Aller au contenu

L'apéritif, Méditerranée

Brandade de morue en verrines

La brandade de morue en verrines est une entrée froide servie à l'apéritif, à base de morue pochée et de pommes de terre écrasées à l'huile d'olive et au lait. Pour 6 personnes, elle demande 35 minutes de travail actif et se prépare entièrement la veille, il ne reste que le réchauffage avant l'arrivée des invités. Difficulté moyenne, environ 2,10 € par personne, la clé est d'incorporer l'huile et le lait tièdes pour une texture lisse.

Une brandade de morue onctueuse en petites verrines, à manger à la petite cuillère avec des mouillettes de pain grillé.

Brandade de morue en verrines
Pour
6 personnes
Travail
35 min
Temps total
1 h 15
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
2,10 €
Calories par personne
210 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La brandade de morue, c'est cette crème de poisson qui fond en bouche, portée par le parfum de l'ail et de l'huile d'olive. En verrines individuelles, elle devient un petit plat généreux à partager à la cuillère, avec des mouillettes de pain grillé pour racler jusqu'au fond. La morue apporte son goût iodé sans la salinité brute, les pommes de terre la rendent soyeuse et réconfortante.

C'est une entrée d'apéritif qui change des tartinades habituelles, idéale pour un dîner entre amis en automne ou en hiver, quand on a envie de produits de la mer réconfortants. Elle s'intègre bien dans un menu méditerranéen, avant un plat de viande ou de légumes grillés, et elle impressionne sans demander un travail de dernière minute.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 3 étapes, 35 min
  2. Le jour même 1 étape
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 8 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, poche la morue, cuis les pommes de terre et l'ail, puis prépare toute la crème de brandade. Le matin même, répartis-la dans les verrines et garde-les au frais. Juste avant l'arrivée des invités, réchauffe les verrines 8 minutes au four et grille le pain, puis parsème de persil et ajoute un filet d'huile d'olive au moment de servir.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Filets de morue dessalée 500 g

Fruits et légumes

  • Pommes de terre farineuses 300 g
  • Ail 3 gousses
  • Persil plat 0,5 botte

Épicerie

  • Huile d'olivesouvent au placard 12 cl
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Lait entier 20 cl
  • Crème liquide 10 cl

Boulangerie

  • Baguette 1

Allergènes Poisson, Lactose

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Pose la morue dans une casserole d'eau froide, porte à frémissement, éteins et laisse pocher 8 minutes, puis émiette-la en retirant les peaux et les arêtes. 15 min

    Ne laisse jamais bouillir, la chair devient sèche et filandreuse.

  2. Fais cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau salée et écrase-les avec l'ail cuit à part dans le lait. 20 min

    Plonge l'ail dans le lait chaud 5 minutes, il devient doux et fondant.

  3. Mélange la morue et la purée dans la casserole à feu doux en versant l'huile d'olive tiède et la crème en filet, jusqu'à obtenir une crème épaisse, puis poivre.

    Pas de sel avant d'avoir goûté, la morue en contient encore un peu.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Répartis la brandade dans 12 verrines et garde-les au frais, couvertes.

    Tape doucement les verrines sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Réchauffe les verrines 8 minutes au four à 160 °C et fais griller de fines tranches de baguette. 8 min

    Pose les verrines sur une plaque, ça évite de les déplacer chaudes.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Parsème de persil ciselé et sers avec les mouillettes de pain grillé.

    Un filet d'huile d'olive juste avant de servir fait briller la crème.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des pommes de terre bien farineuses, type bintje, elles absorbent mieux le lait et donnent une texture plus crémeuse que des pommes de terre fermes.
  • Goûte toujours avant de saler, la morue dessalée garde souvent une pointe de sel naturel qui suffit.
  • Si la brandade te semble trop ferme en la répartissant dans les verrines, détends-la avec une cuillère de lait tiède avant de la dresser.

Les variantes

  • Remplace une partie de la morue par du cabillaud frais poché pour une saveur plus douce et moins marquée.
  • Pour une version sans poisson, utilise des panais cuits à la place de la morue et garde le même procédé, le résultat reste onctueux.
  • Pour aller plus vite, achète de la morue déjà dessalée et prête à cuire, tu gagnes une étape de trempage en amont.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec et minéral
  • Des olives noires en amuse-bouche
  • Une salade de roquette en entrée suivante

Conservation

La brandade se garde 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Elle ne se congèle pas bien, la texture devient granuleuse à la décongélation. Réchauffe-la toujours doucement, au four plutôt qu'au micro-ondes, pour qu'elle reste lisse.

Questions sur cette recette

Peut-on utiliser de la morue déjà dessalée du commerce ?

Oui, c'est même plus pratique, tu évites l'étape du trempage sur plusieurs jours. Vérifie simplement qu'elle ne contient plus de cristaux de sel visibles avant de la pocher.

Pourquoi ma brandade est-elle granuleuse plutôt que lisse ?

Cela vient souvent d'une huile ou d'un lait trop froids versés trop vite. Incorpore-les toujours tièdes et en filet, en mélangeant sans arrêter, pour une texture homogène.

Combien de verrines faut-il prévoir par personne à l'apéritif ?

Pour 6 personnes en entrée d'apéritif, 2 petites verrines par personne suffisent largement. Si la brandade est le seul élément salé de l'apéritif, prévois plutôt 3 verrines chacun.

Peut-on remplacer la crème liquide par de la crème épaisse ?

Oui, mais incorpore-la hors du feu à la toute fin pour éviter qu'elle ne graine. La texture sera légèrement plus dense mais tout aussi fondante.

Peut-on préparer de la brandade de morue en verrines à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 35 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 3 étapes, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer de la brandade de morue en verrines ?

Compte 1 h 15 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 35 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans de la brandade de morue en verrines ?

Environ 210 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte de la brandade de morue en verrines ?

Environ 2,10 € par personne, soit 12,60 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

Pour compléter ton menu

Composer un menu

Recettes d'apéritif pour recevoir

Tout voir
Quesadillas au poulet L'apéritif

Du monde

Quesadillas au poulet

  • 30 min de travail
  • Se prépare le jour même
  • Facile, 1,90 € par personne

330 kcalcalculé par Kiloach