. 10 min
Ouvre les cébettes en fines frisures dans l'eau glacée, elles se recourbent joliment.
Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.
-
Laisse reposer les canards dix minutes, découpe la peau et la chair, et réchauffe les galettes à la vapeur ou au four sous un linge humide. 15 min
Dresse la peau à part, croustillante, pour qu'elle garde son croquant jusqu'à la bouche.
Nos conseils pour la réussir
- Choisis des canards bien secs à l'achat, sans excès d'eau sous la peau, sinon le séchage au frigo prendra plus de temps pour un résultat aussi craquant.
- Pique la peau uniquement, jamais la chair, pour laisser la graisse s'échapper à la cuisson sans assécher la viande.
- Si tu n'as pas de grille adaptée au plat, pose les canards sur deux cales improvisées, l'air doit circuler tout autour pendant le séchage et la cuisson.
Les variantes
- Remplace le miel par du maltose si tu en trouves en épicerie asiatique, la laque sera plus brillante et plus collante, plus proche de la version traditionnelle.
- Pour une version végétarienne, remplace le canard par des champignons portobello laqués de la même marinade et rôtis au four, le croquant sera différent mais la sauce reste fidèle.
- Pour aller plus vite, achète un canard déjà cuit chez un traiteur asiatique et consacre ton temps à la préparation des galettes et des légumes, le dressage fait toute l'impression.
Avec quoi le servir
- Une soupe claire au gingembre en entrée
- Riz vapeur nature en complément
- Un dessert frais aux fruits pour contraster
Conservation
La chair et la peau se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, mais la peau perd son croquant au fil des heures. Réchauffe la viande doucement au four et les galettes à la vapeur, ce plat se congèle mal à cause de la texture de la peau.
Questions sur cette recette
Peut on préparer le canard laqué sans grille de cuisson ?
Oui, pose le canard sur deux cales improvisées dans le plat, comme des boules de papier aluminium, l'important est que l'air circule tout autour pendant le séchage et la cuisson pour que la peau craque uniformément.
Quelle sauce hoisin choisir pour accompagner le canard ?
Une sauce hoisin du commerce suffit largement, détendue avec un peu d'huile de sésame elle prend du relief sans travail supplémentaire. Évite les versions trop sucrées qui masqueraient le goût du laquage.
Comment dresser le canard laqué pour l'effet visuel ?
Sépare toujours la peau croustillante de la chair sur le plat de service, les deux textures se mélangent sinon et la peau ramollit au contact de la viande chaude. Dispose les galettes, le concombre et les cébettes autour pour que chacun compose son rouleau.
Le canard laqué convient il à un repas avec des enfants ?
Les enfants aiment en général rouler leur propre galette, mais la laque au cinq épices et au gingembre peut surprendre les palais sensibles. Tu peux leur préparer une version avec moins de cinq épices pour adoucir le goût.
Peut-on préparer un canard laqué maison et ses galettes à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé. La recette demande 45 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 1 étape.
Combien de temps faut-il pour préparer un canard laqué maison et ses galettes ?
Compte 16 h 40 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 45 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».
Combien de calories dans un canard laqué maison et ses galettes ?
Environ 860 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.
Combien coûte un canard laqué maison et ses galettes ?
Environ 7,80 € par personne, soit 46,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.
Quels allergènes contient cette recette ?
Cette recette contient gluten, soja, sésame. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.
Pour compléter ton menu
Composer un menu
L'apéritif
Du monde
Quesadillas au poulet
- 30 min de travail
- Se prépare le jour même
- Facile, 1,90 € par personne
330 kcalcalculé par Kiloach
L'entrée
Du monde
Houmous et pita grillé
- 20 min de travail
- Se prépare la veille
- Très facile, 1,10 € par personne
320 kcalcalculé par Kiloach
Le dessert
Plats pour recevoir
Tout voir
Le plat
Terroir
Cotriade bretonne
- 30 min de travail
- Se prépare le jour même
- Facile, 7,40 € par personne
470 kcalcalculé par Kiloach
Le plat
Méditerranée
Veau marengo et pâtes fraîches
- 35 min de travail
- Se prépare la veille
- Facile, 5,40 € par personne
640 kcalcalculé par Kiloach
Le plat
Classique français
Caneton aux petits pois à la française
- 45 min de travail
- Se prépare le jour même
- Facile, 6,00 € par personne
640 kcalcalculé par Kiloach
Le plat
Terroir
Écrevisses à la nage
- 30 min de travail
- Se prépare le jour même
- Moyen, 13,00 € par personne
380 kcalcalculé par Kiloach